Desayuno con Capel: migas con huevos fritos

Las migas con huevos fritos figuran entre mis desayunos favoritos. No son para tomar en solitario, sino en pareja o con amigos, con el rango de desayuno festivo o de fin de semana antes que a diario. Se preparan con facilidad y, en contra de lo que podría imaginarse debido a sus antecedentes pastoriles, pueden resultar ligeras. El éxito, como siempre, lo determina la calidad de los ingredientes, el pan, los ajos, el aceite de oliva y los tropezones esporádicos de alguna chacina, aparte de los huevos fritos, complemento inexcusable. Tan imprescindibles como algunos pimientos verdes y rojos, que sofrío por separado.

Me gustan las migas finas, un punto más gruesas que el pan rallado, las mismas que al final crujen suavemente en la boca con la humedad justa y un punto de grasa inapreciable. Migas que mareo en el perol con una cuchara de madera hasta que alcanzan ese punto en el que bailan sueltas en el recipiente sin dejar rastro ni mancharlo. Tan fundamentales como los huevos fritos con puntilla, los mismos que se encogen cuando son frescos y la clara se convierte en encaje crujiente mientras la yema permanece intacta. Justo los que nos gustan a los españoles y la mayoría de los extranjeros rechazan.

Es importante el pan. Ningún plato de migas resulta tan acertado como el que se prepara con pan candeal asentado, es decir con un par de días y en su defecto con alguna hogaza rústica de pueblo. La tradición aconseja cortar las migas la víspera en pedazos finos, humedecerlas y dejarlas reposar toda la noche cubiertas con un trapo. En mi receta no es necesario, no suelo disponer de tanto tiempo y abrevio los pasos. Corto el pan en tropezones y los introduzco en la Thermomix y los someto uno o dos golpes de trituración a velocidad máxima durante cinco segundos. O a un tercero si fuera necesario.

A partir de este punto comienza la diversión, el juego que acompaña a la preparación del plato. Por norma cocino a ojo, sin observar tiempos ni proporciones. Salvo en las fórmulas de pastelería, en las que respeto las cantidades con una precisión matemática, en el resto me dejo llevar por mi instinto. Me resisto a que las recetas se conviertan en una camisa de fuerza. Tampoco tiene sentido. Para preparar las migas salteo cinco dientes de ajo enteros a fuego suave con aceite, hasta que una vez dorados los retiro. Las humedezco con gotas de agua y las paso a la sartén o perol donde he salteado los ajos y comienzo a marearlas con una cuchara de madera, una y otra vez, tranquilamente, mientras van cobrando suaves tonos dorados.

Poco antes de apartarlas del fuego, al cabo de 15 minutos, incorporo una cucharadita de pimentón de la Vera y vuelvo a marearlas. Las pruebo y rectifico. Si no tienen la humedad que me gusta, las rocío con algunas gotas de agua y vuelta a la faena. Enseguida, añado los pimientos rojos y verdes ya salteados, además de algún embutido de calidad, chorizo o salchichón con preferencia ibérico.

En una sartén aparte, sin escatimar aceite, procedo a freír los huevos, dos por persona. Y antes de que se enfríen me siento a disfrutar del plato con tenedor y cuchara, mojando las migas en la yemas y mezclando con el resto de los ingredientes. Para beber, café de filtro que muelo al momento, procedente de algún país de Centroamérica. Esos cafés suaves y fragantes que son los que más me gustan. ¡Feliz desayuno!

Receta de las migas con huevos, de Capel

El crítico gastronómico de EL PAÍS comparte una de sus platos preferidos para desayunar