Josep Roca: “Solo nos educan para comer, no para beber”

Josep Roca (Girona, 1966) bien podría haber sido ebanista, por su amor a la madera. Este sumiller profesa abiertamente su admiración por las barricas de roble, los toneles donde se crían whiskies como The Macallan Edición Nº 2. Un scotch en el que ha participado junto con sus hermanos Joan y Jordi, copropietarios del Celler de Can Roca –elegido dos veces mejor restaurante del mundo y con tres estrellas Michelin–. Josep atiende a ICON antes de la cata presentación de esta edición especial en la que los Roca han incorporado su dominio de olores y sabores, y su personalidad, tan diferente entre los hermanos y a la vez tan complementaria. En la mesa, acompañan la conversación dos catavinos llenos de este whisky de tonos dorados, como de sirope, fruto del envejecimiento en botas de vino oloroso de Jerez.

¿Dónde tiene más protagonismo la madera, en el vino o en el whisky? En el whisky sin duda. En el vino tiene que ser un abrigo, una seda. En el whisky es una parte imprescindible, la madera es materia prima. En el vino lo es la uva.

"No siempre necesitamos buscar lecciones o aprendizajes absolutos en cada trago que damos. Hay bebidas para disfrutar sin pedir justificación ni descripciones a nadie"

¿El vino es más complejo que el whisky? Sí. El vino es una materia viva fruto de una fermentación no de una destilación. Es una materia mutante, tiene gran actividad microbiológica. En el vino hay vida. El whisky es alma.

Los escoceses celebran el 25 de enero la Burns Night, donde toman haggis (asaduras del cordero con avena y especias) y lo acompañan con Scotch. ¿Con qué plato español maridaría el whisky? Esto va mucho más allá de la cultura del gusto, es tradición, transmisión de valores, costumbrismo paisajístico. Es lógico que suceda en un lugar concreto. El whisky va bien con caza, carnes condimentadas con especias, ragús, estofados. Y con postres con notas de frutos secos, fruta escarchada, chocolate.

¿The Macallan Edición Nº 2 con que se puede tomar? Con quesos de oveja intensos como la torta del casar o la torta de la serena. Con manchegos fuertes pero no picantes. Y con postres de manzana, jengibre, mousse de chocolate y uvas pasas.

¿Está el whisky preparado para salir de la sobremesa? Sí. Ya hay whiskies de aperitivo. Se trata de manejar la alta graduación. Si se le añade agua son más refrescantes y puedan acompañar más fácilmente a una comida.

“Yo no entiendo de vinos, solo sé si me gusta o no me gusta”, se escucha muchas veces. ¿Qué tiene que decir un sumiller? Es una situación normal y lógica porque vivimos en una sociedad donde solo nos han educado para comer, no para beber. Por otro lado, no siempre necesitamos buscar lecciones o aprendizajes absolutos en cada trago que damos. Hay bebidas que tienen que ver con la amistad, con la cordialidad… Cualquiera de esas bebidas tiene que estar ligada con la libertad. Disfrutar sin pedir justificación ni descripciones a nadie.

¿Un buen vino es el que te invita a seguir bebiendo? Un buen vino es el que a ti te gusta. Los criterios de calidad siempre estarán relacionados con nuestra educación, con la evolución en el gusto, los anhelos. Yo puedo decir qué es bueno para mí, dar mi opinión desde mi cultura, ser prescriptor desde mi experiencia; pero también desde mi necesidad de diferenciación. Escoges tus vinos preferidos para diferenciarte de la gente. Cada uno de nosotros tendrá su buen vino y todos tendremos razón.

¿Hay más diferencia entre un Rioja y un Ribera o entre una lubina y una dorada? (Piensa) Desde un punto de vista tangible la diferencia es mayor entre un Ribera y un Rioja. Una dorada y una lubina son diferentes, aunque los porcentajes de materia grasa son parecidos. Los estilos entre Rioja y Ribera cada vez se distancian más. Los climas son distintos, la capacidad de retención de la materia colorante es diferente, los contrastes día-noche y la altitud. En cambio, los hábitats naturales de una lubina y una dorada son prácticamente los mismos.

¿Cómo se convierte un sumiller de una región vinícola como Cataluña es un gran apasionado de los vinos de Jerez? Cuando escoges tus vinos preferidos hay una parte vinculada a cómo y dónde has vivido. Yo nací en un bar de barrio de exclusión social, en una tierra de inmigrantes. Gente que en los años 50 y 60 venía de Andalucía. Mi ambiente de infancia ha tenido aires del sur, esa manera de beber y de vivir del sur mostrada en los límites del sufrir y en el placer del beber. Es una forma de rendir un homenaje.

¿Veremos al cliente pedir una copa de vino por uva en lugar de por denominación de origen como sucede en los países anglosajones? En esos países, donde el vino es modernidad, tiene sentido que se hable de la uva porque al final es fruta fermentada fresca. Parece que para beber aquí un vino tienes que hacer un estudio previo o si no pareces un cateto. Creo que tenemos que romper con ese prejuicio, tenemos que incentivar a la juventud.

¿Qué tipo de vinos pueden llegar a la gente más joven? Vinos chispeantes, ligeramente efervescentes, o descaradamente carbónicos donde esa combinación dulce-ácido y con baja graduación que sustituyan a las bebidas carbonatadas con aguardientes. Se puede beber una copa de vino de pie con música alta. En Londres o EE. UU. el vino es moda entre la juventud, son sitios que no han tenido el peso de la tradición. Aquí parece que el vino es de los abuelos.

¿Se ha adentrado en otro mundo de olores y sabores como el del aceite? Me interesa mucho el aceite como sumiller. Valoro las molturaciones en frío, cada vez las almazaras tienen un equipamiento de mayor calidad. Se trabajan las aceitunas como ese fruto verde que es. Me interesan las variedades que tienen tonos vegetales o de hortaliza recién cortadas.

¿Se puede aproximar el aceite al mundo del vino en hostelería con diferentes variedades y procedencias? En el Celler de Can Roca trabajamos con diferentes variedades para dar una condimentación a cada plato, un enfoque distinto. En unos usamos picual, en otros arbequina, hojiblanca o argudell, que es local, de Girona.

¿Qué explicación tiene que en España se consuma menos virgen extra que en Italia? Hemos vivido una época oscura de 40 años silenciados sin ver el mundo, sin abrirnos al exterior, sin conocer los productos que hacían nuestros competidores. Hace solo una generación que estamos produciendo aceite con criterio de calidad. Los italianos llevan tres. Hemos llegado tarde e iremos muy tarde al consumo. Suerte que hay algunas almazaras que están haciendo cosas impecables. Pero cuánto tiempo hemos perdido y cuánto les hemos dejado ganar a ellos.