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Esto es lo que le hace el agua al whisky

Nos seduce su sabor y su aroma, pero no tenemos claro cómo tomarlo. Los que más saben nos dan las claves

Dean Martin, con su whisky, en 'Bésame, tonto' (1964), de Billy Wilder.
Dean Martin, con su whisky, en 'Bésame, tonto' (1964), de Billy Wilder.

El pepino o las flores aún no han colonizado el universo del whisky. En el actual reino de la ginebra, uno de los baluartes que permanecen ajenos a ella es el de aquellos que prefieren esa agua de vida, según la traducción en gaélico del whisky. Y que, además, lo toman solo o, como mucho, con agua.

La historia ha brindado grandes amantes de esta bebida, como Frank Sinatra, que descansa junto a una botella; Winston Churchill, de quien se cuenta que lo tomaba para desayunar y cenar, o ese embajador del whisky que parió Escocia que es Sean Connery.

Poner agua a este o cualquier otro destilado permite percibir mucho más los aromas

Javier Rufo, barman del Cock

¿Qué sucede cuando se le añade agua al whisky? Por la barra y mesas del bar Cock, de Madrid, han desfilado numerosos intelectuales, políticos, artistas, nocturnos y bebedores en general, desde que abriera sus puertas en 1921. Javier Rufo, barman y encargado del bar, ha servido y escuchado a muchos de ellos desde 1992. Entre la lista de los asiduos a este establecimiento que preferían el whisky a otras bebidas nombra a Luis Claramunt, Michi Panero o Jorge Berlanga. “Antes se bebía mucho whisky, con soda o con agua. Ahora ya menos, pero se nota que algunos jóvenes han empezado a decantarse por los de malta. Y cada vez se piden más los de origen japonés”, explica.

Según la experiencia de Rufo, los fervientes amantes de esta bebida la suelen tomar sola. “Si acaso me piden una botella de agua aparte para quitar la sed”, apunta. Y explica: “Poner agua a este o cualquier otro destilado permite percibir mucho más los aromas porque disuelves el alcohol y lo abres. De esta forma se pueden apreciar muchos más matices con la nariz, aunque pierdes en sabor. Una cosa por la otra. Para poder olerlo adecuadamente hay que hacerlo situando el recipiente en la barbilla, no introduciendo la nariz en el vaso, porque si no satura”. La temperatura del agua es un factor importante para permitir esa sinfonía de olores: “A temperatura ambiente está bien. Con medio dedo de cantidad basta porque si no aguaríamos mucho la bebida. Y cuanto más fría esté, menos se percibirán los matices. ¿Ponerla caliente? Eso ya sería una barbaridad, sabría mal”.

Según el Colegio Oficial de Químicos de Madrid, ocurre poca cosa. Indican que verter agua en un vaso de whisky no produce ninguna alteración de los compuestos: “El whisky es una disolución que ya contiene agua. Añadir más sólo hace disminuir su concentración de alcohol. Nada más. Y si en vez de agua líquida le ponemos hielo sucede lo mismo. Lo único que provoca en este caso es que disminuye su temperatura, algo que puede gustar más o menos, pero eso ya depende de las preferencias la persona. Pero, aparte de eso, no provoca ninguna alteración de los elementos”. Una vez conocidas las alternativas ya podemos sacar lo mejor del whisky.

En España preferimos la cerveza y el vino. Según datos de la Federación Española de Bebidas Espirituosas, el sector del whisky comercializa anualmente en España unos 200 millones de litros, con un valor aproximado de unos 7.000 millones de euros. Pero el consumo en la última década ha experimentado un descenso. Indican que este tipo de bebidas representa menos de un 30% del consumo total de alcohol puro de los españoles. El grueso se lo llevan la cerveza y el vino.

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