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CRÍTICA GASTRONÓMICA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Quique Dacosta, una cocina de sobresaliente en Dénia

Con ingredientes fetiche como la famosa gamba roja y el pulpo seco de la localidad alicantina, el chef propone un menú que ofrece innovación y creatividad a partes iguales y que roza una puntuación de 10 sobre 10

Restaurante Quique Dacosta
Fideuá azafranada y fría de navajas, uno de los platos del restaurante Quique Dacosta, en Dénia.Quique Dacosta
José Carlos Capel

Una temporada más, el menú del restaurante Quique Dacosta en Dénia se inspira en los productos y tradiciones gastronómicas de la localidad alicantina. Si cabe, de forma más radical que en ejercicios anteriores. Incluye más de 15 propuestas creativas que reinterpretan el territorio con el recurso de técnicas avanzadas y un irrenunciable sentido de la belleza. En estrecha alianza con su jefe de cocina, Juanfran Valiente, Dacosta alude a los sabores populares con el refinado estilo que le caracteriza.

Resulta especialmente cromática su versión del mullador valenciano en forma de rodaja de tomate; etéreo hasta lo inverosímil el dúo en blanco y negro de almendras y trufa negra en formato de turrón y en espuma. Y es más que sugerente el plato de raíces, cortezas y brotes donde los sabores y las texturas se multiplican a partir de la chirivía, único ingrediente.

Puntuación9,75
Pan7
Café9,5
Bodega10
Cocina9,75
Postres9,75
Ambiente9
Aseos10
Servicio9,5

La degustación prosigue mientras la originalidad alterna con lo insólito. Dos colines, símil de corales de algas y de arroz, anteceden a la cata de ventrescas de atún con cuatro años de maduración en atmósfera salina. Piezas que se cortan a la vista igual que los mejores jamones y cuyos matices a maderas y notas ferruginosas generan sensaciones desconocidas. Según el día aguarda la gamba roja de Dénia, uno de sus ingredientes fetiche. Las ofrece (una por comensal) recién hervidas en agua de mar a 62°C, temperatura con la que logra una coagulación precisa de sus proteínas.

El chef Quique Dacosta con parte de su equipo, en las cocinas de su restaurante en Dénia.
El chef Quique Dacosta con parte de su equipo, en las cocinas de su restaurante en Dénia.PAPO WAISMAN

A medida que avanza el menú la figura del sumiller José Antonio Navarrete se agiganta. No solo describe los vinos que propone, sino las características sensoriales de los platos a los que acompañan. Con su versión del pulpo seco en distintas texturas el cocinero descubre nuevos matices de un producto tan típico en Dénia. Y con el supuesto abalón, que emula con láminas de boletus y aire de ortiguillas marinas, consigue un sutil trampantojo. En cada bocado, innovación y creatividad a partes iguales. Su versión fría de la fideuá, con agua de navajas, azafrán y huevas de trucha, agrada a la vez que descoloca. Igual sucede con su homenaje al capellán, humilde pescado que renueva con presentaciones desconocidas. Y con el arroz en pata, con garbanzos y cominos, receta típicamente alicantina que deconstruye y reversiona con una estética llamativa. Casi al final, el binomio sang amb ceba (sangre encebollada) lo eleva de rango a partir de pechugas de pato silvestre asadas y cebollas encurtidas en remolacha. Ninguno de sus postres (polvorón ligero de almendras del Guadalest; corteza de algarrobas, colmenillas y pinos; hueso de santo) desmerecen de lo salado.

'Arròs en pata', una de las propuestas del restaurante.
'Arròs en pata', una de las propuestas del restaurante.QUIQUE DACOSTA

Entre 1996 y 2008, Quique Dacosta se erigió en uno de los pilares de la llamada cocina española de vanguardia, movimiento creativo que asombró al mundo y que, tras el cierre del ElBulli de Ferran Adrià, se apagaría paulatinamente. Tres lustros más tarde, su trabajo palpita con mayor madurez, pero con similar capacidad para generar técnicas nuevas y abrir caminos inéditos. Alta cocina con mayúsculas.

Interior del restaurante de Dacosta en Dénia.
Interior del restaurante de Dacosta en Dénia.PAPO WAISMAN

Quique Dacosta

  • Dirección: Carrer Rascassa, 1. Dénia (Alicante).
  • Teléfono: 965 78 41 79.
  • Web: quiquedacosta.es
  • Cierra: los lunes y los martes.
  • Precio: entre 300 y 450 euros por persona. Menú: 275 euros (maridaje con vinos, 150 euros).

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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