Restaurante Quique Dacosta, una cocina de sobresaliente en Dénia

Una temporada más, el menú del restaurante Quique Dacosta en Dénia se inspira en los productos y tradiciones gastronómicas de la localidad alicantina. Si cabe, de forma más radical que en ejercicios anteriores. Incluye más de 15 propuestas creativas que reinterpretan el territorio con el recurso de técnicas avanzadas y un irrenunciable sentido de la belleza. En estrecha alianza con su jefe de cocina, Juanfran Valiente, Dacosta alude a los sabores populares con el refinado estilo que le caracteriza.

Resulta especialmente cromática su versión del mullador valenciano en forma de rodaja de tomate; etéreo hasta lo inverosímil el dúo en blanco y negro de almendras y trufa negra en formato de turrón y en espuma. Y es más que sugerente el plato de raíces, cortezas y brotes donde los sabores y las texturas se multiplican a partir de la chirivía, único ingrediente.

La degustación prosigue mientras la originalidad alterna con lo insólito. Dos colines, símil de corales de algas y de arroz, anteceden a la cata de ventrescas de atún con cuatro años de maduración en atmósfera salina. Piezas que se cortan a la vista igual que los mejores jamones y cuyos matices a maderas y notas ferruginosas generan sensaciones desconocidas. Según el día aguarda la gamba roja de Dénia, uno de sus ingredientes fetiche. Las ofrece (una por comensal) recién hervidas en agua de mar a 62°C, temperatura con la que logra una coagulación precisa de sus proteínas.

A medida que avanza el menú la figura del sumiller José Antonio Navarrete se agiganta. No solo describe los vinos que propone, sino las características sensoriales de los platos a los que acompañan. Con su versión del pulpo seco en distintas texturas el cocinero descubre nuevos matices de un producto tan típico en Dénia. Y con el supuesto abalón, que emula con láminas de boletus y aire de ortiguillas marinas, consigue un sutil trampantojo. En cada bocado, innovación y creatividad a partes iguales. Su versión fría de la fideuá, con agua de navajas, azafrán y huevas de trucha, agrada a la vez que descoloca. Igual sucede con su homenaje al capellán, humilde pescado que renueva con presentaciones desconocidas. Y con el arroz en pata, con garbanzos y cominos, receta típicamente alicantina que deconstruye y reversiona con una estética llamativa. Casi al final, el binomio sang amb ceba (sangre encebollada) lo eleva de rango a partir de pechugas de pato silvestre asadas y cebollas encurtidas en remolacha. Ninguno de sus postres (polvorón ligero de almendras del Guadalest; corteza de algarrobas, colmenillas y pinos; hueso de santo) desmerecen de lo salado.

Entre 1996 y 2008, Quique Dacosta se erigió en uno de los pilares de la llamada cocina española de vanguardia, movimiento creativo que asombró al mundo y que, tras el cierre del ElBulli de Ferran Adrià, se apagaría paulatinamente. Tres lustros más tarde, su trabajo palpita con mayor madurez, pero con similar capacidad para generar técnicas nuevas y abrir caminos inéditos. Alta cocina con mayúsculas.

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