Etxebarri, un asador en la élite culinaria

El pasado 13 de junio se daban a conocer en Nueva York los resultados de la polémica lista The World’s 50 Best 2016, con los votos de un jurado integrado por cocineros, periodistas y gastrónomos de medio mundo. Un año más Etxebarri proseguía en ascenso hasta situarse en el décimo lugar del efímero podio, por delante de otros restaurantes de famosos chefs internacionales.

¿Qué méritos acumula este asador vizcaíno cuyo único responsable, Bittor Arguinzoniz, rehúye los medios de comunicación y se atrinchera en unas parrillas en las que oficia en solitario? ¿Le basta con haber revolucionado las tradiciones asociadas a las brasas para que su trabajo posea el rango de vanguardia? Su prestigio no tiene otra base que las experiencias gastronómicas que brindan sus mesas. Para Arguinzoniz el fuego constituye el vehículo de una cocina esencial y radical que sin apenas aderezos acentúa la identidad de productos excepcionales.

En su trabajo —ya se sabe— se vale de cacharros de diseño propio para asar angulas, yemas de huevo o caviar, según las estaciones. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes, y olivo y roble para los pescados) con distinto poder aromático.

El menú arranca con un suculento minibocadillo de chorizo ibérico que elabora en casa con carnes frescas de la firma Joselito, al que siguen su queso de búfala también casero y las anchoas en salazón. A partir de ese punto todos los platos llevan el sello de las brasas. Son singulares las croquetas de queso Idiazábal y puerros; delicados los espárragos con hojas verdes; pura esencia de mar los percebes a la brasa; extracto de yodo las jugosas gambas de Palamós y un emocionante juego de texturas las espardeñas con habitas.

Arguinzoniz parece sumergirse en el alma del fuego. Mientras cocina se comporta como un monje de espíritu zen que busca la perfección desde la pureza, la sofisticación desde una sencillez aparente. Son deliciosos los pulpitos con su tinta; muy fino el revuelto de perrechicos y simple esencia vegetal los guisantes en su jugo. La salsa verde que acompaña a las cocochas de merluza y la vizcaína que realza la ventresca de atún refuerzan ambos productos. Paso previo a la chuleta de vaca vieja, colofón del almuerzo, que llega con el punto justo.

La magia del humo también alcanza a los dulces. El helado de leche ahumada con jugo de remolacha, los bombones de calabaza y el chocolate en vaso rematan el menú con un estilo diferente. Una comida especial para la cual el sumiller Agustí Peris selecciona vinos acertados.

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