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La Osteria Francescana de Massimo Bottura, de nuevo líder mundial

The World’s 50 Best celebra por primera vez su gala en España y coloca en el segundo lugar de su lista de mejores restaurantes a El Celler de Can Roca

Massimo Bottura, junto a su esposa Lara Gilmore, tras recibir el premio al mejor restaurante del mundo por la Osteria Francescana, este martes en Bilbao.

Los 5 mejores del mundo

La Osteria Francescana de Massimo Bottura, de nuevo líder mundial

1 - Osteria Francescana
Módena, Italia

2 - El Celler de Can Roca
Girona, España

3 - Mirazur
Menton, Francia

4 - Eleven Madison Park
Nueva York, Estados Unidos

5 - Gaggan
Bangkok, Tailandia

Consulta el listado completo de los mejores restaurantes del mundo.  

Osteria Francescana, el restaurante de Módena liderado por Massimo Bottura, ha vuelto a ser líder mundial. En 2016 subió al primer puesto de la lista The World’s 50 Best y ahora lo ha logrado de nuevo, desbancando al neoyorquino Eleven Madison Park. En el segundo puesto, El Celler de Can Roca, restaurante de Girona constantemente innovador desde las raíces de su entorno y gestionado por un trío de ases creativos, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.

“Esto es alucinante, algo que hemos construido todos. Este reconocimiento no es solo algo mío. Es de todos nosotros, incluso de la gente que no está en la lista. Hace diez años no me hubiera imaginado esto. Es una celebración de amigos. Los cocineros y toda la gente de la gastronomía somos capaces de construir un mundo mejor”, declaró emocionado el cocinero italiano.

El Palacio Euskalduna de Bilbao alojó la reunión más multitudinaria de los 50 Best, según los organizadores del evento. En el auditorio estaban presentes 49 de los 50 chefs incluidos en la famosa lista, que este año reconoce a siete restaurantes españoles (la mayor presencia de un país) y tres de ellos entre los top 10.

Tras un emotivo homenaje a las figuras de la gastronomía desaparecidas recientemente (Anthony Bourdain, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse), la primera persona en salir al escenario fue una joven aprendiz de cocinera. “Alguien cercano a nuestro corazón”, dijo el presentador al anunciar, la beca BBVA-50 Best a una persona joven que quiere aprender. Jessie Liu, de Taiwan, es la primera beneficiaria de las becas. Liu hará prácticas con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Rentería) y con Dominique Crenn en Atelier Crenn (San Francisco).

El “restaurante a seguir” es el californiano de esencia japonesa Single Thread Farm, proyecto en el corazón de Sonoma de la pareja formada por Kyle (en cocina) y Katina (en los cultivos) Connaughton. Ese premio The One to Watch lo recibió el pasado año el establecimiento barcelonés Disfrutar, y en esta edición ha sido la entrada más potente en la lista, directo al puesto 18.

El premio al mejor profesional de la pastelería fue para el francés Cédric Drolet, cuyas creaciones frutales lucen en Le Meurice de París. El premio Chef’s Choice, votado por los colegas, fue para Dan Barber (Blue Hill), un cocinero-granjero de Nueva York, inspirador de otros ecochefs. Y también hubo lugar para un reconocimiento criticado no por la destinataria sino por la diferenciación de género que conlleva su título y que no casa con el talento: el de Mejor Cocinera del Mundo, que recibió la cocinera británica Clare Smyth. El enunciado del premio fue recibido con silbidos –una forma de expresar que en cuestiones de talento, el género no debería ser diferenciador– pero la chef fue recibida con todo el reconocimiento que merece esta trabajadora humilde e incansable que fue la primera cocinera británica en conseguir tres estrellas para un restaurante cuando era la jefa de cocina de Gordon Ramsay. El año pasado pudo realizar su sueño de dirigir un restaurante propio, Core, y los frutos de este esfuerzo se han visto rápidamente recompensados con este galardón. 

La chef británica Clare Smyth, del restaurante Core.
La chef británica Clare Smyth, del restaurante Core. EL PAÍS

El Premio a toda una vida lo recibió Gastón Acurio, el revolucionario de la cocina peruana. Eneko Atxa, que ganó el premio a la sostenibilidad en 2014 por su ecológico restaurante Azurmendi, ha vuelto a recibir el mismo galardón. 

Massimo Bottura (Módena, 1962), el triunfador absoluto de este año, es un hombre apasionado y sensible, un chef iconoclasta con tradición italiana que mira al futuro. Su Osteria Francescana luce tres estrellas Michelin y aunque ahora es por segunda vez el mejor restaurante del mundo, sufrió el azote de los inmovilistas culinarios de su país. Apasionado por sacar el máximo partido de la rica despensa que obtiene en su tierra, es un defensor a ultranza de la necesidad de evitar el desperdicio alimentario. También está implicado con las causas sociales y ayuda a los más necesitados con su iniciativa Food for Soul (Comida para el alma), abriendo restaurantes efímeros (Reffetorios) en Italia, Brasil y Francia.

Al recibir la distinción que le proclama como mejor del mundo, Bottura no olvidó hacerlo junto a su esposa, Lara Gilmore, especialista en arte, una pasión que comparten en el restaurante que ofrece toda una galería pictórica, además de sabor, en las creaciones que desfilan por su mesa. "Trabajar por el futuro, por una sociedad mejor, es un trabajo que nos implica a todos", afirmó Gilmore al agradecer el premio.

Bilbao ha sido durante unos días la capital gastronómica mundial y la ciudad ha estado repleta de actos relacionados con la gastronomía que han hecho las delicias de los amantes del arte culinario. Tascas, tabernas y hasta el museo icónico de la ciudad, el Guggenheim, han servido de altavoz de la cultura gastronómica vasca. Allí se celebró Food Meets Arts, conversaciones entre artistas y chefs comisionadas por Marta Arzak, subdirectora de Educación e Interpretación del museo e hija del chef Juan Mari Arzak.

Desde la semana anterior y hasta el mismo día de la gala, la ciudad se ha implicado en mostrar las delicias de la tierra. Un hecho que no resulta menor si se tiene en cuenta lo que parece influir en las votaciones de años venideros, ya que las celebraciones en distintas ciudades, permiten a los expertos realizar rutas gastronómicas y conocer las opciones que ofrece una región y un país concreto. 

Del embajador culinario de Perú al 'kaiseki' californiano

Kyle y Katina Connaughton, de The Single Thread, premiado como The One to Watch.
Kyle y Katina Connaughton, de The Single Thread, premiado como The One to Watch. EL PAÍS

Hasta la noche de la gala, que se realiza a modo de evento cinematográfico con un goteo que va anunciando los restaurantes ganadores del 50 al 1, las quinielas son incesantes. Pero previamente se conocían algunos de los premios y no son menores. Es el caso del cocinero peruano Gastón Acurio, el mayor embajador que ha tenido la cocina de su país. Acurio recibió el reconocimiento a toda una vida, a una carrera profesional que ha hecho de la reivindicación de la cocina social y de la valoración del cebiche el motor de su vida. El chef, que ha probado cómo la gastronomía puede ser cuestión de estado y herramienta de desarrollo económico, ya recibió el título de mejor chef de América en la división regional/continental de The World’s 50Best. Porque la marca 50 Best engloba premios específicos para América y Asia además de la lista general. Y otro listado emergente es su ranking de los 50 Mejores Bares.

También fue un reconocimiento que se dió por adelantado y muy meritorio, el del restaurante-granja-hotel Single Thread, premiado como The One to Watch. Ubicado en Healdsburg, en el corazón de Sonoma, uno de los grandes territorios vinícolas de Estados Unidos. El premio que advierte sobre un restaurante que no hay que perder de vista, nació en 2017, como el proyecto personal de Kyle y Katina Connaughton. Ambos vivieron durante una larga temporada en Hokkaido (Japón), cuando Kyle se hizo cargo del restaurante nipón de Michel Bras. Luego pasaron por Reino Unido, donde el cocinero se encargó del laboratorio de ideas de Heston Blumenthal. Ahora, por fin realizan su proyecto propio: él en la cocina, ella encargada de los productos agrícolas. Su concepto, de la granja a la mesa, con ingredientes frescos de temporada, menús saludables (cocciones en crudo y realizadas en donabe, recipiente de los hervidos nipones ) y un sentido devoto y sensible de la hospitalidad (omotenashi), es la ejecución elegante y occidental de los principios del kaiseki, ritual gastronómico japonés expresado por ellos de una manera auténtica y profunda.