Alberto Ruffoni: “El vino tiene que salir del armario para quitarle pomposidad”

Ha sido el ganador de la primera edición de la competición Spanish Wine Master, impulsada por Bodegas Ramón Bilbao. El sumiller y consultor Alberto Ruffoni (Caracas, Venezuela, 35 años) es la persona, según la organización del premio, que más sabe de vino español de España. El sumiller, ganador en 2022 de la Cata por Parejas de Vila Viniteca y que desarrolla proyectos de comunicación, formación y consultoría vinculados al vino, se impuso a otros nueve expertos en la final, pero antes tuvo que superar una primera etapa teórica, frente a más de 1.100 aspirantes, y una segunda etapa teórico-práctica, donde consiguió ser uno de los 10 mejores clasificados de un grupo de 50 semifinalistas. Se considera gallego, ya que se crio en el pueblo de Laias (Orense), de donde procede su familia, aunque también tiene una parte italiana. Estudió Antropología porque le abría un prisma infinito de posibilidades, pero empezó también Publicidad, aunque tenía la sensación de que se equivocaba, hasta que comenzó a hacer prácticas en la Guía Peñín, donde comenzó a comercializar eventos relacionados con el vino. No se sentía cómodo vendiendo algo que no entendía, así que hizo un curso de sumillería en la Escuela de Catas de Madrid. Y ahí encontró su sitio. De todo ello habla durante un almuerzo celebrado en el restaurante VelascoAbella, en Madrid.

Pregunta. Parece ser que es la persona que más sabe de vinos de España.

Respuesta. Me hace ilusión, pero hay que ser realista, en España hay nivelazo y experiencia en vinos. Tiene mucho mérito ganar un concurso, pero hay mucha gente que sabe de vinos.

P. ¿Cada vez hay más conocimiento en esta materia?

R. Cada vez hay más iniciativas como en la que yo he participado, y cada vez hay más escuelas con alumnos que aprenden. Hay mucho más interés ahora, también se editan más libros y publicaciones.

P. Sin embargo, el consumo de vino sigue siendo bajo, a pesar de ser uno de los principales países productores.

R. Se consume menos, pero igual se consume vino de más valor. Se bebe menos, pero mejor. Es un privilegio pecar de familiaridad con el producto, lo que hace que haya gente más interesada, también es cierto que hay más prescripción. Y la dinámica es seguir creciendo en esa línea.

P. ¿Tener de influencer del vino a Rosalía ayuda?

R. Le da visibilidad, es una gran ventana, con impacto. Rosalía pertenece a una nueva generación y genera un aura aspiracional. Pertenece a ese colectivo de ídolos contemporáneos de una sociedad mediatizada. Yo no me siento así. No soy ningún rey Midas. Rosalía tiene fama y renombre y yo estoy lejos de tener esa influencia, aunque estoy muy orgulloso del premio que he ganado.

P. ¿La cerveza le ha ganado la partida al vino?

R. Digamos que está en disputa con el vino. La cerveza ha accedido a las mesas de los restaurantes gastronómicos. El vino tiene que aprender de la cerveza, a hablar sencillo, a que prime el disfrute sobre el intelecto. El vino y la cerveza son vasos comunicantes. La cerveza ha intentado sublimarse y el vino, como en el caso de Ramón Bilbao, ha intentado quitarse capas de pompa. Debe quitarse cosas para acercarse al cliente, eliminar obstáculos. El vino tiene que ser disfrute.

P. ¿Será un bien escaso?

R. Tiene toda la pinta. Parece un poco apocalíptico. El cambio climático ya está reduciendo la producción y hará que sea algo muy exclusivo. Los mercados con capacidad de compra y de pago, como Asia, Estados Unidos y Centroamérica, ganan cuota y hacen que suba la demanda. Da vértigo. La reducción de cultivo va a ser terrible. La innovación, una I+D potente, no solo los viñedos en altura, también las nuevas variedades son importantes en este momento tan importante. El vino refleja una identidad. Burdeos ya planta albariño, y lo que creo es que no se puede perder la posibilidad de beber vino bueno.

P. ¿Es el precio del vino un hándicap para el consumo?

R. Entiendo que sí. El precio no siempre va acompañado de la calidad. El contenido de una botella tiene que ir en consonancia con el precio. El que no lo haga juega a un juego arriesgado.

P. ¿Hay demasiadas bodegas?

R. Si lo comparamos con los destilados o la cerveza hay menos concentración. No sobran bodegas y la competencia siempre es buena, lo importante es que haya ganas de hacerlo siempre mejor.

P. Llega la moda del vino en lata.

R. No lo he probado todavía, pero no me da miedo que se haga este tipo de vino. Las latas son bienvenidas si hace el vino más accesible, si con ello se gana en sostenibilidad. Lo mismo pasa con los cierres de rosca como alternativa al corcho.

P. ¿Qué mitos habría que eliminar en el vino?

R. Por ejemplo, el recipiente a la hora de servirlo. No todos los vinos requieren una copa rimbombante. No es necesario hacer una gran inversión en cristalería. También hay que acabar con el miedo a la botella, a que sea de rosca. El vino tiene que salir del armario para quitarle pomposidad. No me molesta que la gente le ponga hielo, que cada uno lo disfrute como quiera. Hace falta más tolerancia con este tipo de comportamientos y dejo que el cliente haga lo que quiera. Lo importante es que se consuma.

P. La moda del vino rosado ha venido para quedarse.

R. El consumo de rosado y de espumoso crece desde la pandemia. No sé cuál es la razón, igual que Estados Unidos inició esta ola. Se hacen muy buenos rosados. Antes eran un subproducto del tinto, algo que era equivocado. Es un vino muy versátil, que funciona muy bien.

P. ¿Qué asignatura pendiente hay en este sector?

R. El vino tiene que entrar en la alta coctelería, como ya lo está en la popular, con el calimocho, el rebujito o la sangría. Poniéndose creativos se pueden hacer locuras y queda mucho por hacer.

P. ¿Se puede vivir económicamente de las catas?

R. Tengo la esperanza de que sí. Mi sueño es escribir sobre el vino. Me gusta estar en contacto con el cliente y las catas te permiten estar activo y probar mucho.

P. ¿Qué sentidos debe tener agudizados un buen catador?

R. Sin duda, la memoria, además de hacerlo de una manera relajada. Es importante no olvidarse de las cosas. En el mundo de las catas hay muchas tonterías, dado que la memoria es libre. El olfato también ayuda, pero distrae, porque muchas cosas huelen parecido y saben diferente. Lo táctil también es gustativo. El gusto te ayuda a discernir y el olfato es maravilloso, pero confuso.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter.