VelascoAbellà, el sueño cumplido de dos cocineros con dos estrellas Michelin que se quedaron sin restaurante

El cierre a medio abrir recuerda a un telón. Tras él, el chef Óscar Velasco (Segovia, 49 años) y la cocinera y pastelera Montse Abellà (Cambrils, 46 años) dan instrucciones a su equipo, reciben a proveedores y ultiman pequeños detalles. Desde completar la bodega hasta colocar las flores sobre una mesa. “Aquí falta una alfombra, allí una lámpara... pero está casi todo”, señala Abellà, mientras enseña, por primera vez a un medio, el que será el restaurante de la pareja. Un sueño cumplido para ambos, que se ha ido materializando a lo largo de los últimos años, y que supone su regreso a la primera línea tras su salida de Santceloni, local de dos estrellas Michelin que lideraron durante 20 años. “Estoy emocionada, tengo muchas ganas. Tenemos unos clientes fidelizados y yo creo que nos han echado un poco de menos”, confiesa la chef, quien, a lo largo de toda la mañana, no pierde la sonrisa. “Yo sí estoy un poco nervioso”, replica Velasco, a tan solo tres semanas de la apertura, prevista para el próximo 12 de junio.

Para su proyecto en solitario, Velasco y Abellà, pareja además sentimental desde hace 25 años, han escogido un local de 380 metros cuadrados en el barrio madrileño de Hispanoamérica, en el número 25 de la calle Víctor Andrés Belaúnde. Maderas claras, piedra, paredes pintadas a la cal y mucha luz hacen del espacio un lugar que recuerda a los rincones mediterráneos y en el que no faltan, por ejemplo, los olivos, traídos desde la misma casa de la pastelera. “Los han escogido mi padre y mi hermano y han venido en camión”, apunta ella, que añade que han querido cuidar hasta el mínimo detalle porque aquí son “anfitriones” que reciben en su “casa”.

Sobre esa idea gira todo el proyecto. Nada más entrar, el comensal se encuentra, por ejemplo, con una barra —sin reserva y en la que se servirán los mismos platos— con vistas a la cocina. “En nuestro hogar todo gira en torno a ella”, justifica Abellà, que posteriormente conduce a la sala principal, con capacidad para 51 personas y en cuya esquina se encuentra la bodega. Escaleras abajo, la visita continúa con no pocas sorpresas. Allí se ubica “el apartamento”, un reservado alrededor de cuya mesa única se pueden sentar hasta 22 comensales, con cocina integrada y concebido también como espacio multiusos para catas, formaciones o lugar de grabación. “Es un espacio pensado y hecho por cocineros. No somos un grupo y se nota que hay un cariño especial en los detalles”, comenta la pastelera —prefiere este término al de repostera—, mientras pasea de un lado a otro.

Por haber, hay hasta un despacho con ducha y sofá. “Mis hijos van a vivir aquí”, afirma. La pareja tiene dos hijos en común, de 15 y 12 años, y para ellos es “muy importante que puedan estar”. “Y sin dar explicaciones a nadie. Somos libres”, añade, haciendo uso, una vez más, de la palabra que más repiten, tanto uno como otro, a lo largo de toda la entrevista. Quizá sea este, junto con las cámaras frigoríficas y el almacén, el único espacio poco luminoso en todo el local, ya que un requisito imprescindible para Velasco y Abellà, que trabajaron durante 20 años en una planta sótano, era que tuviese luz, mucha luz. “Teníamos que notar el cambio”.

Son días de engranar la maquinaria. “El caramelo de limón también lo podemos hacer”, ordena Velasco en cocina. Acto seguido, examina un costillar de cerdo. Hace tres jornadas que comenzaron a hacer pruebas de cocina después de meses de obras tras haber tirado abajo el local, anteriormente un club nocturno. “Hay que ensayar, ensayar y ensayar. Esto era una sala de fiestas. Ahora va a ser la fiesta”, añade el chef segoviano, quien dirigirá, junto a Abellà, un equipo de unas 18 personas. “El trabajador hay que cuidarlo: que tenga formaciones, que esté contento... No se puede abrir un negocio si no tienes planteados los horarios y la conciliación, somos los primeros que queremos conciliar”, sostiene ella, que hasta hace unos días seguía trabajando como formadora. De hecho, algunos de los trabajadores son exalumnos suyos, “gente joven y con sonrisa”. “Si a ellos les va bien, a mí me va bien”, añade, sobre la importancia de cuidar a los equipos.

Velasco y Abellà saben, y así lo manifiestan, que su restaurante no sería una realidad —o al menos no ahora— de no haber dejado atrás su etapa juntos en Santceloni, uno de los grandes restaurantes de Madrid, con dos estrellas Michelin y abierto por el fallecido Santi Santamaría en 2001. En noviembre de 2020, y después de meses anunciando su reapertura tras el cierre obligado por la pandemia, el grupo hotelero Hesperia, en el que se encuadraba el establecimiento, anunció por sorpresa la apertura de Leña, de Dani García, en el mismo lugar de Santceloni. Puntualizaron que Santceloni se abriría en un espacio más reducido del hotel Hyatt Regency Hesperia. Algo que a día de hoy no ha ocurrido.

Digerido el shock inicial por la pareja, una vez hecho el “duelo” e, incluso, tras varios procesos judiciales contra Hotel Hesperia Madrid —entre ellos, uno en el que el Tribunal Superior de Justicia de Madrid falló a favor de Velasco por despido improcedente— ambos son capaces de mirar hacia delante. No quieren entrar en detalles, pero reconocen haber pasado por “fases salvajes”, aunque ya lo den “todo por cerrado”. “Nosotros hemos sido y somos Santceloni”, aclara Abellá. Velasco se muestra de acuerdo, pero confiesa que aún le cuesta nombrarlo. De aquella etapa traerán a la carta de VelascoAbellà dos clásicos: el ravioli de queso ricotta ahumado con caviar y la crema de café con chocolate. Pero también seguirán, por ser su forma de entender la cocina, herencia de su paso por el Can Fabes de Santi Santamaría, ensalzando el producto a través de una carta de 16 platos salados y unos 4 o 5 postres, además de un menú degustación. “Estará muy viva y marcada por el mercado del día. Somos mucho más libres sobre cómo y cuándo comprar”, comenta él, como una de las grandes ventajas respecto a la anterior experiencia profesional. Todo, calculan, por un precio medio de 100 euros.

Durante la sesión de fotos, Abellà alterna un blazer con la chaquetilla de cocina. Y es que, así como Velasco estará, como hasta ahora, solo al frente de los fogones, ella, quien en 2019 fue nombrada mejor repostera por la Academia Internacional de Gastronomía, alternará la sala con la elaboración de postres, su ocupación en Santceloni. “Voy a estar en todas partes”, comenta la catalana, que se muestra entusiasmada por contar, cerca del restaurante con el mercado de Chamartín. “Cuando no se me ocurre qué hacer, me voy al mercado y cocino. Así la cabeza se me pone en marcha”, cuenta Velasco, que nombra además algunos de los que serán sus proveedores: Higinio Gómez para aves, carmes de Cesáreo Gómez y verduras de Pau Santamaría, hijo de quien fue su maestro y mentor.

En este proyecto, Velasco y Abellà se han desprendido de formalismos y buscan que el comensal “disfrute, repita y sea libre”. Es decir, ponerle sobre la mesa aquello que ahora mismo son ellos. “Estamos abriendo ya la puerta. A partir de aquí, empieza el disfrute pleno”, sentencia él.