Santi Santamaria, un polemista con estrellas Michelin

"Santi, un trozo de Barcelona en Singapur. Le despertará el gusto por la vida". Así se anuncia el restaurante del lujoso complejo de Marina Bay Sands con el que el chef catalán Santi Santamaria quería transmitir su concepto de cocina mediterránea. Pero, paradojas del destino, el titular de Can Fabes murió ayer en ese país asiático.

Santamaria ha desaparecido como vivió, entre comida. Un grupo de amigos españoles y su hija Regina, al frente del establecimiento de Singapur, fueron testigos de su desfallecimiento.

Santi Santamaria disfrutaba ante una mesa. Y quería que los comensales lo hicieran con sus platos. "Era muy comedor. Ese es el pecado de los cocineros, somos comedores y bebedores. Lo queremos probar todo", confiesa un veterano colega, Pedro Subijana. Coincidieron hace poco, en Lyon, con motivo del concurso de cocineros Bocuse d'Or y de la celebración del 85 cumpleaños del famoso chef francés. "Nada hacía pensar que pasaría esto. Ha sido un mazazo, me da mucha pena, solo tenía 53 años", añade el presidente de Eurotoques.

El chef, de 53 años, murió en su nuevo restaurante de Singapur

Santi Santamaria iba a cumplir 54 años el 26 de julio próximo. Había nacido en la localidad barcelonesa de Sant Celoni, y con este nombre había sentado plaza en Madrid, abriendo un restaurante en el céntrico paseo de la Castellana. Su sabiduría culinaria, que se resume en siete estrellas Michelin, la extendió por su pueblo (El Racó de Can Fabes), Barcelona capital (Evo), Toledo (Tierra), la isla artificial The Palm de Dubai (Ossiano) y el ahora fatídico escenario de Singapur (Santi). De los años ochenta a 2010, una carrera de renombre. "Uno de los grandes representantes de la gastronomía española por el mundo", insiste Subijana.

Vehemente y contundente, como su presencia física (de ciento y pico kilos), sus declaraciones sobre la cocina contemporánea, no siempre daban placer, incluso levantaban ampollas. "Los cocineros somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a esnobs y estamos vendidos a la puta pela", dijo en 2007 en el escenario de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. "Fue una conmoción en la prensa nacional y mundial", recuerda el crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel. "Santi fue un gran profesional, fiel a un estilo de elegancia clásica que armonizaba tradición y contemporaneidad. Era un gran maestro de la opulencia en su versión más refinada", opina Capel. A su juicio, "la cocina española pierde una figura emblemática: el guardián de una vieja ortodoxia que camina hacia su desaparición".

En Madrid Fusión, Santamaria soltó uno de esos exabruptos que marcan titulares justo cuando la vanguardia española había destronado a Francia en el olimpo culinario mundial. Pero esta voz disonante no era la tónica general de la cocina española, donde los participantes son amigos e intercambian experiencias. En otra ocasión denunció que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable, en referencia al "uso de sustancias químicas" como la metilcelulosa.

Pero ahora los colegas no quieren hablar de diferencias, solo de la pasión por los fogones. Eso es lo primero que destacan todos: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz... Y Ferran Adrià, contra quien Santamaria lanzó abundantes dardos, sobre todo en su libro La cocina al desnudo.

"Fuera de las discrepancias. Hoy es un día muy triste para mí, para mi equipo y para toda la sociedad española. Ha muerto un gran cocinero", ha dicho Adrià. "Era uno de los mejores cocineros del mundo. Es una gran pérdida para la cocina española", subraya Arzak. La nueva generación también lamenta la desaparición del chef. Dani García: "Tengo un buen recuerdo de la última cena que hice con Santi en Soria. Compartimos huevos con trufa y nos reímos en torno al nitrógeno. Yo le incitaba a que lo probara en su cocina... Él decía que en su época de estudiante ya lo conocía". Francis Paniego: "Aunque en muchas cosas no estuviera de acuerdo, fue un magnifico profesional, que deja platos antológicos".