“La cebolla y el pimiento tienen mucho azúcar. ¿Por qué no hacer dulces con ellos?”

Si un chef son sus platos, Montse Abellá (Cambrils, 43 años) es pureza e intensidad. Es aceite, pimienta, sal, cítricos y avellanas, sus cinco ingredientes favoritos. Es el sabor de las naranjas y limones de la casa de su infancia. El de las verduras de su herencia como hija de campesinos. “Me cuesta mucho hacer algo que no me guste a mí”, señala. Y a ella, nombrada en 2019 mejor repostera por la Academia Internacional de Gastronomía, lo que le gusta es provocar, abrir la mente de sus comensales a base de postres poco ortodoxos. Quien se sienta a la mesa de Santceloni, en Madrid, y deja hueco para el final se encuentra con un nabo infusionado en crudo en regaliz y una teja de pimiento rojo para acompañar el café. Eso sí, el último postre, que sea de chocolate. “La cebolla es la verdura que más azúcares tiene junto con el pimiento. ¿Por qué no poder jugar con ello?”. Por qué no. Un desafío que Abellá lanza al aire una y otra vez cuando habla de su manera de entender la gastronomía y, en especial, la pastelería, pese a que a veces tenga que lidiar en un primer momento con las reticencias de los clientes. “A veces miran los postres y piensan: ‘A esta chica se le ha ido”.

Abellá no cuenta con un pasado familiar ligado a la restauración. Ni siquiera veía a su madre trajinar entre fogones cuando era pequeña. La vocación le vino de no sabe dónde —­cuenta que en las visitas al dentista arrancaba las páginas de recetas de las revistas—, pero recuerda con exactitud el primer día en que elaboró un plato con sus propias manos. Con 10 años metió unas manzanas en el horno y a su padre le pareció que aquel primer postre era “maravilloso”. Después probó a añadir azúcar, coñá y canela, y descubrió que su finalidad en la vida era “provocar y hacer que la gente disfrutase”. Una misión en la que lleva embarcada desde los 14 años, cuando ingresó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, donde estudió para después dar el salto a Suiza con una beca. “Vieron que era una mujer que quería hacer cocina y me la concedieron”, comenta convencida.

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Ella fue una excepción en un mundo, el de la alta cocina, hasta hace poco casi reservado a los hombres. Algo que, en su opinión, forjó en parte su carácter estricto —“o te cuadras, o te cuadran”, apunta—, aunque, reconoce, se ha ido “dulcificando”. “Soy de campo y trabajaba en una cocina sola con 40 chicos. Los primeros días, cuando llegaba, me daban tres besos todos. A los 15 días, cuando me solté con el francés, les dije: ‘Hasta aquí. Me dais la mano como a los demás”, recuerda sobre su aterrizaje en el restaurante de Michel Guérard. Allí aprendió una disciplina férrea y el respeto absoluto a las jerarquías. “El oficio de cocinero es el más militarizado después del militar”. Ella, confiesa, de no haber sido chef, probablemente hubiese acabado en el ejército.

Cuando finalizó el periplo francés regresó a la que era su casa, al desaparecido Can Fabes del fallecido Santi Santamaría, a quien define como “generoso, como un padre”, y con quien aprendió a mimar la materia prima, las temporadas y a los productores. Tres pilares de los que nunca se ha desvinculado y que hoy rigen Santceloni, el restaurante de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol al que llegó hace 19 años con su marido, el chef Óscar Velasco, y en el que, ante la sorpresa de su pareja, escogió liderar la parte dulce, muchas veces relegada a un segundo plano. “La cocina es más intuitiva. La pastelería es muy rigurosa. Siempre les digo a todos los cocineros que aprendan algo de pastelería, que si lo hacen serán unas bestias pardas. No todos los cocineros pueden ser pasteleros, pero sí todos los pasteleros pueden ser cocineros. Es la parte más compleja, por eso mucha gente no la quiere, les da miedo”. Ella, formada principalmente en cocina, vio un reto. “Somos el último recuerdo cuando te vas de un restaurante. La traca final”.

Resulta casi imposible que la inspiración sorprenda a Abellá con la guardia baja. Fuera del horario de trabajo —comienza sobre las nueve de la mañana—, es probable que la encuentre con un libro de cocina entre las manos o recorriendo un mercado durante las vacaciones. En casa de los Velasco-Abellá, hasta los viajes en familia se planifican en función del paladar. “A mí no me vas a encontrar en un resort. Primero reservamos los restaurantes y luego ya el resto”.

A las 12.30, una alarma interrumpe la conversación. Una más de las muchas que marcan los tiempos en su vida. “Es la de las mousses”, exclama. El ritmo en cocina, a la vista desde la sala y hasta ahora casi en completo silencio, se acelera gradualmente conforme se acerca el servicio de comidas. Antes, como si se tratase de un perito, Abellá repasa una por una unas cortezas crujientes de trigo. Las que no lucen impecables se descartan. En la alta cocina no hay cabida para las imperfecciones y aquí se piensa en la tercera estrella, aunque el verdadero sueño de Abellá queda en dirección contraria a ella: tener su propia casa de comidas.

Horchata de avellanas y mousse de chocolate 70% con aceite de oliva