El ‘plato Harvard’ amenaza al clásico menú del día

Sonia Pérez aprovecha el descanso de mediodía para comer. Siempre busca un menú con varios platos por el casco antiguo de Logroño (La Rioja). Suele ir a la calle Laurel, todo un icono a pocos metros de su oficina. “Aprovecho los días de labor, cuando esto no se llena de despedidas de solteros y barullo”, cuenta esta funcionaria de 54 años. Para ella, este momento no es solo un acto fisiológico, sino “una ocasión para distraerse y relajarse”. En esta ocasión, al filo de las tres de la tarde, recae en el restaurante de Txebiko, un popular cocinero de la zona, de orígenes vascos, pero asentado en la capital riojana desde hace tres décadas. El 70% de su clientela es habitual, y “quien viene suele pedir varios entremeses para picar junto con un plato principal”. Sus precios y los de la zona han subido durante los últimos años, sobre todo, “después del duro golpe de la pandemia y el aumento de los costes derivados de la inflación”. La Rioja es la segunda comunidad autónoma —solo por detrás de Galicia— donde más se ha encarecido el menú del día desde 2016, según los últimos datos de la Confederación Empresarial Hostelería de España. De media, en España un menú del día cuesta 13,50 euros, aunque la cifra podría ser superior, reconocen los autores de este informe, atendiendo a los datos de inflación.

En Bilbao, Jagoba Ormaetxea termina de comer un poke, una especie de ensalada fría de origen hawaiano. Nada que ver con lo que cocina Txebiko. Lo ha hecho desde un taburete ubicado en el mismo establecimiento donde los vende por 13,95 euros. “El menú del día con tres platos está sobrevalorado”, sentencia. “Se percibe una clara tendencia hacia el llamado plato Harvard que bien se recoge, por ejemplo, en este bol”. Este método de combinación de alimentos estadounidense reparte su contenido en tres partes: 50% de verduras y frutas; 25% de hidratos de carbono y 25 % de proteínas. Precisamente, Ormaetxea dejó de lado esa forma de comer cuando marchó a estudiar al extranjero. “Me di cuenta de que me saciaba excesivamente y, después, era menos productivo”, recuerda. Este “emprendedor multidisciplinar”, tal y como se define, lleva varios años centrado en la innovación gastronómica. “Percibimos que cada vez más clientes apuestan por un único plato que tenga todos los valores nutricionales necesarios para una dieta equilibrada”.

‘Slast food’

Ha acuñado el término slast food —una mezcla de los conceptos de fast food (comida rápida) y slow food (estilo de consumo sostenible y de calidad)— para definir su filosofía: “Trabajo con productos de kilómetro cero para elaborar platos en menos de cinco minutos”. En su cocina, ha preparado marmitaco en forma de sushi o hamburguesas de bacalao al pilpil en un intento de adaptación a nuevas maneras de consumo. Con unas ventas que, asegura, ha incrementado hasta un 45% en los últimos tres años, este empresario de 37 años ni se plantea ofrecer comidas en varios platos: “Prefiero optimizarlo todo en uno único, y poder dar salida al producto con unos márgenes de beneficios superiores”.

El menú del día lleva asentado en España desde 1964. Se conocía entonces como menú turístico y fue impuesto por el Ministerio de Información y Turismo del régimen franquista. Pretendía ser un estímulo para “ofrecer un servicio especial al cliente, adaptado a las posibilidades del mercado de cada día, y que, al extender su oferta, pudiera significar una economía para el cliente”, según recoge el BOE de la época. El presidente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Héctor Sánchez, opina que los menús se adaptan a las necesidades y a las carencias de los clientes: “Quizá hace unos años, los primeros platos eran más pesados, con varios cocidos y, hoy en día, todos llevan una ensalada o algo más ligero para poder alternar”. “Desde luego que el tiempo es fundamental para la elección de la tipología de comida de diario”, admite desde sus oficinas en pleno centro de Bilbao, donde atiende a EL PAÍS. Añade un factor más: “No es lo mismo estar aquí, donde tienes una gran variedad de establecimientos, que en un polígono industrial, en la periferia de un pueblo”, compara.

El futuro del menú del día

En todo caso, el espíritu de la dieta mediterránea no se ha perdido. “La mayoría de las personas buscan un equilibrio en su alimentación, aunque los tiempos de ingesta de esos productos puedan haber cambiado”, sostiene el coordinador del área de vanguardia del Basque Culinary Center, Jorge Bretón, que recalca que, tal vez, en su día el menú “tuvo sentido y, por eso, se desarrolló una gastronomía tan variada y rica”. Para el cocinero valenciano, esta nueva forma de consumo está dando paso “a comidas más equilibradas nutricionalmente, sobre todo tras la incorporación de ingredientes nuevos de otras culturas”. Por ejemplo, el miso, la quinoa o la cúrcuma.

La patronal hostelera no ha percibido un descenso en las ventas de los menús del día, algo que convive con al auge de otras modalidades para comer, incluida la quinta gama cada vez más presente en los supermercados. “Esta opción clásica es muy válida hoy en día y, en un futuro, lo seguirá siendo para determinadas personas”, pronostica el representante de la asociación, que agrupa a 1.400 establecimientos hosteleros en Bizkaia. Incluso, va más allá: “La propia idiosincrasia de nuestra sociedad evitará la desaparición del menú del día con tres platos”.

Ingesta en un tiempo

Francia exportó la idea de menús en tres tiempos en el siglo XIX. La dieta española, en cambio, “invita más a picar entre varios platos en la mesa”, cree Bretón, asentado en San Sebastián: “Estamos acostumbrados a esa idea de plato combinado, refiriéndonos a un conjunto de comidas servidas en un mismo recipiente”, dice.

Pone el ejemplo de una fuente con mero o sepia, complementada con una guarnición de verduras a la plancha, una ensalada y un trozo de pan. O un bonito encebollado acompañado por gazpacho. “Es cierto que la estructura de esa combinación invita a poner dos platos, pero el concepto de alternar se mantiene”. Cree además que el menú tradicional se mantendrá como opción hedonista, es decir, cuando la intención sea prolongar una comida como “acto para saciar la socialización o para celebrar un acontecimiento”. En el día a día, será más complicado.

De momento, “existe un equilibrio entre las diferentes modalidades para comer. Al cliente le gusta variar, tanto de restaurante, como de modalidad, como de plato”, sentencia el presidente de los hosteleros.

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