David Seijas: “Es muy fácil caer en las adicciones del alcohol y las drogas con los horarios que tiene la hostelería”

Comió una sola vez en elBulli, como cliente en la mesa 10 y pagando la factura. Fue antes de entrar a trabajar en el mítico restaurante de cala Montjoi (Girona), donde jamás tuvo la oportunidad de volver a hacerlo: los trabajadores no podían tener mesa ni pagando. Alguna vez probó algún plato para poder hacer alguna combinación con el vino. La confidencia la hace David Seijas (Vic, Barcelona, 44 años) en Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro), donde narra en primera persona sus comienzos, pero sobre todo su experiencia durante 12 años en el “restaurante que cambió la historia de la gastronomía”, una máquina que acabó siendo una “apisonadora”, y a la que él hizo frente con alcohol y drogas. Atiende a EL PAÍS por teléfono, el pasado lunes, en una conversación que salpica con grandes carcajadas. Porque si algo no ha perdido en este largo y difícil viaje, es el sentido del humor.

Pregunta. ¿Por qué ha escrito este libro?

Respuesta. Hacía falta en el sector que se hablara abiertamente de estos temas. Son demasiados años de secretismo. El sector del vino tiene muchos elementos preciosos, como paisaje y cultura, pero también etanol. Tiene alma, pero no tiene salud. Había que hablar de este tema sin odio, sin rencor, y poder decirle a los chicos que se dedican al mundo del vino los peligros que hay, y en lo que pueden caer. Que estén alerta.

P. ¿En qué pueden caer?

R. Se está muy expuesto a diario, y es una exposición con cierto peligro, que no se ve, pero que está ahí. El alcohol es algo muy cultural de nuestra sociedad. Mi trabajo consiste en acudir a cenas, presentaciones y catas, y hay que tener los pies muy en el suelo. Si puedo servir de inspiración será algo que habrá merecido la pena. Hay una parte egoísta en el libro, por mi parte, porque me ha servido para cerrar una etapa, para hacer terapia. A diario recibimos miles de mensajes sobre el alcohol, desde anuncios de destilados, recomendaciones... Yo he conseguido volver a catar sin tener una mirada enferma. Catar y escupir. Atento y concentrado. Catar y escupir.

P. Mientras que elBulli tocaba el cielo, usted caía a los infiernos.

R. Hubo muchos factores. No todo el mundo gestiona la presión de la misma manera. Estar ahí requería de un gran esfuerzo. Me gustaba vaciarme para hacer felices a los clientes. Veía una huida, intentaba rellenar un vacío. Mi cabeza iba a mil. Como dice Ferran Centelles [exsumiller de elBulli] en el libro, era Dr. Seijas y Mr. Wine.

P. La hostelería es un sector propicio al consumo de alcohol, ¿también de otras drogas?

R. No hay ni más ni menos que en otros trabajos. En esta sociedad hay mucha cultura del alcohol y de otras drogas. Tengo un montón de compañeros que no han caído, pero hay presión en todos lados. En la hostelería tenemos una exposición de más fácil acceso. Los horarios en la restauración, aunque ahora se está corrigiendo esto, lo han favorecido. Trabajas, das lo máximo, en el momento de ocio de otros. No hay otro ocio que el nocturno, por lo que tienes una mayor exposición al alcohol y las drogas en la hostelería. Es más fácil caer en estas adicciones. ¿Dónde vas a ir a las dos de la mañana cuando sales de trabajar? La droga es una salida fácil a esa hora. Por eso quiero advertir a los jóvenes.

P. ¿Por qué a ellos?

R. Porque son los que están más expuestos. Tienen ganas, un futuro muy bueno y apuestan por esta profesión. Es una elección. Yo fui sommelier de elBulli con 27 años. En este tipo de restaurantes no veo a stagiaires (aprendices) de 50 años. Es una época para vivirla cuando eres joven. Las revoluciones no son gratis. No quiero asustar a nadie, es un aviso. Es un mundo maravilloso, y mi pasión por el vino es superior a mi adicción. Es algo, además, que en las escuelas de sumillería no se trata. En mis cursos hablo de este peligro abiertamente.

P. Es usted el Anthony Bourdain español, al hablar abiertamente de estos temas. El cocinero estadounidense lo hizo en Confesiones de un chef.

R. Hay un guiño total. Es admiración pura la que siento por Anthony Bourdain por haber mostrado esa parte, como yo he hecho ahora, que siempre se esconde. ¿Qué es el alcohol? Una industria que mueve mucha pasta. No interesa hablar de ello.

El consumo de alcohol está normalizado y bien visto. No hay ningún problema. El raro es el que no bebe. Preocupa más el que se marcha a casa después de trabajar y no se va a tomar algo. Yo no veía el problema, pero ahora sí lo veo.

David Seijas

P. ¿Cuánto tiempo lleva sin beber?

R. En septiembre hará siete años que no pruebo nada de alcohol. En 2011 busqué ayuda porque sabía que no iba a ser capaz de terminar la temporada [elBulli vivía sus últimos meses de vida, ya que el 31 de julio de ese año ofreció su última cena], y busqué ayuda —según cuenta en el libro, le atendió la psiquiatra Gràcia Ferrer, que recogió en su informe un problema de estrés importante, así como la confesión del consumo de alcohol, cannabis y cocaína, con un cuadro de insomnio, anorexia, ansiedad, temblores, miedo, agorafobia en el lugar de trabajo, hipotimia, pesimismo, desconfianza en sí mismo y disminución de las relaciones sociales—. Hasta 2017 fueron seis años de recaídas. He puesto mucho el acento en estas recaídas, porque quiero que sea de utilidad para aquellos que estén pasando por lo mismo. En el mundo de las adicciones, no son las veces que te caes, sino las veces que te levantas. Cuesta entender que es algo que es para siempre. Piensas que ya sabes gestionarlo mucho mejor, que solo vas a beber el sábado, y eso es lo que lleva a las recaídas. Una sola copa puede volver a encender la mecha.

P. Tomar una cerveza o un vino después del trabajo es algo habitual en España.

R. El consumo de alcohol está normalizado y bien visto. No hay ningún problema. El raro es el que no bebe. Preocupa más el que se marcha a casa después de trabajar y no se va a tomar algo. Yo no veía el problema, pero ahora sí lo veo.

P. Existe la creencia de que para socializar se puede llegar a necesitar algo de alcohol.

R. Es importante saber qué relación tiene cada uno con el alcohol, si para salir o cuando se está triste se necesita alcohol. Esto es una realidad. La gente que sale sin beber tiene presión, cuando lo ideal es que no la tuviera. Yo no bebo nada de alcohol. Mi lucha fue volver a catar sin probarlo. Así que cato y escupo. Yo ya me lo he bebido todo (y suelta una enorme carcajada).

P. ¿Se puede alternar sin tomar alcohol?

R. Está en auge el vino sin alcohol. Yo elaboro un vino de este tipo con mi marca Gallina de piel, y esto te permite ir a un coctel, a un encuentro, y pasear con una copa sin que nadie te pregunte. Los vinos sin alcohol son tecnológicos. Lo que también evito son las bebidas con mucho azúcar. En elBulli ya detectamos que cerca del 4% de los clientes no tomaban alcohol. Y ya hacíamos un guiño a esto. Los buenos restaurantes ya empiezan a hacerlo. Porque para tomar un menú degustación con un maridaje hay que estar entrenado.

P. ¿El maridaje de vinos es un elemento importante de facturación de un restaurante?

R. Es una buena herramienta de venta y de control de stock. Forma parte del espectáculo, de la obra de teatro. Lo hacen bien en cinco restaurantes, y en el resto incluso lo cambian en función del perfil del cliente. Si es entendido le sacan buenos vinos de la bodega.

P. ¿Daría marcha atrás para cambiar algo de lo vivido?

R. No cambiaría nada. Estoy aquí porque he vivido este proceso. Es una vida dentro de otras vidas. Ahora soy otra persona, pero no cambiaría por nada mi experiencia en elBulli, el lugar que revolucionó la gastronomía. Ferran Adrià es creativo, el flautista de Hamelin, capaz de involucrar a todos, de hacer un buen equipo, de que todos remáramos en la misma dirección. Era una provocación y lo vivíamos todo con mucho humor, le quitábamos hierro a muchas cosas. La clave está en vivir mejor la presión.

P. ¿Qué le ha dicho Ferran Adrià sobre el libro?

R. Me emocionó porque el día de la presentación me dijo que era muy valiente. Es un tributo también a toda la gente que ha pasado por elBulli, y a la cultura del esfuerzo.

P. ¿Le ha costado mucho escribirlo?

R. Mucho. Ha sido una montaña rusa. Primero, porque yo no soy escritor, y quería escribirlo con mi propia voz. Quería anteponer esto a la exquisitez literaria. Para ello, me he ayudado de una persona, Ricardo Rei, que me ha ayudado mucho. Me ha costado mucho, sobre todo revivir las partes duras. He llorado mucho.

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