El exsumiller de Ferran Adrià lanza su propia bodega

Pasó más de una década ayudando a construir la historia de El Bulli como sumiller y en 2015 comenzó a escribir la suya, la de Gallina de Piel. A falta de bodegas y viñedos propios, David Seijas ha establecido alianzas que le permiten elaborar vinos con la restauración como principal destino. En 2018 se pusieron en circulación las primeras botellas y la compañía cerró 2020 con una facturación de alrededor de 500.000 euros.

El aprendizaje de Seijas entre el ajetreo y las botellas que servían en el restaurante de los hermanos Adrià ha dejado poso en sus caldos. “Cuando estaba allí lo que hacía era intentar comprender el vino y la gastronomía. Qué pasaba con el vino en cada mesa, cuáles te pedían, cuáles se terminaban…”, cuenta por teléfono. “El día a día en el restaurante era bastante duro y te quitaba mucho tiempo. Entre 2011, que cerró, y 2015, que estábamos con Bullipedia, es cuando el proyecto comenzó a tomar forma”, recuerda el fundador, nacido en Seva, Barcelona, hace 40 años.

Quería que sus vinos fuesen “muy gastronómicos”, que el viaje fuese de ida y vuelta al restaurante, pasando por los viñedos y la bodega. “Que estén conducidos por la fruta, que tengan acidez, frescor, que no estén dominados por la madera… Son matices que ayudan a que respeten muy bien las elaboraciones culinarias”, asevera el empresario. Para poner su idea en marcha, lo primero que se planteó fue encontrar un socio, “una persona de empresa, pero con sensibilidad en el mundo del vino”. El elegido fue Guillem Sanz, actual director ejecutivo. El segundo, fue buscar bodegas a las que comprar materia prima y alquilar un espacio para el desarrollo. “Esto fue fácil porque con todos y cada uno de ellos hay una amistad y un conocimiento de hace tiempo. Me han ayudado desde el inicio”, dice Seijas.

Los cuatro vinos de Gallina de Piel provienen de diferentes comunidades autónomas, concretamente, de Aragón, Cataluña y Galicia. “Esto te da la ventaja de hacer cosas interpretando el paisaje con sus variedades autóctonas y con la gente que conoce bien el territorio, que llevan muchos años allí”, comenta. En este momento, hay 14 personas trabajando en la empresa, cuyo nombre está inspirado en una cita de Johan Cruyff, jugador y entrenador del Barcelona, fallecido en 2016. “La gastronomía y los vinos nos ponen el vello de punta y aunque sepas más o menos, la emoción está ahí. Y luego está el punto de humor, aprovechando esta frase”, apunta.

El año pasado produjeron entre 35.000 y 40.000 botellas que tuvieron buena acogida y, aunque han reinvertido en el crecimiento y mejora de la marca, ya están en números verdes. Ahora es momento de ampliar la familia: “Estamos desarrollando los nuevos vinos. Dos van a salir seguro en abril”, señala Seijas. También tienen entre manos la publicación de un libro y continúan con las experiencias gastronómicas online con las que comenzaron a raíz de la pandemia.