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Columna
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‘Kebabs’, ‘pokes’ y hamburguesas: Salvemos la cocina tradicional española

La frenética invasión de gastronomías de mil y una procedencias amenaza una autenticidad culinaria que hay que defender como patrimonio cultural

Cazuela de patatas a la riojana.
Cazuela de patatas a la riojana.Studioimagen73 (Getty Images/iStockphoto)
José Carlos Capel

Las estadísticas impresionan y suscitan no pocos comentarios. ¿Cuántas hamburguesas se consumen cada año en España? Según el Observatorio Sectorial DBK, la cifra sobrepasa los 550 millones de unidades. Volumen escalofriante que representa una media aproximada de 12 hamburguesas por habitante al año. Más allá de la oferta de las grandes cadenas, el viejo icono de la comida rápida norteamericana, en versión tradicional o supuestamente gourmet, apabulla imparable. Tampoco las pizzas han cedido un ápice. Ni los perritos calientes, vieja estampa de la cocina de paso norteamericana. Al vaivén de modas y tendencias, en nuestro país se abren senderos a sabores y formas de consumo que seducen a sectores jóvenes de la población con un entusiasmo merecedor de estudio sociológico. A los tacos mexicanos, en renovado auge, siguen ahora los dürüm y kebabs de Oriente Próximo, bocados callejeros que despegan en ciudades y lugares de costa. Lo mismo que los poke, ensaladas hawaianas al amparo del movimiento healthy y la alimentación saludable.

¿Qué nos va quedando de la sabrosa cocina tradicional española? Del paulatino languidecer de nuestro recetario popular lleva tiempo avisando Ferran Adrià, alarmado por un patrimonio que se desdibuja en el horizonte. “Si alguien me pregunta dónde puede comer un bacalao al pilpil o a la vizcaína en Bilbao, tendría que pensarlo”, afirma el gran cocinero vasco Josean Alija (Restaurante Nerua). “Ni siquiera es fácil encontrar una merluza en salsa verde o el veraniego marmitako. Estamos dando de lado a nuestra memoria gastronómica, comenzando por los hogares, donde cada vez se cocina menos. Perdemos el recetario de cuchara y en parte el de las salsas”, prosigue. “No es sencillo encontrar en Logroño un restaurante que elabore las patatas a la riojana”, ratifica el famoso heladero Fernando Sáenz (Heladería dellaSera).

Entre el fenómeno de la globalización y la evolución de nuestras formas de vida seguimos incorporando sabores foráneos que convertimos en cotidianos. Arrasa lo japonés, que cuenta con más de un millar y medio de restaurantes en España; lo mismo que los sabores peruanos, con centenares de establecimientos y ese sello entre étnico y moderno. Eso, sin evaluar el impacto italiano, cuyas señas de identidad (carpachos, raviolis, risottos, tiramisús, burrata, vinagre balsámico) figuran incrustadas a fuego en la cocina española. Si en numerosas ocasiones los ceviches sustituyen a los escabeches, no es menos cierto que para determinados sectores de la población los tazones del ramen asiático despiertan más interés que los potajes de lentejas o de garbanzos.

En paralelo, nuestras grandes ciudades asisten a la gentrificación de ciertos barrios despojados de su pasada identidad culinaria. El ambiente multicultural de Malasaña en Madrid o del Raval en Barcelona han propiciado la proliferación de pequeños comercios y restaurantes donde lo exótico y lo étnico priva en despensas y recetarios. Locales de sesgo asiático, indio o africano sustituyen a bares castizos y casas de comidas de antaño. Asistimos a una inédita invasión gastronómica sin visos de retorno.

Aun así, todavía estamos a tiempo. Las cocinas regionales españolas poseen un fondo de resistencia tan variado y potente que su esencia sobrevive en gran número de restaurantes y bares. Nos quedan el cocido, la paella, el gazpacho, el pescado frito, la fabada, el pulpo a la gallega, la tortilla de patatas, las croquetas y una multitud de platos. Recetas que, según los casos, se interpretan con desigual fortuna en verano en chiringuitos de playa. Lo mismo que las sardinas a la parrilla o al espeto malagueño. Tesoros que debemos preservar a toda costa como parte de un patrimonio de enorme valor cultural y gastronómico.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.
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