Limpios, cuidados y ricos: la modernización del kebab llega a Madrid

El kebab ha sido en Madrid la comida de la resignación. Resignación porque, muchas veces (casi todas), se ingería porque no había nada más abierto cerca; y resignación porque se sabía, incluso antes de darle el primer bocado, que no solo no iba a estar demasiado rico aquello, sino que la digestión iba a ser una tragedia de dimensiones isabelinas.

Tradicionalmente refractaria a este plato que nadie come en plato y que nació, en su formato bocadillo, en el Berlín de los años setenta, a medio camino entre la brocheta turca traída por la inmigración otomana y la necesidad local de añadir algo de riqueza a una comida callejera monopolizada por el currywurst, Madrid ha abrazado con fruición en el último medio año la cultura del kebab. Emprendimientos como Zorro, Kebah o Jekes han abierto locales en la ciudad, cuya principal característica es apostar por dignificar esta carne hecha en trompo y embutida en un pan de pita o de durum, con ensalada, un par de salsas y un hambre enorme que saciar.

Comida asociada tradicionalmente a borracheras y resacas, a locales oscuros, poco ventilados y escasamente higienizados, el kebab en la capital, hasta la llegada de estas marcas, apenas tenía un espacio al que peregrinar para quienes lo habían probado y gozado en Berlín, Londres o Ámsterdam, donde lo mejor de beber por la noche es acabar en un taxi con un durum en la mano. Si se buscaba de un sabor placentero y una digestión sin sobresaltos, esta no era la ciudad.

Kebab House, abierto en 1978, con sus horarios descabellados -es complicado adivinar cuándo va a abrir ni cuándo va a cerrar, un día a las 4 de la tarde, otro casi de madrugada- se ha mantenido en pie durante décadas como el referente mítico, casi mitológico del kebab en Madrid. El sencillo a 5,50 euros; el doble, a 9. Y solo responder al dueño sobre si se quiere picante o no. Solo a eso. Para rematar, un batido de ayran, bebida árabe a base de yogur, que es más ácida que el humor del propietario de este sitio, que sigue siendo de lo mejor que hay en Madrid y que, no se sabe si advirtiendo la llegada de locales jóvenes en busca de llevar al kebab a otros sitios más ventilados, instaló en su minúsculo establecimiento una máquina para hacer pedidos.

Esos nuevos sitios a los que se quieren llevar el kebab estos nuevos jugadores son los que hasta la fecha vienen ocupando la pizza o la hamburguesa. Para Jaime Rodríguez, de la agencia de marketing gastronómico Melon Yubari y uno de los cinco socios que fundaron Jekes Kebabs, el reto es elevar el posicionamiento de esta comida del mismo modo que lo han hecho en nuestro país en los últimos años la hamburguesa y la pizza. Quiero que sus kebabs sean una opción diurna, o para ver un partido de fútbol con amigos, o incluso para un almuerzo rápido entresemana, que ya no sea ese último recurso, esa relación de una noche que ojalá tu estómago te permitiera olvidar.

Así, con esto en mente, él y sus socios viajaron a Berlín y Estambul para ver cómo se hacía esto de una forma digna y gastronómica. Se aliaron con la consultora gastro Ansón+Bonet y se hicieron con un local en el 39 de la calle Edgar Neville, cerca del Santiago Bernabeú. Mientras iban probando macerados para la carne, buscando proveedores y afinando un interiorismo para el local que tuviera una apariencia contemporánea y, bueno, limpia, arrancaron una estrategia en redes que ha resultado un éxito. ‘Kebabs pero bien’ es su lema y su actividad es una mezcla de novedades de la marca, reinterpretación y creación de memes e interacciones que les han llevado incluso a kebabear a swifties en la puerta del Bernabéu antes de los conciertos de la autora de Cruel summer.

La carne se macera 24 horas con una fórmula secreta, los filetes se ensamblan uno a uno en el trompo cada mañana y, cuando se acaba la comida, se acaba la jornada. Esto último, afirman, ya no sucede. Su durum mixto sale a 7,5 euros. Por tres más, doble de carne, y los extras incluyen queso feta (1 euro) y humus (1,5 euros). Es un menú corto, con sus patatas (medianas, 2,5 euros) y sus bebidas. Tras el local de Bernabéu, abrieron otro en Atocha (Méndez Álvaro, 4) y en breve llegará su tercer espacio, en Chamberí. Afirma Rodríguez que se han llegado a formar colas de hasta 40 minutos para conseguir uno de sus bocadillos y que no solo han logrado que la gente que no había comido un kebab en su vida (¿qué tipo de vida han tenido?), descubra y goce de este manjar como jamás lo habían hecho, sino que han logrado enrolar en la causa a personas de más de 70 años que no sabían de la existencia de este maravilla gastronómica, tan bien ideada en su origen como mal gestionada hasta hace cuatro días en casi todos los lugares de Madrid.

Pero Jekes no está solo. Zorro también abriósu primer local relativamente cerca de Jekes, en la Avenida General Perón, 16. Y también posee ya un segundo espacio, en Cartagena, 4. La apuesta estética es igual de cuidada y fresca, pero sin utilizar eso como excusa para ser incómodo. Zorro, cuyo CEO es César de Pablo, tiene un proceso de maceración de la carne similar, pero ellos apuestan por enfatizar la vertiente más árabe del kebab, o sea, que hacen más bien shawarmas. Incluyen la opción vegetariana del falafel, que curiosamente, en este país siempre ha tenido mejor prensa y mucho mejor producto. El shawarma de pollo sale por 8,90 euros.

El último proyecto en unirse a esta reformulación del kebab ha sido Kebah. Liderado por Manuel Robledo, el primere local se ha abierto en Clara del Rey, 81. Aquí ofrecen incluso una keburger, una hamburguesa de kebab en pan de brioche, que parece sublimar aquello de que, si no puedes con ellos, únete, en respeto a esta batalla emprendida por subirse al podio de la omnipresente hamburguesa.

Finalmente, pues, ha sucedido. Madrid, como Berlín, Ámsterdam o incluso Barcelona, ya tiene su escena alrededor de la modernización, gourmetización e higienización del kebab. Pensamos que lo que la capital necesitaba para entrar definitivamente en la liga de las grandes urbes europeas eran más hoteles de lujo y un Gran Premio de Fórmula 1, pero lo que realmente hacía falta era un buen durum con sus verduras y su extra de salsa picante.

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