El restaurante que perdió su estrella Michelin y probablemente sirva el mejor pulpo de Madrid

El pulpo no tiene secreto. Tiene maña y oficio. Y aunque no pretende dárselas de experto, lo cierto es que Manuel Domínguez (O Carballiño, Ourense, 48 años) sirve en el restaurante Lúa uno de los mejores pulpos de Madrid. La receta de cocción de este cefalópodo la aprendió dentro de su entorno familiar y viendo trabajar a pulpeiros en las ferias gallegas. “Lo importante es que pierda la dureza”, afirma el cocinero. Favorece el proceso que el pulpo —cuya procedencia, debido a la escasez en Galicia, es de Dajla, ciudad del Sáhara Occidental ocupada por Marruecos— haya sido congelado previamente. Después de haberlo lavado bien lo introduce —la pieza puede ser de dos o tres kilos— en agua hirviendo durante unos 27 minutos. Pasado este tiempo se deja unos 25 minutos de reposo en la misma agua, a la que no se debe añadir sal. El siguiente paso es cortarlo. “Yo lo hago siempre con tijera, es más fácil. Y algo que me gusta mucho es cortar los tentáculos, que nosotros llamamos rabos, en trozos de unos dos centímetros y añadirles sal”.

Hasta aquí la base de la receta del pulpo a feira (26 euros, la ración; 16, la media), convertido en uno de los platos con más fama del restaurante. Un local que en el último año ha vuelto a mirar a los orígenes del propietario, rindiendo homenaje al producto gallego. El pasado mes de noviembre perdió la estrella Michelin. Lejos de venirse abajo, se le abrió el cielo. Decidió comenzar una nueva etapa para acercarse al concepto que quería, la de convertir el local en una casa de comidas, esa dirección que permanece siempre en el radar de los clientes. Sin encorsetamientos.

Para empezar eliminó algunas formalidades, por ejemplo, quitó los manteles de las mesas —en esa tendencia errónea que cada vez cometen más restaurantes—, con el fin de darle un aire más informal al local, un negocio que inició en la calle Zurbano en 2004, al que le ha ganado asientos en el interior, así como en la agradable terraza techada de la calle. “Una vez que dejas de tener un galardón con tanta repercusión, sientes que puedes elegir una nueva vida, y he decidido volver a los orígenes, que es una forma de sentir la cocina, y que va en sintonía con lo que me apetece a mí en la vida. Antes buscaba más lugares donde se servía el menú degustación, y ahora me apetecen más los sitios de producto, que cada vez quedan menos”, explica Domínguez, muy cómodo por haber convertido Lúa en una casa de comidas del siglo XXI, en la que aún queda algún rastro en la elaboración de los platos que le llevaron a conseguir en 2015 el brillo de la guía francesa. Por ello permanecen en la carta, platos alejados del corte tradicional, como son la ostra con sopa de tomatillo verde, cilantro y jalapeño (7 euros, la unidad), el carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre y fruta de la pasión (26 euros), o los tacos de rabo de toro con carabinero (12 euros).

Además, ofrece buen salpicón de bogavante, cigala, carabinero y langostino (38 euros, la ración; 24, la media ración), un gazpacho de melocotón con zamburiña (14 euros), un foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado (26 euros, la ración; 18 euros, la media), la ensalada de arenque marinado con mango y granada (19 euros), o la raya en caldeirada con crema de ibéricos (29 euros). Tampoco faltan los callos con garbanzos (24 euros, la ración; 12, la media) ni el siempre presente bacalao con piel de pan romescu y salsa de callos (34 euros), la ensaladilla de marisco (26 euros, la ración; 16, la media), las cocochas en salsa verde (38 euros), o la costilla de vaca gallega glaseada (28 euros).

Entre los postres es famosa la tarta líquida de Santiago (9 euros), pero se puede optar por unas cañas fritas de Carballiño (3,50 euros), o una crema de queso San Simón, miel y violeta (9 euros). Define su cocina como “más natural, más limpia, acorde con esta nueva etapa de mi vida”, concluye Domínguez.

La bodega, cuenta con unas 150 referencias nacionales e internacionales, donde se incluye una discreta selección de champanes de pequeños productores, además de un vino propio, tanto en tinto como en blanco, A Tiro Fijo, de Ribeiro, elaborados ambos en exclusiva para el restaurante por la bodega orensana Coto de Gomariz. Siempre ha barrido para casa, con un objetivo: que las cuentas cuadren. Ese siempre ha sido su objetivo, vivir de la cocina.

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