El pulpo gallego: un bien escaso que se disputa el trono con el del Sáhara

Los cefalópodos llevan en la dieta humana unos cuantos miles de años. El pulpo se representaba en la cerámica de la Edad de Bronce, en frescos griegos, en mosaicos romanos. Aristóteles pensaba que las langostas morían de terror si caían en las mismas redes que el astuto cabezudo de ocho tentáculos (también creía, por cierto, que era un animal bastante estúpido, porque se acerca a la mano que se sumerge en el agua). Territorialista, de comportamiento complejo, es admirado por sus asombrosas dotes para el camuflaje y por lo bien que sabe su carne. Su corta vida, de unos dos años, suele transcurrir en aguas de poca profundidad, donde se alimenta de crustáceos, moluscos o peces, dependiendo de si está cerca de una playa o de las rocas. Esos alimentos le dan el gusto característico al octopus vulgaris, que es la especie que se consume en la mayor parte del continente, y que aterriza en los platos de miles de chiringuitos cada verano, aunque está más sabroso en invierno, pescado en aguas más frías.

Los datos sobre su producción y consumo son tan escurridizos como el propio animal, pero una cosa está clara: en España casi todo el pulpo proviene del Banco Canario-Sahariano. Su capital en tierra firme es Dajla (o Dakhla), ciudad del Sáhara Occidental ocupada por Marruecos, antes que cualquier otro puerto gallego o mediterráneo. Otra certeza es que el precio se ha disparado en los últimos tiempos.

Según el Informe Consumo Alimentario 2022 del Ministerio de Agricultura, la ingesta de pulpos y sepias (no se ofrece el dato por separado) vivió en el último año un brusco descenso del 27%, a menos de un kilo por persona y año, hasta las 43.839 toneladas. La pesca de octopus vulgaris en aguas nacionales no llega a las 5.000 toneladas (2021), aunque en algunos años, como el 2019, casi se dobla esa cifra. Así que, siendo muy optimistas, la demanda está cubierta por las capturas nacionales en apenas un tercio del total, calcula Roberto Romero, director general de Acuicultura del Grupo Nueva Pescanova, que desde hace años investiga su reproducción en cautividad. “Cerca de dos tercios de todo lo que se consume se importa de Marruecos o Mauritania”. Y de gallego, el pulpo tiene poco: la base de capturas de la Xunta reporta unas descargas de poco más de 2.000 toneladas anuales en puertos de la comunidad autónoma (con oscilaciones, en los últimos años).

En Galicia esta campaña, que empezaba hace poco más de un mes, avanza con menos capturas y precios al alza, según los datos provisionales facilitados por la Consellería de Pesca. Las cotizaciones son un 12% superiores a la media de las diez últimas campañas: “De hecho, el precio medio es el segundo más alto de la serie histórica”, responden desde la administración. En lonja va por los 10 euros el kilo frente a los 8,6 de la media del 2022. José Manuel Rosas, pescador de la cofradía de Bueu (Pontevedra) está preocupado por la caída de los desembarcos: “Tengo miedo a que sea una mala campaña”.

Cuestión de gustos

Rosas defiende que el pulpo gallego es el más sabroso, y que muchos restaurantes dan gato por liebre. “Yo no digo que el resto sea malo, pero si hacemos una cata de un pulpo marroquí y otro gallego sin condimentar, sin disfrazar, los matices son inconfundibles”. Estética y genéticamente iguales, al menos el gallego se diferencia del africano en una cosa: hay que ser buen cocinero para que no se le caiga la piel. Si no se cuece en su punto termina desnudo, “aunque el sabor sigue siendo fabuloso”, defiende el pescador. Las cofradías intentaron impulsar un sello de calidad para diferenciar el producto de las rías —le ponían a cada individuo una corbata de plástico en el sifón que incluía un código de barras y un QR con información de dónde se había pescado—. Fracasó. “Aquí no hay cultura de consumo de marca y a los distribuidores no les interesó diferenciarlo, le quitaban la corbata”.

En Carballiño, el segundo domingo de agosto se celebra la fiesta en su honor. En la localidad ourensana que debe su fama al cefalópodo y donde están las grandes pulperías del país, las opiniones son distintas. Daniel Atanes, propietario de un restaurante y un cocedero de pulpo junto a su hermano Camilo, es bisnieto, nieto e hijo de pulpeiros. “El 99% del que entra aquí es africano. Es tan bueno como el gallego”. Su empresa cuece y prepara al vacío entre 500.000 y 600.000 kilos al año para la hostelería, sin aditivos, con sus jugos. “Los grandes compradores del mundo están en Dakhla y en Nouadhibou, al norte de Mauritania. El pulpo marroquí es más caro, tiene más demanda, por algo será. Hay escasez y todas las grandes empresas se abastecen allí”. Aclara que hay calidades y calidades. Los japoneses, amantes de las tallas pequeñas, tienen fama de ser los más exigentes y los mejores compradores al otro lado del estrecho. De hecho, explica Andrés Pérez, director de fábrica del mayorista gaditano Petaca Chico, “la máxima calidad se llama Japón”. El pulpo pescado en esas aguas se distingue por tamaños (del llamado “taco 7, el más pequeño, de 800 gramos, al taco 1, de más de cuatro kilos”). Los precios del marroquí oscilan, de 10 u 11 euros a 15 euros el kilo de pulpos grandes, “incluso más”, desarrolla Pérez.

¿Cómo se prepara?

Gutier Domingos, de la pulpería Taboada de Melide, fue bautizado el año pasado en el Galicia Fórum Gastronómico como el mejor pulpeiro de la región. Con la olla a cuestas por toda España, su empresa de cátering llega a dar de comer hasta a 2.000 personas de una vez. Contrariamente a la tradición, que asigna al pulpo un tiempo de cocción de 25 minutos, Domingos lo cuece en agua hirviendo solo cinco minutos después de tenerlo, como mínimo, dos meses en el congelador. “Después le doy un mínimo de hora y media de reposo, a veces mucho más”. Utiliza piezas de 2,5 kilos para preparar el característico pulpo á feira. “El de Mauritania no me gusta, prefiero el del Sáhara o el gallego, de piel más negra, con más sabor”. Lo corta intentando dejar un bocado bonito, le añade aceite de oliva virgen, sal gorda, pimentón (agridulce) y listo.

Ya nadie hace caso a las leyendas que hablaban de la necesidad de echar algo de cobre al guiso. Tampoco se usan ollas de ese metal. “Y si alguien quiere echarle amianto, allá él”, bromea Atanes, que en su restaurante Casa Gazpara utiliza recipientes de acero inoxidable, como la práctica totalidad de los profesionales. Sí hay más consenso en la necesidad de “asustarlo” (romper la cocción sacándolo de la olla varias veces para romper las fibras), unas cuantas veces, sobre todo a los ejemplares gallegos. Otro truco está en conservar el agua de la cocción congelándola y envasarlo al vacío para, antes de consumirlo, darle con esa agua un baño caliente. José Manuel Rosas da una receta diferente que hacía su padre: “Lo corto en crudo, en tacos, lo cuezo con patatas cortadas de dos centímetros de grosor. Se va pinchando y cuando está el pulpo, está hecha la patata. Se condimenta con una ajada o un rustrido de cebolla al que se le añade algo de agua de la cocción”.

¿Dónde comerlo?

Las Ons, que forman parte del Parque Nacional Illas Atlánticas, albergan un puñado de restaurantes de fama, entre los que destaca Casa Checho, que lo prepara de forma tradicional. Carballiño tiene casas famosas, desde la mencionada Gazpara a Fuchela o Pulpería Aurora. En Mugardos hay un par de restaurantes que se decantan por la receta a la mugardesa, guisado con patatas medianas que se cuecen en el agua del animal: La Isla y Posada del Mar. En A Coruña son muy populares las pulperías Lola la Antigua de Melide y A nova Lanchiña. A 150 kilómetros al sur, en Bueu, están Casa Quintela o Nordés. Fuera de Galicia, los profesionales consultados para este reportaje dan unas cuantas recomendaciones: Pura Brasa en Barcelona o Pulpería de Victoria en Madrid.