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Pulpo de dos maneras que no son las de siempre

Tanto la textura como el sabor del pulpo son perfectos para preparaciones en frío y caliente: un aguachile con cerezas y unos tacos son un buen principio para salir de las preparaciones de siempre

Las dos son muy apetecibles
Las dos son muy apeteciblesAlfonso D. Martín
Alfonso D. Martín

Ya he escrito antes sobre lo que me fascina el pulpo: bien preparado resulta en una carne tierna, sabrosa y perfecta para acompañar de buenos aliños y especias. Sin tener absolutamente nada en contra del pulpo á feira, parece que estamos obcecados en no salir de esta preparación. A lo sumo, se puede disfrutar de algún salpicón de marisco con este maravilloso cefalópodo -uno de mis platos favoritos del verano-, pero hay mucho más que explorar y la cocina está para crear nuevas vías de disfrute.

Para ello, vamos a preparar dos platos muy diferentes con pulpo como protagonista: un aguachile con cerezas y unos tacos o ssäm con pulpo frito y muy especiado. El aguachile es un plato típico de la cultura mexicana que puede confundirse fácilmente con el cebiche: se trata de un tipo de ensalada con gambas crudas marinadas en zumo de lima, chiles, cebolla y pepino, terriblemente refrescante y adictivo. En esta ocasión sustituiremos las gambas por pulpo cocido y añadiremos una de mis frutas de temporada favoritas: las cerezas. Con ellas crearemos un jugo la mar de delicioso que acompañará de maravilla el picante y la acidez del plato.

El segundo plato que prepararemos serán unos tacos de pulpo crujiente y especiados hasta decir basta. Podemos usar tanto tortillas de maíz como hojas de lechuga (soy firme defensor de la segunda opción). En este plato el comino, el chile y la pimienta de Sichuan tienen que desbordarnos y golpearnos en cada bocado: si nos es imposible encontrar pimienta de Sichuan, usaremos ralladura de lima, aunque no es lo mismo.

Aguachile de pulpo y cerezas

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: El pulpo se nos sube un poco de precio siempre, pero merece la pena darse un lujo de vez en cuando

Ingredientes

Para 2 personas

  • 200 g de pulpo cocido
  • 10 cerezas o picotas deshuesadas por la mitad
  • 10 tomates cherry
  • 2 pepinos kirby -mini- o ½ pepino mediano duro y terso
  • 1 chalota en juliana
  • 15 tallos de cilantro con sus hojas
  • 2 chiles tailandeses (o al gusto, que puede ser nada)

Para el aliño

  • 10 cerezas o picotas deshuesadas
  • 1 tomate de pera maduro
  • 1/2 chalota
  • Un trozo de jengibre de 2 centímetros
  • 2 dientes de ajo
  • La carne de media lima
  • 1 jalapeño
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal al gusto

Instrucciones

1.

Preparar el aliño triturando todos los ingredientes y añadiendo un poco de agua si es necesario para aligerarlo. 

2.

Limpiar bien el pulpo en agua y cortarlo en trozos pequeños. 

3.

Cortar las cerezas, los tomates cherry, los pepinos, la chalota y picamos el cilantro y los chiles. 

4.

Mezclar todos los ingredientes con el aliño, dejar reposar 10 minutos y servir muy frío. 

Tacos o ssam de pulpo frito

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: Muy poca, por no decir ninguna

Ingredientes

Para 2 personas

  • 200 g de pulpo cocido troceado
  • 3 cucharadas de fécula de patata o almidón de maíz
  • 1,5 cucharaditas de comino en grano
  • 2 cucharaditas de chile en polvo
  • 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 4 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • El zumo de media lima
  • Tortillas de maíz o hojas de lechuga
  • Sriracha o picante al gusto
  • Cilantro al gusto
  • Sal en escamas
  • Aceite para freír

Instrucciones

1.

Limpiar el pulpo en agua y secarlo muy bien. Añadir la fécula de patata y mezclarlo. Reposar en el frigorífico mientras se prepara la salsa. 

2.

Mezclar la mayonesa, la soja, el zumo de lima y, si se quiere, sriracha o alguna salsa picante. Corregir de sal y reservar. 

3.

Calentar aceite para freír en una olla. Sacar el pulpo del frigorífico y freírlo un minuto a fuego fuerte (o hasta que quede bien crujiente). Retirar a un papel de cocina y añadir las especias. 

4.

Preparar una bandeja con las tortillas de maíz previamente pasadas por la plancha o las hojas de lechuga para hacer los tacos. Poner una base de la salsa, el pulpo frito encima y decorar con más picante, hojas de cilantro o chalota. 

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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