Ocho ideas para cocinar con una pata de pulpo

Las vemos -y pedimos- a menudo en los restaurantes, pero las patas de pulpo cocidas que venden en supermercados y tiendas de congelados pueden darnos mucho juego también en la cocina casera. Aunque también se comercialice congelado ya cortado -embolsado o a granel-, siempre que el presupuesto lo permita es mejor escoger las patas enteras, ya que al envasarse al vacío y no estar troceadas han tenido menos exposición al frío y mantienen mejor la textura.

Hoy proponemos recetas más o menos formales, desde bocadillos para cenar frente a la tele un día perezoso hasta otras que perfectamente podrían funcionar como comida de domingo. O como entrante en estas Navidades rarunas que, aunque no lo parezca, están empezando a soplarnos el cogote: empezamos el monográfico cefalópodo y que cada uno haga con él lo que más le apetezca.

Ensaladilla rusa

No hace falta preguntar si te gusta la ensaladilla rusa, porque no me consta que haya nadie a quien no le guste (o a lo mejor es que no se atreven a decirlo, que también puede ser). En Al Norte la preparan con pulpo troceado -bastante pequeño, casi picado- en lugar de atún o bonito, y está buenísima. Podéis partir de vuestra ensaladilla habitual como base y simplemente intercambiar esos dos ingredientes; si no tenéis receta de cabecera, os recomendamos enfervorecidamente la murciana al estilo de La Porca, alegre de variantes, generosa de mayonesa y con la patata entre rota y aplastada.

Además de comerla tal cual como aperitivo o acompañamiento -y a cucharadas cada vez que abres la nevera, no finjas- puedes servirla en modo bicicleta; sobre una rosquilla, que se convertirá en una marinera si le pones encima un filete de anchoa y marinero si el filete es de boquerón. También puedes cambiar la patata por yema de huevo duro y usar la farsa resultante para rellenar las claras cocidas: un toquecito de salsa picante, unas huevas de trucha y cebollino para rematar y tienes un aperitivo de lo más pintón. ¿El huevo te parece pequeño? Está bien: pica también la clara y añádele la carne de un aguacate, con cuidado de no romper la cáscara para poder volver a rellenarlo: te sentirás en los años 90, pero sigue estando buenísimo.

Croquetas

Este artículo va de patas porque es la parte más sencilla de encontrar ya cocida y refrigerada o congelada, pero si se cocina en casa o se compra entero, esta receta es ideal para reciclar la cabeza, la parte menos agradecida del cefalópodo (ya que siempre queda más dura). Pero una vez picada, mezclada con una bechamel cremosa y envuelta en un rebozado crujiente dudamos de que nadie pueda tener quejas al respecto. De nuevo podéis usar vuestra receta de referencia: si sois nuevo en este arte, podéis seguir los mandamientos croquetiles de Mikel López Iturriaga este vídeo y todo irá bien.

Si habéis cocido el pulpo en casa, es recomendable sustituir una tercera parte de la leche por agua de cocción: el sabor a mar se multiplica exponencialmente. Aquí también hay muchísimas versiones, y podéis escoger la que más os guste: usar solo pulpo o añadirle algo de cebolla pochada, aliñarlo con pimentón dulce o picante e incluso añadirle un puñadito de hojas de espinaca, nabiza o grelo, previamente salteadas.

Con parmentier de boniato o patata y huevo

Hierve patata, boniato o ambas cosas en la proporción que quieras; unos 175 g de peso por ración, sin piel, serán suficiente. Si tienes tiempo los mejor es hervirlos enteros, el resultado será más cremoso; si no, hazlo ya pelados y en trozos de tamaño similar para que se cocinen a la vez. Una vez cocinados se les puede aportar cremosidad de varias maneras: con un poco de agua de su cocción y aceite de oliva, con leche o nata líquida y mantequilla (o con una combinación de todas las anteriores). La densidad también va a gusto del consumidor, y podemos controlarla añadiendo más o menos líquidos.

También se puede trabajar de diferentes maneras, dependiendo de la textura final que busquemos. Con un aplastador de patatas conseguiremos una textura rústica, con trocitos reconocibles; con un pasapurés una más fina, y si lo trabajamos con la batidora de mano o de vaso el desarrollo del almidón le dará una textura un poco chiclosa (lo que no es necesariamente malo, si te gusta). A partir de aquí, solo tienes que decidir cómo quieres incluir el pulpo: Dani Lechuga en Bardeni preparaba una versión cremosa del puré y, además del pulpo troceado, añadía un lujurioso huevo escalfado. La versión de Stomako daba protagonismo al boniato, y el pulpo iba encima, simplemente braseado, con un chorro de aceite de oliva y sal en escamas.

Tosta o bocadillo con Arzúa Ulloa

Una receta tan fácil que casi ni merece este nombre: solo necesitamos una rebanada de buen pan de hogaza, tostarla por un lado, darle la vuelta y ponerle encima un trozo de queso Arzúa Ulloa; o tetilla, aunque perderemos el toque ahumado. Cuando la tostemos por el otro lado el queso se fundirá, es el momento de poner unas cuantas rodajas de pulpo encima y un toque de pimentón. En un paseo por Ourense, Alfonso López de Recetas de Rechupete me llevó a un bar donde las preparaban, y lo he repetido en casa más de una vez con aplaudidos resultados. Si en lugar de una rebanada de pan pones dos -mejor si en este caso son más finas- puedes montarte un mixto marino de lo más resultón.

Arroz caldoso con pulpo y all i oli

Si vas a preparar este arroz, es recomendable calentar primero el pulpo en la bolsa al vacío en la que lo hayamos comprado, para así poder mezclar el jugo de cocción con el caldo y controlar la cantidad de líquido para que no quede pasado. Para cuatro personas, solo tenemos que pelar y picar dos cebollas, y sofreirlas en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro, vigilando y removiendo a menudo.

Mientras, calentar 1,4 litros de caldo, que es el que dará casi todo el sabor al arroz. Podemos usar uno de pescado, de pescado de roca o de cangrejo; como con las croquetas, si hemos cocinado el pulpo nosotros mismos podemos usar parte del agua de cocción. Digo parte y no solo ese agua porque suele estar salada en exceso para hacer las veces de caldo, por eso hay que rebajar con uno sin sal (o agua). Añadir un diente de ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas, y dorar un par de minutos más. Es el momento de nacarar 360 gramos de arroz redondo; cuando esté transparente, mojar con el caldo hirviendo y dejar cocer durante 16 minutos. Cuando falten tres o cuatro minutos para apagar el fuego, repartir dos patas de pulpo troceadas por encima; dejar reposar tres minutos, servir y comer, acompañado de all i oli (o, si se prefiere, ajonesa).

Salpicón

El salpicón es básicamente un plato frío de marisco y moluscos que se sirve con una vinagreta simple, a base de vinagre, aceite, sal y pimienta con hortalizas cortadas en daditos (habitualmente pimiento rojo y verde y cebolla, en ocasiones también tomate). Entre los chiquicientos ingredientes que le podéis poner está el pulpo; además de gambas o langostinos, mejillones o navajas, pescados blancos o azules al vapor y cualquier fruto del mar que soporte bien el frío y estérico a temperatura ambiente.

Si lo tomamos tal cual es un aperitivo perfecto, pero engordándolo con un poco de arroz blanco o integral, pasta, patatas y huevo duro podemos conseguir un plato único completo y muy sabroso. Si queréis una versión con menos ingredientes para la cocina de diario, podéis optar por esta ensalada en la que la patata es la protagonista, pero se viene arriba con pulpo, pepinillos, cebolleta y perejil frescos y un aliño a base de mostaza, cítricos y cebolla caramelizada.

Guiso rápido con legumbres

Para una cena reconfortante para dos personas, saltea en una cazuela una cebolla picada en grueso y, cuando ya tengan color, ponle un diente de ajo también picado. Añade un tomate en dados y dos puñados de espinacas baby y rehoga; añade pimentón del que más te guste y un poco de comino molido. Cuando coja temperatura, vuelca 600 g de lentejas cocidas con su líquido de conservación y unos 100 ml de agua. Deja cocer tres minutos, añade una pata de pulpo troceada y deja hacer chupchup dos minutos más. Retira del fuego, deja reposar cinco minutos para que acaben de mezclarse los sabores y sirve, si quieres con unas piparras y un poco de perejil por encima. Felicidades, has cubierto tus necesidades de cuchareo -además, saludable- en unos 10 minutos.

Tacos de pulpo

Podemos marinar las patas de pulpo ya cocidas en una salsa como el recado rojo -la salsa de origen yucateco en la que se marina la cochinita pibil- y posteriormente trocearlo, calentarlo y servirlo en tortillas de maíz, acompañado con la misma cebolla marinada que usaríamos para el guiso de cerdo, además de cilantro y aguacate. Siguiendo este símil, también podríamos preparar una torta, sirviéndolo en un bollo de miga esponjosa y corteza tierna.

Aunque yo no soy demasiado partidaria del pulpo a la brasa tal y como lo preparan en la mayoría de sitios, porque me parece que queda demasiado seco, he cocinado la receta de pulpo zarandeado de La Capital y, si la cocción es muy corta y a temperatura alta -tanto en las brasas como dándole un golpe de horno- queda perfecto por dentro y por fuera. Para cocinarlo, empieza quitando las semillas y el pedúnculo y poniendo en remojo un par de chiles pasilla y otros tantos de árbol. Tritúralos en un procesador de alimentos o batidora junto con una cebolla, un par de dientes de ajo, dos chorreones de mostaza, cuatro cucharadas de zumo de limón, otras tantas de vinagre de vino, la misma cantidad de aceite, sal y pimienta.

Pasa a un cazo y cocínalo unos 10 minutos, hasta que pierda el agua coja la consistencia de una salsa cocida. Cuando se enfríe, untar bien el pulpo con la marinada -da para unas ocho patas, y se puede congelar- y dejar bien tapado en la nevera de un día para otro. Sacar con un poco de antelación para que no quede frío por dentro y cocinar poco tiempo a una temperatura alta, sea en una sartén o plancha, al horno o a las brasas, en una brocheta. Podemos tomarlo también en tacos, pero recomiendo darle una oportunidad en bocadillo: una vez lo preparé en una chapata de Panic, con mayonesa de aguacate picante, cilantro y pico de gallo y fue todo un éxito.