Mejillón, el poderoso alimento azul al que nada gana en precio

Hace 39 años que el investigador del CSIC Uxío Labarta escribió en este periódico un artículo titulado El paradigma del mejillón. Aunque su aspiración era puramente científica, al director Pedro Almodóvar le debió hacer gracia y lo cogió prestado para el arranque de La ley del deseo. Más allá de generar una publicidad involuntaria, Labarta, junto a la también bióloga María José Fernández, lleva todo este tiempo dedicado a estudiar, desde el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, lo que define como el mayor ejemplo de “alimento azul”, un trabajo que ambos han reunido en un prontuario sobre su ecología y cultivo que acaba de ser editado por el CSIC. Este producto singular que se cría, recuerda, sin necesidad de agua dulce, piensos o antibióticos, es una fuente de proteínas de alta calidad, con una puntuación de aminoácidos de 107 (comparable a las mejores proteínas animales, como los huevos, que tienen una puntuación de 100), ácidos grasos Omega 3 y nutrientes como la vitamina B-12 o el hierro. “Tiene hasta taurina, un aminoácido no proteico, que se considera de interés en procesos antienvejecimiento”, explica delante de un café. Y lo más sorprendente, a un precio que, aunque ha acusado subidas, sigue siendo imbatible, entre los dos euros y medio a los cinco euros el kilo en fresco.

El brillo oscuro de los 18.000 millones de mejillones que pueblan las cuerdas de 3.300 bateas gallegas gracias a una fabulosa capacidad de reproducción, ―ahora en un momento tenso por las fricciones con los percebeiros por la obtención de la mejilla para sembrar los cultivos―, se ha desplazado a un buen número de cocinas. Pero todavía no es, como suspiran en el sector, un alimento completamente habitual en la cesta de la compra. Para Miguel Mosteiro, cocinero y propietario del centro de investigación culinaria Gastrolab Arousa en Vilagarcía (Pontevedra), es uno de los alimentos más especiales: “Está claro que la forma más habitual es hacerlos al vapor, están buenísimos, pero tienen una multitud de usos. Los preparo de muchas maneras, algunas tradicionales como con vinagretas o un escabeche blanco de albariño, otras menos habituales, con salsas marineras, con una salsa verde de códium o alguna velouté. Los puedes mezclar con casi todo, hasta con callos con garbanzos”.

Para Julio Sotomayor, cocinero junto con Daniel Guzmán del restaurante Nova en Ourense, el mejillón resume la esencia de su cocina: “Es un producto enigmático que representa a toda Galicia. Siempre decimos que si fueran tan difíciles de recolectar costarían como los percebes”. Iria Espinosa, chef de Arbore da Veira (A Coruña), los hace en varias versiones. “Ahora en nuestra taberna los presentamos con un escabeche cítrico, templado y un poco picante. En el restaurante lo guisamos con cebolla pochada, acompañados de percebes. También los hacemos con tendones de vaca o con alga wakame en ensalada”. En Santiago, Lucía Freitas (A Tafona) los cocina, entre otras muchas maneras, con un escabeche cítrico y sopa de lentejas rojas que incluye lima káfir, jengibre, galanga y citronela.

En Europa se cultivan, según la FAO, unas 410.000 toneladas de mejillones cada año y España es el primer productor del continente, siempre en una horquilla entre las 200.000 y 250.000 toneladas, seguido de Francia, (unas 60.000) e Italia (50.000). La mayoría de los bivalvos producidos y consumidos proceden de las bateas gallegas, aunque también se crían las celebradas clóchinas valencianas y una pequeña parte procede del Delta del Ebro. De la familia mytilidae, los invertebrados que se consumen en España y Portugal son en su práctica totalidad mytilus galloprovincialis, de la misma especie que se extiende por el norte de Marruecos y la fachada mediterránea hasta el golfo de Vizcaya. Desde ese punto hacia el norte se encuentra otra especie, el mytilus edulis, cultivado preferentemente bajo el sistema Long Line, de cuerdas suspendidas con boyas en mar abierto, o con siembra de fondo en aguas de Holanda y Dinamarca. En Francia lo más tradicional es el Bouchot, una técnica de acuicultura que consiste en amarrar cuerdas a postes de madera anclados al fondo.

De ahí vienen los que cocina Carlos del Portillo en su restaurante Bistronómika de Madrid. “Nuestro proveedor tiene un mejillón espectacular, el sabor se multiplica por tres”. Requiere, dice, una salsa divertida que no tape sus cualidades, y lo presenta con una vizcaína con pimiento choricero, chalota, ajo, pan frito y albariño a la que le añade guindilla coreana. Su precio es más elevado que el gallego, entre 5 y 9 euros el kilo, pero sus clientes aprecian su singularidad.

El de las bateas gallegas es un modo de producción específico que apenas se utiliza en el resto del mundo, incluidos países con tradición mejillonera como Nueva Zelanda o Chile.

Ángeles Longa Portabales, bióloga del Consello regulador del Mexillón de Galicia, explica que “las bateas están adaptadas al interior de las rías, que son zonas protegidas con mucho movimiento de agua. Se han probado en aguas abiertas, pero la estructura no aguanta”. El truco es el sistema de afloramiento costero que se produce en menos del 1% de la superficie total de los océanos, pero que generan el 10% de la producción. En Galicia esas aguas ricas en fitoplancton y materia orgánica suspendida permiten hacer crecer muchos mejillones en poco espacio. Y aunque prácticamente se consuman esas dos únicas especies, las condiciones de cada lugar les aporta un sabor distinto y los tamaños varían, aunque en las últimas décadas se tiende al cultivo de piezas más pequeñas. Así, de las antiguas tallas pequeña (70-77 mm) mediana (78-79 mm) y grande (más de 90 mm) se ha pasado a la categoría especial 1, de más de 88 mm, especial 2, de hasta 78, normal de 70, europeo de 65 y lacasito, menor de 60 mm.

En cuanto a los ciclos, Ricardo Herbón, presidente de Opmega, una de las mayores organizaciones de productores del país, describe que para su explotación siguen el proceso que marca la naturaleza. El crecimiento de la concha disminuye a medida que el mejillón crece, mientras que la carne está sujeta a un ciclo estacional determinado por las épocas de desove y posterior recuperación. En primavera y verano crece más la concha, que casi se detiene en invierno porque baja el alimento de alta calidad en las rías. En cambio, la carne de los mejillones pierde peso con el desove, que suele empezar a finales de invierno con el incremento de la radiación solar, y lo gana en la recuperación tras este esfuerzo, normalmente en verano y principios del otoño, su mejor temporada.

No es oro naranja todo lo que reluce. El cambio climático, piensan los productores, está afectando al calentamiento del agua, la salinidad, las corrientes. Aunque todavía no está claro en qué medida. “Nuestro cultivo es resistente, es un filtrador, un superviviente natural que se adapta con el paso de los años. No cabe duda de que nos preocupa, estamos haciendo estudios”, señala Herbón. De lo que no se libran son de los periodos aleatorios de toxinas, variables en número y duración de los cierres cuando hay picos de fitoplancton tóxico: “Donde castigan más es el exterior de la ría de Pontevedra”, y a menudo suceden en verano. También los robos son una lacra. Últimamente los productores utilizan un sistema de drones y vigilancia en lanchas. Pero lo peor, creen, es el punto débil de la comercialización. “No sabemos vender”, coinciden empresarios y cocineros. “En Galicia contados restaurantes lo tienen en carta todo el año. Se sigue considerando un cultivo de pobres, por ejemplo, frente a una gamba criada en cautividad”, señala Herbón. Y da un ejemplo muy gráfico: “No verás a nadie poner mejillón en una boda”.