Dónde comer buen bacalao, el rey de la Cuaresma

Es uno de los pescados —considerado blanco si es fresco, y azul, debido al aumento de la cantidad de grasa que acumula si es en salazón (este último se encuentra todo el año y permite su conservación durante largos periodos de tiempo)— más populares y demandados a lo largo del año, pero sobre todo en Cuaresma. Es versátil: admite numerosas elaboraciones. Desde guisos, potajes, hasta empanadas, ensaladas, o con varias salsas, desde la gallega, vizcaína, con tomate o pilpil. También es uno de los platos más queridos por los cocineros. Esta es una selección de cinco restaurantes donde se puede tomar un buen plato de bacalao.

1.

Local de Ensayo

En Local de Ensayo se experimenta. Pero si algo le gusta al cocinero y propietario de este restaurante, David López, es combinar lo aprendido durante su trayectoria —al lado de cocineros como Dani García, de Pablo González, en Cabaña Buenavista (Murcia) o de Vicente Patiño, en Valencia—, con la tradición. Y es esa herencia, recuerda, aprendida en 2007 durante su paso por La Gran Taberna, la que desea homenajear con el bacalao que prepara tanto en la carta como en el menú degustación: en el primer caso, al pilpil, con guiso de sus callos, pimientos de piquillo y trompeta negra (26 euros), y en el segundo, con cocochas de bacalao en pilpil de ajos tiernos, garbanzos negros y zanahoria morada. “Me gusta tener un apartado dedicado a la tradición, que combino con nuevas técnicas”, explica. Cocina la pieza de pescado a baja temperatura, a 58 grados, en un Roner —invento creado por Joan Roca y Narcís Caner para controlar los tiempos y las temperaturas en las cocciones—, con aceite de oliva y ajo. Lo prepara con un pilpil tradicional emulsionado con ajos tiernos del huerto, acompañado de corteza de bacalao frita en trozos, con un pimiento de piquillo estofado con ajo y aceite de oliva virgen extra —como secreto para que emulsione bien la salsa, asegura que le añade un poco de agua—. Además, prepara un guiso de tomates de la conservera El Modesto al que le añade un poco de agua de cocer los callos de bacalao, guindilla, cebolla pochada, ajo y trompeta negra (si no las tiene de temporada, las usa deshidratadas). Para el plato que incluye en el menú degustación (nueve pases por 80 euros) prepara las cocochas rebozadas con harina de garbanzos sobre pilpil, cebolla morada, garbanzo negro, brotes de zanahoria y parietaria.

🍽 Local de Ensayo. Dirección: Fuensanta, 5, Murcia. Teléfono: 620 90 92 44.

2.

Lúa

Otro clásico que lleva más de 15 años en una carta. Y se mantiene. Un plato que Manuel Domínguez no puede eliminar. Tampoco quiere. Porque, según asegura, es una receta muy lograda. “A la gente le encanta y las cosas que salen bien no se deben tocar”, explica el cocinero y propietario del restaurante Lúa, en el barrio de Chamberí, en Madrid. Prepara un bacalao con piel de pan romesco y salsa de callos (34 euros). Utiliza bacalao fresco que mantiene 24 horas en salmuera. “Es la manera perfecta para acertar con el punto de sal”, confiesa. El romesco en polvo lo elabora con almendra tostada, fileteada y deshidratada, a la que le añade ajo pochado y deshidratado, pimentón dulce, ñoras y pan rallado. Lo mezcla todo de manera que quede un polvo fino y seco. La salsa de callos la elabora de manera tradicional y a fuego lento durante día y medio, “para que suelte todo el sabor de los callos”. El bacalao lo cocina al vapor, a 90 grados durante 5 minutos, que pone sobre la salsa de callos con pimientos, y cubre con el romesco deshidratado.

🍽 Restaurante Lúa. Dirección: P.º de Eduardo Dato, 5, Madrid. Teléfono: 913 95 28 53.

3.

Restaurante Solleiros

Es tal la devoción por este pescado que cada año en el restaurante Solleiros organizan unas jornadas monográficas sobre el bacalao. De hecho, su cocinera y propietaria, Ana Portals, ganó en 2020 la primera edición del concurso sobre el mejor bacalao de España, en la categoría de receta tradicional. Lo tiene en la carta desde que abrió el local en 2017. El bacalao procede de un proveedor especializado y de confianza, El Barquero, con sede en Llanera (Asturias), que pescan y curan el producto siempre con el mismo punto de sal, según destaca Portals. Su receta (22 euros), a la gallega y a temperatura controlada, esto es, a 65 grados durante 12 minutos. Una vez conseguido el punto de jugosidad adecuado, lo pone sobre una base de pilpil, elaborada con una emulsión del jugo y la gelatina que desprende el bacalao, y cubre la pieza con una ajada al estilo gallego, con ajos confitados, aceite de oliva virgen extra y pimentón. Lo acompaña de una patata gallega de Coristanco, que sirve cocida.

🍽 Restaurante Solleiros. Dirección: Cardeal Payá, 18, Mazarelos, Santiago de Compostela, A Coruña. Teléfono: 981 58 23 01.

4.

Markina

Es un plato de toda la vida, dice el cocinero Alberto Garay, de uno de los restaurantes de referencia en Bilbao, Markina. Lo elaboran, utilizando lomos de bacalao desalado, que confitan, siempre con la piel hacia arriba, en aceite de oliva virgen extra donde previamente han confitado los ajos. Lo acompañan de dos salsas: pilpil y vizcaína. Para la primera emplean aceite de oliva virgen extra que emulsionan con la gelatina que ha soltado el pescado al confitar. Y para la segunda añaden pimientos choriceros. Se puede tomar de un solo gusto (23,90 euros), o con los dos aderezos (24,80 euros).

🍽 Restaurante Markina. Dirección: Henao Kalea, 31, Bilbao. Teléfono: 944 23 25 40

5.

La Plaza

El potaje de callos de bacalao con garbanzos es un plato de cuchara agradecido. La cocinera Marta Jorba, del restaurante La Plaza, en Viladrau (Girona), utiliza esta parte del pescado, la vejiga natatoria, porque es una de las partes más valoradas del bacalao, dado su grosor y gelatinosidad. Y como a la tradición le gusta darle un toque diferente, le ha añadido butifarra negra. Asegura que prepara la receta, según la elaboraba su abuela, Generosa, pero con menos picante y dándole un toque fresco en el último instante con un poco de hierbabuena. El precio del plato es de 15 euros.

🍽 Dirección: Plaça Major 3, Viladrau, Girona. Teléfono: 93 004 21 01.

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