400.000 torrijas al año: así se trabaja en la mayor pastelería de España

Las cifras abruman. Elaboran a lo largo del año 400.000 torrijas, el dulce más consumido en Semana Santa, con 250.000 unidades vendidas en temporada, que finaliza esta última semana de marzo. Utilizan 294 toneladas de materias primas: 180.000 kilos de pan brioche, 240 kilos de pan de barra, 4.400 litros de huevo, 50.000 litros de leche fresca, 15.000 kilos de azúcar, 40.000 litros de aceite, 200 kilos de canela, 500 kilos de miel y media tonelada de chocolate. Son los números que manejan en la pastelería de El Corte Inglés, en la que trabajan unas 280 personas, con más de un centenar de pasteleros en nómina. “Somos la mayor pastelería no industrial de España. Tenemos medios mecánicos, como en la mayoría de los obradores, como fuentes de temperatura, hornos o amasadoras, pero todos nuestros procesos son naturales”, explica para abrir boca Cipriano Hernández, director del centro de elaboración de productos alimentarios de la compañía.

El obrador dulce y la cocina central, dentro de unas instalaciones de 7.000 metros cuadrados, se encuentran en Valdemoro (Madrid). Estos días, el espacio huele a canela y miel. Todas las manos y fuerzas están concentradas en hacer torrijas. No hay estrés. Hay silencio. Se requiere concentración para un trabajo que se realiza de manera artesanal. Paso a paso. Rebanada a rebanada. El proceso lo tienen controlado. Llevan medio siglo haciendo la misma receta, con alguna modificación para adaptarla al gusto de los clientes. Por ejemplo, han dejado de hacer las de vino blanco, porque apenas se consumían, y han empezado a cubrirlas con chocolate.

Las rebanadas de pan, de brioche o de barra convencional, se cortan a mano en formato tradicional o al bies, se calan en leche tibia infusionada en canela en rama y azúcar para que al empapar el poro del pan se abra y retenga el lácteo. Los detalles los ofrece el pastelero jefe, responsable de la división de bollería, Pablo Jericó, de 56 años, de los cuales 35 los ha pasado trabajando en el obrador de El Corte Inglés. El siguiente paso: se baña ligeramente en huevo y se fríen en dos freidoras con unos 60 litros de aceite de girasol alto oleico, que se renueva cada cuatro horas. La torrija debe quedar dorada. Por último, se reboza en canela y azúcar y se baña con almíbar, a base de agua, azúcar y cítricos. De ahí al carro latero, con 12 rebanadas por rejilla distribuidas en 12 pisos. Cada día elaboran 10.000 unidades que salen en diferentes formatos para los distintos centros que tienen repartidos por España, y que venden a partir 2,95 euros la unidad. Ha dejado de ser un producto estacional. Lo venden todo el año. Y son las regiones de Murcia y de Canarias las que más torrijas consumen fuera de Semana Santa.

También en torno a este dulce se puede hacer un estudio sociológico y medir la edad de un barrio por la bollería y pastelería que consume. “La torrija es un producto sénior. Por ejemplo, nuestra tienda de Goya, en Madrid, y la del centro de Barcelona son las que más torrijas consumen. Y ahí sabemos que la clientela es de mayor edad que en las tiendas en las que vendemos más cookies, que suelen ser en los barrios más jóvenes”, apunta Hernández. Caen las rosquillas y crecen el consumo de este tipo de galletas americanas con trocitos de chocolate. También los jóvenes prefieren las tartas de queso, o las que denominan de estilo casero de chocolate —aquellas que no tienen ese perfilado perfecto como mandan los cánones de la repostería francesa—, o de galleta Lotus —una tendencia al alza—, a la clásica de San Marcos o Selva Negra, de las que elaboran unas 100.000 al año. De buñuelos preparan unos 25.000 kilos en temporada, sobre todo con relleno de crema, nata y el de trufa. Los de batata y cabello de ángel están de capa caída, reconoce Jericó, que desliza que hay elaboraciones antiguas que se van a perder por falta de demanda. “Es el caso de los bartolillos o de los huesos de San Expedito, un dulce típico de Madrid, parecido a una rosquilla de masa frita, pero con forma de hueso”. El que se mantiene cada vez más vivo, apunta el pastelero, es el roscón de Reyes: “Hemos pasado en una década de 250.000 a 820.000 unidades. Hay una auténtica rosconmanía”. Lo siguiente que van a empezar a elaborar, aprovechando el tirón que se vive en España, son panetones. Y advierten de otro fenómeno: el de la pastelería salada. Aquí incluyen los 10.000 sandwiches que, por ejemplo, hacen cada día, y donde el relleno vegetal tiene cada vez más cabida en detrimento del emparedado de jamón y queso.

En otra sala del obrador, varios pasteleros se afanan en cubrir de merengue y canela varias tartas de tres leches, cuyo bizcocho genovés se ha empapado bien de nata, leche evaporada y condensada. Van directas a las cafeterías de la firma. La jornada de trabajo comienza a las seis de la mañana, cuando entra el primer turno, a las 7,30 horas empieza la segunda tanda, a las 10 de la mañana llega el tercer grupo, y a las 13 horas aparece el último relevo. Es un trabajo vocacional, al que pocos llegan como primera opción. “La cocina fagocita el oficio de pastelero. La pastelería tiene menos visibilidad que ser cocinero, y es difícil que alguien entre de primeras en pastelería”, reconoce Hernández. A su lado, el jefe de pastelería asiente: “Yo vengo de cuna, porque mi familia tenía un obrador de magdalenas y mantecados en Humanes, así que me he criado entre harina. Antes era un oficio muy sacrificado, donde no había ni la maquinaria ni la tecnología que hay ahora, y no se sabía cuando se libraba. Ahora todo ha cambiado”. Aquí los turnos son de ocho horas, con un salario a partir de 22.000 euros brutos anuales, explica el responsable de la división. Por suerte, aseguran que cada año van renovando la plantilla entre 10 y 20 profesionales, por lo que la edad media se va rebajando. De esa nueva hornada forma parte Daniel Vidal, de 38 años, que llegó al departamento hace 11 años, procedente de la cocina central, y ahora se ocupa de la gestión de producción. “Tenía conocimientos de cocina, pero descubrí un mundo más complejo con la repostería. Se requiere de mucha precisión, técnica para seguir de manera fiel las recetas”.

El obrador, con la certificación FSSC 22000 de seguridad alimentaria, cuenta con un laboratorio independiente que controla que las materias primas con las que trabajan mantengan la calidad exigida. La responsable de esta área, Virginia Guillén, con un equipo de cuatro químicos, tres expertos en microbiología y una persona en fábrica, controlan los posibles fraudes, a la vez que realizan análisis de toda la producción para que cumpla con los parámetros obligatorios y estudiar la vida útil de cada producto. “Por ejemplo, vigilamos que el aceite que nos venden sea el correcto. Una vez nos intentaron colar aceite de colza por girasol. Hay que estar siempre atentos”.

En lo que sí coinciden todos es en que se dedican al oficio más bonito del mundo: hacer feliz a la gente con un bocado dulce.

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