Cinco dulces de Semana Santa que no son torrijas

Cuenta Inés Butrón, experta en historia de la gastronomía, que los dulces tradicionales van siempre asociados a una fiesta, generalmente religiosa. “El consumo de azúcar era muy escaso porque siempre fue un producto caro e, incluso, inexistente en épocas anteriores al XIX, cuando se empieza utilizar el azúcar de remolacha blanca. Los sustitutos van de la miel hasta el arrope o el mostillo. De modo que el dulce se limita a días de celebración”, explica. En Semana Santa este hecho alcanza su máxima expresión y lo hace además, con una gran diversidad de elaboraciones que varían en función de la zona geográfica, dejando a un lado a las reinas de estas fechas: las torrijas y las monas de Pascua.

De entre todos los dulces tradicionales, Butrón aclara que “los pestiños y las flores manchegas u hojuelas pertenecen al tipo de dulces denominados ‘frutas de sartén’ donde también entran los buñuelos o las rosquillas con sus diferentes nombres locales: masas aromatizadas con especias, licores, aguardientes, cítricos, fritas en aceite de oliva —nada de grasa animal— como manda la abstinencia cuaresmal y espolvoreados de azúcar o cubiertos de miel. Otros como las toñas alicantinas señalan el fin de la Semana Santa porque se comen el Lunes de Pascua (tras el Domingo de Resurrección) en la zona de influencia catalana, de Cataluña a la Comunidad Valenciana, utilizan manteca de vaca, muy abundante, por otro lado, en Asturias. “Lo importante de los dulces es que se adapten a la diferencia entre días magros y días grasos, con aceite o con manteca. En Carnaval se usan mayoritariamente derivados del cerdo —chicharrones, filloas de sangre— y en Semana Santa, las masas fritas en aceite”.

Aun con sus diferencias, algunas más evidentes que otras, todos estos dulces tienen en común, comenta Butrón, “que son postres elementales que dan prioridad a una masa de cereal horneada o frita, que utilizan, por un lado, aquello que tienen a mano en su territorio: manteca o aceite, leche donde la hay en abundancia, huevos, en ocasiones, licores, anís o matalahúva, miel o azúcar, etc. Por otro lado, contienen ingredientes que indican que su raíz es árabe, como los cítricos, los frutos secos como las almendras o las especias como la canela”.

Algunos se pueden encontrar en diferentes puntos de la geografía española. Otros son característicos de una región concreta. Cualquiera de ellos justifica el viaje.

1.

Pestiños

Muy típico en Andalucía los ingredientes de este dulce delatan, como indica Butrón, su origen árabe. Además de con básicos de la despensa como la harina, la levadura y el aceite, los pestiños se elaboran con especias como el clavo, La elaboración de este dulce se ha convertido en una atracción turística en sí misma en Vélez de Benaudalla, en Granada, gracias al obrador Conchita de donde salen miles de pestiños diariamente en dirección a toda España. La mujer que da nombre al establecimiento es Conchita Pedrosa y su hija Elisa Sánchez, la encargada del negocio que funciona desde hace más de 40 años. “Los ingredientes de la masa son matalauva de Antequera, canela pura molida, aceite de oliva, harina de trigo y vino blanco. El vino de mesa de cartón es como agua, un vino de la Alpujarra tiene más sabor”, indica Sánchez, quien trabaja junto a su madre desde el año 98. Perteneciente a la tercera generación de la familia al frente del obrador, señala también que en la elaboración, que sigue la receta de la abuela, “no hay ningún truco, ni conservantes” y que “lo puede hacer cualquiera en casa. El único truco son los años”.

En Conchita fabrican pestiños todos los años, pero en Semana Santa llegan a hacer unos 2.000 diarios —y otros 2.000 roscos, por los que también es famoso el lugar—. Los elaboran a mano entre cuatro trabajadoras y se envían después a toda España en 24 horas por mensajería, aunque no quieren desvelar el precio.

Conchita. Calle Mariana Pineda, 18. 18670, Vélez de Benaudalla, Granada. Teléfono: 958658434.

2.

Toña alicantina

Explica Carlos Mariel, de Forn Mariu, en Ibi (Alicante), que la mona de Pascua tradicional proviene de la toña a la que se le añadió, después de la Reconquista, el huevo “que era símbolo de abundancia después del periodo de Cuaresma”. En concreto, la toña “tiene su origen en la masa de panquemao que se elabora en toda la Comunidad Valenciana” y es desde la mitad de la provincia de Alicante hacia el sur, “partiendo de la Foia de Castalla hasta prácticamente la Región de Murcia, donde se denomina toña o tonya. En sus ingredientes, además de huevos, azúcar, harina, levadura, masa madre, aceite de oliva y sal, “se le añade patata cocida, que le confiere ternura a la masa debido a las propiedades del tubérculo”. El dulce es imprescindible en las vitrinas de los obradores en estas fechas y se consume principalmente el Domingo de Resurrección y el Lunes de Pascua.

Para quienes vivan en Madrid, pueden encontrar un buen panquemao en Obrador San Francisco.

Forn Mariu. Carrer Riu de les Caixes, 61, 03440 Ibi, Alicante. Teléfono: 624 64 05 02.

3.

Rosquillas de azafrán

“El azafrán es uno de los ingredientes por excelencia de Castilla La Mancha y se usa mucho en cocina y cada vez más en pastelería”, asegura Fátima Gismero. Lo sabe bien esta repostera de La Alcarria que lo utiliza, por ejemplo, para hacer en Semana Santa las rosquillas de azafrán que ya hacía su abuela hace más de 40 años. “Se hacen en Semana Santa por la zona, aunque ya se han dejado de elaborar en muchos sitios”, afirma. Ella las mantiene fiel a su filosofía de “no dejar que se pierdan las tradiciones” y las hace infusionando el azafrán con los líquidos de la receta durante 48 horas para fusionar todos los aromas juntos. Después, amasan con todos los ingredientes y dejan la masa en reposo durante tres horas. Una vez pesada y cortada, se forman las rosquillas una a una manualmente, “como toda la vida”, se fríen en aceite de oliva y se rebozan en azúcar. La bolsa de seis unidades se vende a 9 euros.

Fátima Gismero. GU-206, 19162 Pioz, Guadalajara. Teléfono: 622 22 54 34.

4.

Rubiols de Mallorca

Joan Seguí, de Forn Sant Francesc, comenta que los rubiols se consumen en Mallorca durante todo el año, pero durante la Semana Santa es tradición, además, hacerlos en las casas. “El nombre y la forma se asemeja a los raviolis italianos y su relleno más típico es el requesón, por lo el origen parece estar en Italia”, comenta Seguí. A simple vista recuerdan a una empanadilla cuya masa dulce se hace con “harina, manteca de cerdo, azúcar, zumo de naranja y huevo”, señala el repostero, que después se puede rellenar de múltiples formas, siendo las más comunes, además del queso fresco, con cabello de ángel, confitura, crema o chocolate.

En el caso del reconocido obrador de Inca —ganador del premio a la Mejor Ensaimada del Mundo en 2017— los hacen, además de con la fórmula tradicional, con masa de hojaldre, “fina, crujiente y rellena de los mismos sabores”. Es nuestra especialidad, y con confitura de albaricoque elaborada por nosotros, marca una diferencia sobre los demás”, sostiene Seguí. La unidad la venden a 2,30 euros.

Forn Sant Francesc. Carrer de Sant Francesc, 126, 07300, Inca, Mallorca. Teléfono: 971 50 49 93.

5.

Crespillos de borraja

La borraja es una gran desconocida en buena parte de la geografía española, pero en Aragón, La Rioja y Navarra principalmente es una de verduras estrellas del invierno. El afán de aprovechamiento dio lugar a la elaboración, de los crespillos de borraja, típicos del Alto Aragón, con aquella parte que se desechaba al cocinarla como plato principal: la hoja. Los dulces se consumen también en otras fechas señaladas como las navidades, pero es alrededor de Semana Santa cuando se les rinde pleitesía, teniendo incluso una fiesta propia en Barbastro, alrededor del 25 de marzo.

Lo cierto es que por ser una elaboración que debe de hacerse justo antes de servirse para que esté en óptimas condiciones no es algo que se venda en obradores, sino que se hacen en las casas y en establecimientos de restauración, tal y como señalan desde la Escuela de Hostelería Guayente. Sobre el origen del nombre del dulce indican que “etimológicamente, Ildefonso García Serena en su Elogio de la chireta ofrece dos explicaciones, pero piensa que es más probable que proceda de la palabra latina crepito, que significa crepitar, es decir hacer ruido al freír en aceite”. Es exactamente eso lo que se hace con la hoja de la borraja una vez rebozada en una mezcla de harina, agua, leche, huevos, azúcar, levadura, a la que se incorpora también anís en grano y piel de naranja.

En Kanalla Gastro-taberna, en Zaragoza, los tienen siempre en carta, aunque no como postre, sino como entrante y actualizados con unas gotas de salsa kimchi, a 11 euros la ración.

Kanalla Gastrotaberna. C. de Luis López Allué, 2, 50005 Zaragoza. Teléfono: 644 86 14 15.

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