Borrajas con almejas: un clásico de Aragón

Hace 26 años y siendo yo muy pequeño, nací en un pueblo de Zaragoza. Durante mi infancia comí muchas cosas muy ricas, pero a día de hoy una de las que más morriña me dan y me recuerdan a casa son las borrajas. Puede que a muchos esta afirmación les haga levantar una ceja, porque no serán de Aragón -ni de La Rioja, ni de Navarra- y a lo mejor no han probado la borraja en su vida.

Es una de esas grandes desconocidas, y también una gran incomprendida: cubierta de pinchitos y considerada una mala hierba, incluso muchos de mis compatriotas aragoneses la desprecian como una verdura de segunda. Pues hoy en El Comidista la reivindicamos y os traemos una de las recetas que más celebran este ingrediente: borrajas con almejas, servida en muchos de los mejores restaurantes aragoneses.

Para los que no estáis iniciados en este ingrediente, podríamos decir que está a medio camino entre la acelga y el cardo, con una textura fibrosa y un sabor bastante herbáceo, muy característico. La verdad es que es difícil criticar a sus detractores, porque no pone mucho de su parte en cuestiones de marketing -sus pelitos y su aspecto de hierbajo-, pero también hay que tener en cuenta que, como muchas otras verduras, la mayor parte de su odio proviene de malas experiencias por un mal cocinado.

Normalmente se hierven en agua hasta la hartura, resultando en una verdura con poco sabor y ninguna textura. Ojo, que yo toda mi vida he comido las borrajas con patatas, hervidas y blanditas, y mi forma de disfrutarlas era -y es muchas veces- machacarlas con un tenedor hasta formar un puré homogéneo pero con algo de grumo, sazonarlo con aceite y vinagre, y comérmelo a cucharadas. Para mí, una auténtica delicatessen aragonesa, pero puede entender que a los que las verduras les resultan complicadas no compartan mi entusiasmo. Es por eso que en la receta de hoy huimos de esa cocción larga que resulta en una verdura blanda, y nos quedamos en un escaldado, una cocción corta que resulta en una acelga que conserva el sabor, parte de su textura, y que obtiene un color verde precioso que compensa un poco su basta apariencia.

Juntar las borrajas con almejas es una forma muy tradicional de cocinarlas en Aragón, quizás la más fina de sus preparaciones. Antes de que algunos se pongan nerviosos, voy a decir las palabras mágicas: esta no es una receta tradicional ni pretende serlo, es una interpretación (procedo a explicar las vueltas que le he dado en mi cabeza). Empezando por lo más obvio, no llevan arroz: no soy pionero en hacerlo, las he visto en varios restaurantes así, y me parece lo adecuado. Me atrevo a afirmar que el arroz apareció en la receta para que llenase más, pero a mí me parece que lo que hace es restar protagonismo a las borrajas, que al final son las que nos importan. Es parte del encanto de la receta: elevar un ingrediente que a priori es de segunda, y hacerlo un plato fino y delicado.

Sigamos con la salsa. Existen dos acercamientos diferentes en las recetas tradicionales de borrajas con almejas: el primero es una versión más caldosa a la que se añade fumet de pescado, creando un plato de cuchara con una salsa no demasiado espesa. El segundo tiene una base de aceite de oliva y un poco de harina, lo que crea una emulsión con el vino blanco y el agua de las almejas, espesa y cremosa. Me he decantado más hacia la segunda opción, pero bebiendo un poco de la gastronomía italiana, del aglio e olio y de la pasta alle vongole.

También vamos a saltear las borrajas en la salsa ya formada en la sartén -a mantecarlas, como haríamos con la pasta-, para que todos los ingredientes se hagan un solo plato y no quede cada cosa por su lado, que es lo que ocurriría si pusiéramos las borrajas en el plato y echásemos la salsa por encima. No le he puesto harina porque creo que no es necesaria y lo único que hace es hacer el plato más pesado, puede añadirse un poco -o una puntita de maizena- y a cambio reducir menos la salsa, si se quiere que tengan más líquido.

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