Ternasco asado y en caldereta

Nuestro reciente paseo por Aragón nos dejó satisfechos con la longaniza de Graus y rollizos tras darle fuerte a los clásicos de la repostería de Huesca. Pero ninguna excursión gastronómica a la zona estaría completa sin probar el ternasco, ese cordero joven con denominación de origen que es, con bastante razón, motivo de orgullo entre los locales.

Para aprender a cocinarlo -y para zamparnos uno, no nos engañemos- fuimos al restaurante El Origen, en Huesca capital. Su chef, Beatriz Allué, que ganó el premio al mejor ternasco de Aragón en 2017, nos enseñó a prepararlo de dos maneras clásicas: asado y en caldereta. Todo lo tienes en el vídeo de arriba, que da más hambre que bailar 25 jotas.

CALDERETA DE TERNASCO DE EL ORIGEN

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 paletilla de ternasco (o el equivalente de cualquier otra parte del cordero)
• 2 patatas
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 250 ml de caldo de carne
• Brandy, vino blanco, vino rancio o cerveza
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida y en grano

Preparación

1. Quitarle la taba a la paletilla y cortarla en trozos menudos. Salpimentarlos.
2. Calentar una sartén honda o cazuela a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva. Dorar la paletilla con unos granos de pimienta.
3. Mientras se dora, picar el ajo y la cebolla.
4. Cuando la carne esté dorada, sacarla y reservarla. Bajar el fuego, añadir el ajo y dejar que se dore ligeramente. Incorporar la cebolla y rehogar un minuto. Añadir un chorro de agua y dejar cocinar suave una hora y media, añadiendo algo de agua en el proceso si es necesario.
5. Mojar con un chorro de brandy.
6. Pelar las patatas y cascarlas (ver vídeo).
7. Devolver la carne a la sartén o cazuela y remover bien para que se impregne del sofrito. Incorporar la patata y remover otra vez.
8. Mojar con el caldo y 250 ml de agua y añadir el laurel y el tomillo. Dejar cociendo suave hasta que la carne esté tierna y la patata esté hecha, unos 30-40 minutos.

TERNASCO ASADO DE EL ORIGEN

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 paletilla de ternasco
• 1 patata grande o 2 pequeñas
• 3 dientes de ajo sin pelar
• Tomillo fresco
• 4 hojas de laurel
• Brandy
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta en grano

Preparación

1. Calentar el horno a 170 grados.
2. Quitar la taba a la paletilla y hacerle cuatro tajos pero sin cortar del todo la carne (ver vídeo). Colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel boca abajo.
3. Meter en los tajos los dientes de ajo y tres hojas de laurel. Salar por los dos lados y añadir pimienta en grano y hojas de tomillo.
4. Mojar el fondo de la bandeja con un poco de agua y untar el ternasco con un chorro de aceite de oliva. Hornear unos 40 minutos.
5. Mientras, pelar las patatas y salpimentarlas. Mojarlas con un chorro de aceite de oliva y otro de brandy, aderezarlas con tomillo y una hoja de laurel rota con las manos, y dejarlas reposar.
6. Sacar la paletilla del horno y retirarla de la bandeja. Repartir en ésta las patatas y acostar sobre ellas la paletilla, pero con la piel hacia arriba.
7. Volver a meter en el horno a 200 grados y dejar unos 15-20 minutos hasta que se dore.