Chuletillas de ternasco a la Villeroi de romero

La Villeroi –nombrada así, con i latina, por Larousse Gastronomique, biblia entre las biblias de la cocina– es una de las elaboraciones fritas más ricas que hay sobre la faz de la tierra. A lo mejor me he puesto un poco intensa con lo de la faz de la tierra, pero es que a mí, un frito con su bechamel me vuelve del revés. Tal vez sea porque mis primeros ocho años de vida pegando la nariz al cristal de un mirador desde el que veía la puerta atestada del bar La Espiga de Donostia, y a esa nariz le llegaba a diario el olor a fritos, gabardinas, chorreras y croquetas que salía desde la cocina.

La Villeroi embellece muchas viandas, pero con las chuletas de cordero hace magia que ni Houdini sacándose unas esposas dentro de una urna. Esta salsa originalmente era mucho más compleja: salsa alemana con fondo blanco y cocción de setas, esencia de trufa para más sofisticación. En la actualidad, ha quedado en una sencilla bechamel con un empanado crujiente de huevo y pan, y ni tan mal.

Esta receta –si servidora fuera hortera hasta la muerte o concursante de MasterChef– se podría haber llamado “Un paseo por un campo lleno de romero al atardecer”. La infusión de unas ramas hermosas de romero en la leche con la que se hace la bechamel marca la diferencia, impregnando con su aroma la fina y sabrosa carne del ternasco de Aragón. Hablamos de un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre ocho y 12 kilos que fue la primera carne fresca en España reconocida con una denominación específica (actualmente IGP). Hacer bechamel no es nada complicado, pero tienes que dejar las prisas a un lado y darle mimitos mientras la cocinas. Tiene su ciencia, que nunca está de más saber el porqué y el cómo de las cosas, y sus leyes, que conviene repasar ante la mínima duda.