Recao, el cocido viudo de Aragón apto para veganos
Es típico de Binéfar (Huesca), su nombre viene de una forma antigua de llamar a la compra diaria y se diferencia de otros potajes españoles por no incluir ningún ingrediente de origen animal.
En España, “cocido” suele traducirse como “plato con cantidades ingentes de cerdo en todos los formatos imaginables con unas legumbres y unas verduras para disimular”. La excepción es el recao, un potaje tradicional de Binéfar (Huesca) que, al menos en la receta oficial publicada por el gastrónomo Teodoro Bardají a principios del siglo XX, se desmarca por su veganismo radical: frente a las orgías de chorizo, morcilla y tocino habituales en otras regiones, sólo permite la presencia de judías blancas, patatas, arroz y unos pocos aderezos vegetales.
Sorprende que tanto ascetismo dé lugar a un cocido tan apetecible y sabroso, con el caldo ligado y los aromas del ajo, el pimentón y el laurel dando vidilla al conjunto. Para descubrir cómo se prepara, fuimos al restaurante Carmen, en Binéfar, donde el cocinero Iván Vilanova nos inició en sus secretos. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
RECAO DEL RESTAURANTE CARMEN
Ingredientes
Para 4 o 6 personas
- 250 g de judías blancas pequeñas, a poder ser del recao
- 2 patatas medianas
- 100 g de arroz
- 1/2 cebolla picada
- 1 cabeza de ajos pequeña
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Al primer hervor, retirarlas y dejarlas cinco minutos tapadas, fuera del fuego. Cambiar el agua que tienen por otra fría, añadir el laurel, un chorro de aceite, la cabeza de ajos, la cebolla y el pimentón y poner a cocer de nuevo a fuego lento unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.
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