Una torrija de potaje, la más innovadora de Madrid

Una torrija de potaje de pan infusionado en nata, leche y brandada de bacalao, acompañada de puré de pimientos del piquillo y corales crujientes de espinacas. Así es la torrija que elabora el hotel The Westin Palace y que ha sido elegida vencedora en la categoría Innovación del Concurso de La Mejor Torrija de restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE). En la cuarta edición del certamen ha resultado también ganadora la versión tradicional del postre presentada por el restaurante Plademunt de Alcalá de Henares.

A las 10:30 horas, en el Centro de Innovación Gastronómica, comenzaba la cata de las cinco torrijas finalistas en la categoría tradicional. La primera en someterse al escrutinio ha sido la elaborada por el obrador El Panazo, con dos establecimientos en Madrid, que ya se presentó al concurso el año pasado y ha repetido este con el objetivo, según su fundador, Solaiman Solaiman, de “dar visibilidad” al negocio. En su caso, la torrija la hacen “de cero”, es decir, ellos mismos fabrican el pan de brioche. “Lo hacemos con un prefermento que se llama esponja y lleva casi dos días de trabajo. Una vez horneado y rebanado, lo dejamos 24 horas en remojo en la infusión, una mezcla de leche con nata y ralladura de naranja y limón”, ha especificado Solaiman, quien la vende a 4,20 euros en tienda y se ha alzado con el segundo puesto en el certamen en la versión conservadora.

Poco después daba a probar al jurado su creación Iván Plademunt, ideólogo de la torrija tradicional ganadora, la del restaurante Plademunt, en Alcalá de Henares. Su postre se diferencia por estar hecho con un pan de hornazo, y es que el establecimiento recuperó hace tiempo uno de los platos tradicionales de la localidad madrileña, el hornazo de Alcalá. “Es una especie de brioche castellano. Se busca que el interior sea muy cremoso, que esté tan empapada que se vuelva una crema. Con este pan la miga se queda así. La freímos en aceite de oliva y se queda crujiente por fuera, evitando que se escape el jugo”, ha contado el responsable del negocio, en el que se sirve el postre todo el año.

La tercera plaza en esta categoría ha recaído en el postre elaborado por The Westin Palace, que ha obtenido así un doble reconocimiento.

Con una vuelta de tuerca

“Os pido que liberéis vuestra mente. Aquí están la creatividad y los sabores al poder”, ha advertido Begoña Gardel, pastelera del hotel Mandarin Oriental Ritz y conductora del certamen, antes de dar paso a los otros cinco concurrentes en la categoría de Innovación. La frase ha sido un presagio de lo que ha venido después: torrijas con pisco, una simulación de hamburguesa y hasta una torrija potaje. Esta última se ha proclamado finalmente vencedora por su originalidad, una versión salada frente a otras cuatro dulces. “En la elaboración del pan sustituimos la leche por aquafaba y la harina tradicional por harina de garbanzo”, ha señalado Yolanda Rebollo, representante del establecimiento hotelero.

La primera propuesta, que se ha presentado ante el jurado pasadas las 11:15 horas, ha sido calificada por el jurado como “innovadora y disruptiva”, en referencia al “bombón de torrija” elaborado por el establecimiento especializado en chocolates de autor 24 Onzas, liderado por Carmen Capote. “Somos una bombonería, así que la hemos hecho con un molde encamisado en chocolate blanco y dentro están las capitas del bombón: una capa finita de toffee, el brioche bañado en una ganache y luego se cierra con el chocolate blanco. Lo presentamos en formato alargado para que se pueda compartir”, ha explicado ante el jurado Lucía Esteban, la representante de 24 Onzas en el concurso. La creación, que ha quedado en tercer puesto, se puede comprar en la tienda por 15 euros.

Además de presentarse a la categoría tradicional, El Panazo ha hecho doblete, siendo finalista también en la categoría más creativa. La suya, elegida subcampeona de las creativas, ha sido una torrija “homenaje” a tres de sus elaboraciones estrella: el roscón de reyes, la tarta de queso y la tarta de zanahoria. Lo mismo ha ocurrido con Nude Cake, que después de presentar su torrija al horno tradicional, ha competido en este apartado con una versión más arriesgada, una torrija trampantojo que simulaba una hamburguesa. “La ‘carne’ es un pan de centeno; el queso, está hecho con crema pastelera y agar-agar; y la cebolla roja pochada es cabello de ángel con arándanos”, ha comentado Paula Beer, propietaria del negocio, ubicado en Alcorcón.

El jurado del concurso ha estado compuesto por seis expertos, entre ellos, Bettina Caputo, repostera del restaurante Coque —dos estrellas Michelin, en Madrid—; Mario Ortiz, panadero del obrador Brulée (Colmenar Viejo), y Antonio García, dueño y panadero de Panem (Madrid). A la hora de evaluar a los candidatos en la categoría de torrija tradicional, todos han tenido que evaluar aspectos como el sabor —el que más pesa en la puntuación final—, la presentación, la originalidad y la elaboración. El único requisito obligatorio en ambas categorías ha sido utilizar dos productos con el sello de calidad M Producto Certificado, que reconoce el origen y la calidad.

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