Bartolillos, el dulce madrileño para sobrellevar la Semana Santa
Unos triángulos crujientes rellenos de crema alivian las penitencias de los ciudadanos de Madrid desde el siglo XIX. Aquí tienes su receta y una guía de pastelerías clásicas donde encontrarlos
El bartolillo es un dulce madrileño típico de la Semana Santa madrileña, no demasiado conocido ni en la propia capital, pero que cuenta con devotos entusiastas. A medio camino entre el pestiño y la empanadilla dulce, se trata de una especie de triángulo crujiente relleno de crema, cuya masa se elabora con harina, manteca y vino, y después se fríe.
El origen de este ligero capricho es incierto, pero su aparición en algunos textos confirma que ya se comían en el Madrid de principios del siglo XIX. Su culto se mantiene en pastelerías clásicas como La Antigua Pastelería del Pozo, El Riojano o El Horno de San Onofre. Si quieres conocer su historia, saber dónde encontrarlos y ver cómo los preparan en la Pastelería Luzón, mira el vídeo de arriba.
Bartolillos de la Pastelería Luzón
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
Para 12 unidades de 100 g
Para la masa
- 500 g de harina de gran fuerza
- 100 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
- 250 ml de vino blanco a temperatura ambiente
- 40 g de azúcar
- 3 g de sal
Para la crema
- 1 litro de leche fresca
- 120 g de azúcar
- 7 g de canela molida
- 65 g maicena
- 4 yemas de huevo
- 15 g de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada)
- Piel de naranja, limón y lima
- Aceite de girasol para freír
- Azúcar glas
- Canela (opcional)
Instrucciones
Empezar con la crema mezclando 400 mililitros de leche, el azúcar, la maicena, las yemas de huevo, la canela y las pieles de naranja, limón y lima.
Calentar los 600 mililitros de leche restantes en un cazo grande. Añadir la mezcla anterior colada y remover hasta que la crema espese.
Pasar la crema a un bol e incorporar la mantequilla. Mezclar hasta que quede una crema homogénea. Cubrir con plástico transparente y enfriar en nevera un mínimo de una hora.
Mientras, preparar la masa mezclando la manteca con la harina, el azúcar y la sal.
Incorporar el vino blanco poco a poco e ir amasando. Si se hace a mano, es mejor dejar reposar la masa una noche tapada para que sea más cómodo conseguir la textura que nos proponemos. Tras dicho reposo proseguir. Si se hace a máquina, trabajar mucho y sin miedo. El objetivo es que sea una masa fina, elástica y muy trabajable.
Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta dejarla en un grosor de unos tres milímetros.
Cortar con un molde ovalado, rellenar con la crema pastelera y tapar (ver vídeo).
Freír los bartolillos en aceite de girasol a 160 grados unos 10-15 minutos. Sacar a un plato o bandeja con papel de cocina para que se escurra bien.
Espolvorear con azúcar glas y, si se quiere, canela.
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