Las dos máquinas para cocinar a baja temperatura

Si tienes un mínimo interés por la cocina, las cocciones lentas, a baja temperatura y al vacío no deberían sonarte a chino. De hecho, algunos de los nuevos clásicos de la cocina contemporánea se consiguen mediante estas técnicas de cocción. El caso más obvio sería el de los huevos a baja temperatura con ‘____’ (inserte aquí trufa, parmentier de patata, anguila ahumada, etc), un tipo de plato que seguro has encontrado en la carta de más de un restaurante.

Tampoco es ningún secreto que estas técnicas de cocción largas y suaves –tan características de la cocina más tradicional, del guiso y el chup chup– han sido desterradas de la mayoría de casas durante mucho tiempo y que ahora vuelven a recuperar su espacio.

Probablemente, esta recuperación se debe en parte a la aparición de un par de aparatejos: la olla lenta –o crockpot, o slow cooker– y la sous vide o circulador por inmersión.

Ambas herramientas tienen en común que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ¿qué aparato me conviene más? ¿Necesito los dos? ¿Vale la pena llenar mi cocina con otro cachivache?

Si te ves reflejado en este marasmo de dudas, no sufras más: El Comidista acude al rescate.

¿QUÉ ES UNA OLLA LENTA?

En su libro Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta (Larousse) –del que ya habló Mikel López Iturriaga aquí–, Marta Miranda cuenta que “el slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de entre 95 y 100 ºC”.

¿QUÉ ES UNA SOUS VIDE?

Ahora mismo, en España pueden comprarse tres tipos de sous vide –al vacío, en francés–.

Las primeras son los circuladores por inmersion. Lo comercializan Klarstein, Lacor y Anova –me parece que este es el más popular–. Están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y de un circulador de agua y funcionan tal que así: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato –el de Anova abarca un rango de 25 a 99 ºC– y el circulador –una especie de ventilador– mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea.

El segundo tipo de sous videdoméstico es de tipo jacuzzi. El termostato y el recipiente son un mismo aparato, como este de Klarstein.

El tercer aparato de cocción, sin aire y a baja temperatura, es el Rocook. Lo han desarrollado los tres hermanos Roca y consiste en una placa de inducción portátil, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción –que no tiene por qué ser agua– y otro termómetro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que vayas a cocinar. Con la Rocook, los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vacío en bolsas como sumergidos en el líquido de cocción, por ejemplo un aceite si queremos confitar tomates.

En todas las sous vide–excepto en el Rocook cuando quieres cocinar en un líquido distinto al agua– los alimentos se envasan al vacío en una bolsa de plástico con cierre. Para conseguir el vacío puedes emplear una máquina de envasar sin aire o bien sumergir la bolsa hasta la boca en agua: la presión del líquido se ocupará de expulsar el aire.

¿PARA QUE SIRVE LA OLLA LENTA?

La olla lenta sirve para reproducir lo que podría llamarse la ‘cocina de la abuela’, es decir, aquellas cocciones muy largas y a temperaturas muy suaves que conseguían guisos con una carne que se deshacía y una salsa que se pegaba a los labios.

Marta Miranda –parece endogamia, pero es la líder de la mejor web sobre el tema en castellano, Crockpotting– afirma que “merece la pena tener una crockpot por la ternura que se consigue con carnes de segunda y tercera, esas que tienen grasa, nervios y colágeno a tope; también, y en el mismo lugar de la clasificación, la ternura de las legumbres, que quedan enteras y mantecosas por dentro. Poder cocinar sin atender los fogones es otra de las ventajas que enamora a mucha gente ocupada: durante las largas cocciones podemos dormir, trabajar o zanganear”. A mí me convence lo de zanganear.

¿PARA QUÉ SIRVEN LAS SOUS VIDE?

Las sous vide son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos.

El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí, y aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius– conseguiremos platos con texturas muy melosas.

Para Xavi Sitjar, autor del blog Abajatemperatura, esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente propenso a la sobrecocción. Con la cocción sous vide conseguimos texturas suaves y jugosas”, asegura.

Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, afirma que “sirve para cocinar músculos más ejercitados – un jarrete o un rabo de toro–. La cocción al vacío te permite transformar el colágeno sin cocinar la carne a una temperatura elevada y convertirlo en gelatina, que da más melosidad en boca”.

Otro motivo para cocinar con una temperatura muy precisa y baja es que determinados alimentos, como los huevos, son muy sensibles a los cambios térmicos. Sobre cocinar huevos, Xavi Sitjar afirma lo siguiente: “mi versión favorita es aquella en la que el huevo está tan solo 12 minutos en un baño de 75 ºC. Se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema líquida y cremosa. No se precisan bolsas porque se mete directamente en el agua con la cáscara. Solo por esto creo que ya vale la pena una máquina sous vide”.

Por otro lado, también quedan muy bien las verduras –zanahorias y puerros, por ejemplo– o carnes magras como el conejo.

¿CUÁLES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA OLLA LENTA?

Marta recomienda estas dos: “Una fabada asturiana hecha con el mejor material: fabes del año y un compango decente; la relación trabajo invertido/resultado es espectacular. Y un guiso de carrilleras de cerdo: te caes de espaldas cuando las pruebas por primera vez hechas en slow cooker”.

Yo he tuneado su receta de carrilleras de cerdo al oporto cambiando el cerdo por ternera y el porto por una mezcla de vino, vermut y azúcar. En casa se nos saltaron las lágrimas de alegría.

¿CUÁLES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA SOUS VIDE?

Xavi Sitjar recomienda las costillas de cerdo a la barbacoa: “Me encantan las costillas de cerdo a la barbacoa. Y no tengo barbacoa. Así que meto las costillas con una mezcla de especias barbacoa o me invento una con sal, pimentón ahumado, azúcar moreno, pimienta, comino, ajo en polvo y mostaza también en polvo. Se meten en la bolsa y se dejan 10 horas en un baño a 70ºC. Luego solo falta dorar las costillas en el horno a máxima potencia con salsa barbacoa o sin. El resultado es una carne que se despega del hueso solo con mirarla y que se deshace en la boca”, dice.

Íñigo Aguirre, va más allá y recomienda este salmón confitado, para el que ni siquiera necesitas máquina.

Yo, por mi parte, he probado con mucho éxito esta receta de puerros y esta de conejo. El resultado son unos puerros confitados de intenso sabor y el mejor conejo que me he comido en la vida, con una textura fuera de serie, melosa a más no poder.

¿QUÉ CUESTA UNA OLLA LENTA?

Una búsqueda en Amazon revela que, según sus funciones y capacidad, una olla lenta puede costar entre 35 y 100 euros.

¿QUÉ CUESTA UNA SOUS VIDE?

La sous vide de Anova que puede adquirirse en Europa –cuenta con un práctico sistema de programación por Bluetooth, a través del móvil– cuesta 179 lereles, lo mismo que el circulador de Klarstein. El circulador de Lacor cuesta la friolera de 271 euros. Y la Klarstein tipo jacuzzi, sale por 100.

Los kits de Rocook parten de 459 euros y llegan a los 559. Son mucho más caros pero lo cierto es que también son más versátiles –permites cocinar en caldos o aceite, por ejemplo–. Además, puedes hacerte con su placa de inucción, a pelo, por 399€.

Hay que tener en cuenta que para completar la mayoría de recetas de sous vide necesitarás bolsas de plástico que permitan cocinar –se encuentran en el súper– y una sartén, el horno o un soplete de cocina para dorar los alimentos.

MI EXPERIENCIA PERSONAL

Hace un par de años me compré la sous vide de Anova. Y hace poco más de un año me regalaron una flamante olla lenta de ocho litros. El caso es que ambos aparatos me han procurado gran satisfacción pero de distintas maneras.

Como decía antes, con la sous vide he coneguido texturas que creía que solo iba a encontrar en restaurantes de alta cocina. Recuerdo una merluza memorable o el conejo que ya he mencionado antes, por ejemplo.

La pega que le encuentro a la sous vide es la necesidad de emplear bolsas de plástico –de uso alimentario– para cocinar. Cada vez que tiro una bolsa después de cocinar, me remuerde un poco la conciencia ecológica. Claro, que luego como y se me pasa.

Pero dejando esto de lado, debo reconocer que cocinar con la sous vide es facilísimo y da unos resultados insospechados.

Solo hay que organizarse con antelación y tener en cuenta que, si quieres ahorrar un poco de tiempo, debes llenar el recipiente en el que vayas a sumergir los alimentos con agua caliente. Así la máquina trabajará menos.

No he usado tanto la olla lenta. y sin embargo creo que he conectado mucho más con ella que con la sous vide. Como dice Marta en su libro, “la olla de cocción lenta entronca con la cocina de antes, aquella en la que se cocinaba durante horas y que un día desapareció con las prisas y la vida moderna”. Esta parte nostálgica, que percibes en cuanto terminas la cocción, levantas la tapa y te da el aroma en la nariz, es lo que me ha seducido.

Pero el caso es que si estás dudando en hacerte con uno de estos aparatos debes pensar para qué lo usarás y de qué espacio –y presupuesto– dispones.

Si no tienes mucho espacio, los circuladores ganan puntos. Si vas a cocinar para unos cuantos, te recomiendo una olla lenta. También te recomiendo la olla lenta si eres un admirador de guisos y estofados. Sin embargo, si eres un figura que se organiza al milímetro, capaz de porcionar la compra y guardarla en bolsas que luego puedes emplear para cocinar, tírate a la sous vide.