Bacalao, butifarra y vino en porrón: la tradición catalana del desayuno con tenedor

Son las diez de la mañana y Marc Miñarro entra y sale de la cocina de la Bodega Montferry, en el barrio barcelonés de Sants, repartiendo raciones de lo que considera una de las bases del desayuno de tenedor (esmorzar de forquilla). “Un guiso en plato hondo o cazuela de barro que pida cuchara, tenedor y cuchillo, una buena ración de pan para mojarlo y tiempo para disfrutar uno de esos almuerzos largos que parecen una comida”.

Aquí caben huevos en casi todos sus formatos; bacalao con sanfaina, a la llauna o con espinacas, pasas y piñones; estofados de ternera con salsas oscuras y gustosas; casquería de sabor profundo y gelatina que pega los labios; panceta, embutidos y otros salazones; albóndigas, majados de ajo y frutos secos; garbanzos y judías, sofritos sin prisa, tomillo, romero y vino rancio: un desayuno convertido en ritual que une generaciones y clientela variopinta frente al bien común de la buena mesa.

Aunque habitualmente se relacionan los desayunos de tenedor con los de payés, Xesco Bueno, cocinero en Ca l’Esteve, profesor de Técnica Culinaria, experto en cultura gastronómica y autor del recetario La cuina dels altres catalans (Larousse, 2023), apunta en otra dirección. “En el siglo XVI ya existe el gremio de hosteleros y taberneros; las primeras ofertas estaban dirigidas principalmente a los que trabajaban en la ciudad, como los trajineros o arrieros, carreteros, comerciantes o conductores de coches de caballos”. Carne a la brasa, alguna tortilla o una rebanada de pan con los restos de la cena de la noche anterior solucionaban la papeleta.

Ya en el siglo XIX, “en las conocidas como fondas de sisos —porque los platos costaban seis cuartos (18 céntimos de peseta)— se ofrecía comida barata, no necesariamente para desayunar, pero como tenían un horario amplio servían para todo”, apunta Bueno. Allí se popularizan el cap i pota, las arengades —sardinas conservadas en sal— acompañadas de trinxat de col —conocidas como “payés con barretina”—, las manitas de cerdo o peus del senyor guisadas o a la brasa, las tortillas con diferentes rellenos y huevos fritos —dos al plato se llamaban “bicicleta”— y la butifarra o lomo con seques (judías blancas cocidas y salteadas con ajo y perejil). El costumbrismo catalán que retrató en sus libros Josep Pla.

Con el tiempo y el aumento de su popularidad se añadieron otros guisos con o sin legumbres, embutidos, tostadas, bocadillos campeones, cocas y “en algunas zonas, como la costa de Tarragona, también fritos de pescado, sepia o calamares”. Para acompañar, y como homenaje a esos orígenes, para Bueno no puede faltar un porrón de vino o cerveza: “Es uno de los momentos en los que aún se reivindica este fantástico instrumento para beber, desgraciadamente en vías de desaparición”.

En Ca l’Esteve ofrecen desayunos de tenedor a diario, pero una vez al mes —habitualmente el segundo domingo—, preparan un menú cerrado y sorpresa que puede incluir desde monográficos sobre migas hasta guisos de caza de temporada o legumbres que trae de sus viajes, como judías de El Barco de Ávila.

La popularidad del desayuno de tenedor lo ha convertido en transversal, y a los tradicionales bacalao a la llauna o codillo de la Bodega Gelida, el trinxat de Can Vilaró o los chipirones con alubias del Pinotxo —recientemente trasladado desde la Boquería al mercado de Sant Antoni de Barcelona— se han sumado otras ofertas con técnicas más refinadas.

En Granja Elena preparan “alta cocina de barrio”, lo que implica una combinación entre buen producto y muchas horas a fuego lento, y otro que simplemente pide un golpe de plancha, como las gambas de Palamós fuera de carta. “La casquería es una herencia de mi madre, que empezó haciendo callos, cap i pota, cabezas de cordero o mollejas de ternera, platos que han sido bastante inamovibles en la carta”, nos cuenta Borja Sierra desde la cocina, sin dejar de sacar los guisos, huevos fritos con setas y tortillas de bacalao por los que merecieron un Sol en la Guía Repsol.

Allí puedes “desayunar bien por 15 euros o darte un homenaje y desfondar la tarjeta”, ríe Sierra; “hay una pareja que viene cada sábado a primera hora; ella pide callos y él lo que tengamos fuera de carta; desde unos huevos con panceta hasta un plato de angulas: al final el lujo es comer lo que te apetece cuando te apetece”, reflexiona. Por eso también puedes tomarte un café y bollería del Forn Bertán, y los sábados hay chuchos —­xuixos— de la pastelería Lis: si tienen que ir a buscar producto donde sea, lo hacen. Una muestra es su extensa carta de vinos, con referencias que van de las bodegas más clásicas a naturales o biodinámicos.

Casa Axín lleva abierta desde 2011 y a media mañana es un desfile constante de clientela que llena comedor y terraza. “Lo preparamos todo casero: fricandó, rabo de toro, bacalao, callos o cap i pota”, cuenta Axín, mientras corta jamón ibérico y responde afirmativamente a un señor que le pregunta si tendrá oreja el jueves, o a la vecina que se interesa por si hay sardinas en el menú del día. “Mira que si no no bajo, ¿eh?”, ríe la mujer. Esas sardinas pasarán por la brasa que marca la diferencia de este local, situado en un edificio del barrio del Poble Sec. “Nos piden mucha carne, sobre todo costillas de cordero, lomo o pollo, pero también pescado o sepia”, apunta Axín.

Todos esos platos también se encuentran en su menú de mediodía, del que despachan entre 40 y 50 a diario (los jueves y viernes, entre 70 y 80). Para Alberto García Moyano, abogado, socio de la Bodega Carol y la bocadillería gourmet Sants es Crema, desayunador pro y fan de los huevos con panceta de Axín —además del bacalao a la llauna del Rincón de Sanabria o las albóndigas con patatas del Bar Gol—, esa es una de las claves identitarias de este almuerzo: “Es como adelantar un ciclo en las comidas diarias”.

El bar-asador Ultramarinos Marín también pone su brasa a disposición del público desde buena mañana, donde chisporrotean chistorra, conejo o costillas, acompañados de su excelente alioli casero, que combinan desde el mostrador con escabeches del día y unas mollejas gloriosas. No hay brunch ni huevos Benedict, como aclara —con cierta retranca— a posibles despistados una pizarra escrita a mano.

Carles Armengol, autor de Collado: La maldición de una casa de comidas (Colectivo Bruxista, 2022), psicólogo de profesión y hostelero por vocación que actualmente oficia tras la barra de la librería +Bernat, afirma que “cualquier guiso con base de sofrito que se devore entre las seis y las once de la mañana se convierte en un esmorzar de forquilla: lo que lo hace diferente a otros desayunos es que el pan tiene un papel secundario y, normalmente, lo usamos para empaparlo con la salsa”. Entre sus favoritos para mojar, el fricandó de ternera del Gelida, “aunque haya colas de japoneses despistados”, y cualquier cosa que le pongan en La Cova Fumada o Santornem-hi, ambas en Barcelona.

En la bodega Montferry decidieron meter sus guisos entre panes como opción un poco más rápida para quienes no pueden dedicar al desayuno la merecida hora de calma y charla, y el desfile de molletes de cap i pota y tripa con chimichurri o albóndigas, junto con las barras con oreja de cerdo con pimentón y salchichas en tomate y vino rancio, muestran el acierto.

Pero hay un bocadillo que nunca es igual y siempre triunfa. Las fotografías mañaneras de sus suculentos bocatas de cochinillo con cheddar y alioli, jamón canario con rúcula y mostaza o atún con mejillones en escabeche y cebolla encurtida animan a los clientes a acercarse (y hacen salivar a los que están lejos). “En 2013, en los albores de Instagram, decidimos convertir esa red social en nuestra pizarra de sugerencias del día, y hasta ahora”, cuentan. Cuando pueden, también hacen tortillas con rellenos especiales, donde la patata y el huevo recogen combinaciones como pimientos y chorizo ahumado o butifarra negra y blanca con crema de gorgonzola.

Sentarse en el comedor barcelonés de Cal Ros, al que llaman “el mirador”, es una experiencia que va más allá de lo gastronómico gracias a sus impresionantes vistas al Puigmal. El entorno rural tiene mucho que ver con el tipo de público que visita a Ramon Berengueras y Zoraida Quintero —al frente del negocio desde 2016, aunque lleva 30 años abierto— para dar buena cuenta de sus callos, tostadas, carnes a la brasa, y platos de fin de semana como la ternera con ceps (Boletus edulis).

“Vienen todos los días motoristas, ciclistas o senderistas: el desayuno es como un regalo que se hacen después de una buena sesión de esfuerzo físico”, apunta Berengueras. “Como son una comunidad que hace mucha piña, va mucho de boca en boca, si lo haces bien un motorista trae a otro y cada vez vienen más”. Rodeados de parroquianos con la satisfacción del deber cumplido, nos sentamos en el mirador frente a un plato de cap i pota con vistas privilegiadas, que en una mañana fría despierta los sentidos empezando por el olfato cuando te acercan el plato humeante y calentito. Mientras cogemos pan, pensamos en algo que nos dijo Marc Miñarro: “Las ganas de untar la salsa, antes de atacar lo que haya en el guiso: para mí eso define un buen desayuno de tenedor”. Amén.