Todo el Mediterráneo come lo mismo: berenjenas, tomates y pimientos

Hubo un tiempo en que todo el Mediterráneo comía lo mismo en agosto, un tiempo en que la lógica estacional llenaba nuestras mesas de ratatouilles provenzales, pisto manchego, samfaina catalana, fritada aragonesa, caponata siciliana o tumbet mallorquín. La lista de elaboraciones populares, que no recetas, que utilizaban las tres hortalizas básicas de la huerta estival como eje de la alimentación es muy larga, teniendo en cuenta de que existen multitud de variantes locales a partir una elaboración básica. A la berenjena, el tomate y el pimiento se le sumaban, además de cebollas, ajos, pepinos, calabacines o patatas, ingredientes ácidos y salados de fácil conservación, como los encurtidos, los frutos secos, los quesos, las salazones, las especias o las hierbas aromáticas. Una cocina simple, fresca, una cucina povera para la gente del campo que se hidrataba y alimentaba a la par con todo tipo de guisos, ensaladas o sopas frías con una base de legumbres, verduras de temporada, pan y hortalizas y muy poca proteína animal salvo algún huevo de vez en cuando para coronar el plato, un pequeño trozo de cerdo salado o embutido de la matanza anual y alguna salazón en tiempo de abstinencia.

Obviamente, estos platos han ido mutando a lo largo de la historia. El huerto andalusí se enriqueció en el medievo con la berenjena que había llegado con los árabes vía Persia, dando pie a platos como la alboronía andaluza, que aún pervive, pero la gran fusión alimentaria la provocó la conquista de América. Sin embargo, tomates, pimientos y patatas tardaron en incorporarse a la dieta más de dos siglos. El primer ají americano se convirtió en pimiento tras los trabajos de investigación y cultivo de los padres Jerónimos en los huertos de los monasterios de San Jerónimo de Yuste (Cáceres) y de San Pedro de Ñora (Murcia). El tomate también tuvo su noble lugar bajo el sol en el jardín del ilustre médico y botánico sevillano Nicolás de Monardes Alfaro, pero ni el uno ni el otro fueron aceptados de buen grado por la población hispana. Estamos en tiempos de temores y prejuicios ante lo desconocido, lo que repercute en creencias absurdas sobre lo que se comía al otro lado del océano. Pero las hambrunas obligan, las sequías son recurrentes, la necesidad de comer es imperiosa, de modo que con o menos lentitud se incorporó el maíz, la patata y los coloridos pimientos y tomates que alegraron los platos monótonos europeos llenos de berzas, raíces, cebollas y ajos con escaso protagonismo de un tocino apenas entrevisto, o algún triste garbanzo flotando en esos caldos sin substancia que describía Quevedo en su Buscón: ”Tan claro, que en comer en una de ellas (escudillas) peligraba Narciso más que en la fuente”.

La literatura picaresca del XVII es el mejor retrato de la hambruna hispana en tiempos del emperador Carlos V, amén de la explicación de muchos de sus males endémicos, como el desprecio por el trabajo agrícola y lo que allí se produce, exceptuando el trigo, símbolo de riqueza. Comida de pobres, comida de ricos, como dice la profesora de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo, una diferenciación incrustada en el subconsciente de la población mediterránea que no sabe que la comida es un marcador social, pero se rige por ello. Recuerdo, sin ir más lejos, la primera vez que probé una ratatouille gracias a una señora de Aix-en-Provence (Francia) cuyo médico le había aconsejado despojar la receta de los elementos porcinos y prepararla “Comme si vous etiez très pauvre” (como si fuera muy pobre), sollozaba la señora farfullando no sé qué sobre la posguerra europea.

También los españoles hemos pasado por el mismo trauma, hemos superado la hambruna de posguerra, hemos mecanizado el campo y aupado una industria agroalimentaria necesaria, pero aculturadora. Solo habría que preguntar a los lectores más jóvenes si saben lo que es un zorongollo extremeño, una pipirrana jienense, una ensalada rin ran o una piriñaca para corroborar que, incluso los que dicen ser veganos y vegetarianos conocen mejor un hummus, un curry de verduras, un guacamole o un edamame que unas alubias de La Bañeza. La huerta mediterránea, pues, agoniza por falta de consumidores conscientes, agotamiento de los suelos y falta de agua.

Al preguntar a cualquier nutricionista dirá que no hay mejor invento que un gazpacho y una tajá de sandía para hidratarse, alimentarse, mineralizarse y vitaminarse. Pero el campo tiene sed, está exhausto. Así lo corroboran los responsables del proyecto agroecológico Els Horts de L’Alegria, en Tiana, en la comarca barcelonesa del Maresme, que tiene el triste honor de ser la población con menor pluviometría. “Tenemos un pozo, con agua de montaña, pero se está secando. Habrá que pedir ayuda al Ayuntamiento para que nos ayude con una tarifa agraria para poder comprar agua y cultivar en otoño”. Carlos, su responsable, insiste en que esta zona del Maresme ha estado muy castigada en las últimas décadas por la agricultura convencional, sobre todo de viñas, y la burbuja urbanística. “Los mejores suelos están bajo el asfalto”, asegura. En este momento están llevando a cabo la recuperación de unas tierras cultivables en las que se practica un sistema más coherente con las condiciones adversas. “Plantas resistentes, rotación de cultivos, autóctonos, bien adaptados, de temporada, recuperar el ecosistema coadyuvante”. Sus productos tienen salida en un mercado cercano, pequeño, de “dimensiones humanas”, como el tamaño de sus plantaciones. “Mantenemos un sistema de distribución de venta directa o por subscripción, sin intermediarios”. Del huerto al plato según el modelo francés que él ha aprendido en el país galo: “Revalorizar el producto del campo en un mercado de productores. Con clientes próximos que cierren el círculo de un sistema agroalimentario más sostenible”.