Tumbet mallorquín

El tumbet mallorquín es una de tantas deliciosidades que se preparaban y preparan durante el verano con los mejores productos de temporada de la huerta: un plato de hortalizas fritas en buen aceite de oliva, colocadas en capas y rematadas por una suculenta salsa de tomate (también frito, no vaya a ser).

Los ingredientes más habituales de este pastel de verduras en capas típico de Mallorca son el calabacín, la berenjena -las legendarias berenjenas baleares, si las habéis probado sabréis de qué hablamos-, el pimiento y la patata. Es habitual coronar las capas de verduras y tomate frito con filetes de pescado, carne o huevos fritos, configurando un plato combinado que da cien vueltas a cualquier invento de chiringuito veraniego con el mismo nombre.

Como todos los platos tradicionales, el secreto del tumbet reside en unas hortalizas de categoría y una buena fritura que no las deje grasientas en exceso. Que ya os veo venir… "buf, cuánta grasa. ¿Tiene que ir todo frito? ¿No se puede preparar el tumbet de otra manera? ¿No se puede freír con aceite de coco?". Ay, señor, dame paciencia, pero ya. A riesgo de que los mallorquines me crucifiquen, diré que yo preparo el tumbet cocinando las hortalizas ya cortadas al horno, cada una en su bandeja, pintadas con un poco de aceite de oliva. Absorben menos grasa y a 190° se hacen con relativa rapidez, sin pasar calor junto a la sartén y sin salpicaduras de aceite. Luego montas las capas del plato de igual manera. Pero no me haréis reconocer que he dicho esto.

En cuanto a la fritura, sed generosos con el aceite de oliva, que sea de calidad y no grasa de moto, y que esté a la temperatura de régimen antes de meter la primera rodaja de hortaliza; es fundamental para que no absorba aceite en exceso. Si siempre hacemos hincapié en la bondad de los ingredientes para diferenciar un plato pasable de uno sobresaliente, el tumbet es preciso redondearlo con una salsa de tomate que haga honor a las buenas hortalizas; si es casera y con tomates de temporada, el conjunto os llevará a la levitación. Eso es así. Aquí tenéis dos maneras de hacer la salsa de tomate frito para que os regaléis como seguramente merecéis. Ya sabéis: si este verano disfrutáis de algún vecino/familiar/conocido dadivoso con una huerta generosa… tenéis tarea.

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