Ensaimada casera

La ensaimada recibe del nombre del saïm, la manteca, la grosura maravillosa; prima del castellano saín o del francés saindoux. A pesar del la veneración que muchos sentimos por la bollería de mantequilla, en lo más hondo de mi corazón hay un altar especial para las masas enriquecidas con la grasa máxima. Un respeto reverencial y atávico del amor al animal que nos ha acompañado durante milenios y nos ha dado tanto: la textura fundente de una ensaimada o la suculencia de una torta de chicharrones son experiencias inolvidables.

Soy atlántico, la ensaimada me cae algo lejos y no figura dentro de mi memoria gastronómica emotiva. Por suerte, los recuerdos de niñez ligados a la ensaimada descritos por el repostero mallorquín Tomeu Arbona (de El Fornet de la Soca) creo que fueron mi experiencia literaria gastronómica favorita de 2015. Aprovecho para recomendar que nadie se pierda su obra maestra Rebosteria tradicional de Mallorca (Olañeta, 2015); el libro del año pasado para mí. Arbona recuerda con honda impresión las ensaimadas trenzadas de varios cordeles que hacían sus tías, a veces elaboradas con patata en la masa; maravilloso.

Ya en el siglo XXI, la ensaimada casera –por el tiempo de reposo que requiere, según la temperatura puede estar entre 12 y 20 horas–, es una oda a la lentitud y a las cosas bien hechas, lo cual no parece una mala terapia para los tiempos que vivimos. Intenta encontrar una harina de mucha fuerza, es importante para un buen resultado.

La harinera Gallo (que no nos patrocina, aclaro) vende en muchos supermercados una harina etiquetada con W300, lo que indica que es bastante fuerte; también puedes buscar la complicidad de tu panadero y comentar los resultados con él (no olvides comprarle pan). Sobra decir que busques la mejor manteca que puedas encontrar. A los alérgicos a la manteca tal vez les interese saber que la ensaimada tiene también mucho arraigo en Filipinas, donde la hacen con mantequilla; raro aquí, normal allí.

Un último consejo: la forma más realista de hacer esta pieza en casa es utilizar la noche para que fermente, así que yo me pondría a elaborarla sobre las 7 ú 8 de la tarde. Para la hora de la cena la tienes ya formada fermentando y la puedes cocer al día siguiente por la mañana o al mediodía. Lo dicho: que corra la manteca.

Variaciones

Puedes hacer dos cordeles y formar una trenza en espiral, o bien enriquecer la manteca con azúcar glas, incluso especiarla con canela o anís molido. Puedes rellenarla (antes de enrollar la masa) de cabello de ángel, sobrasada o cosas deliciosas. O bien abrirla en dos una vez cocida y rellenarla de nata o crema de chocolate. También puedes hacer porciones rectas de ensaimada, como palos, y tendrás algo parecido a un fartón hojaldrado.

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