De los papajotes al rin ran, la cocina autóctona de Andalucía revive con la ayuda de mujeres nonagenarias

Cerca ya de los 90 años, Juana García González mostraba signos visibles de pérdida de memoria, pero de una manera muy selectiva. Cuando se le pidió que explicara la forma de elaboración del rin ran no titubeó en ningún momento: “Se cuecen las patatas con pimiento seco colorao. Y cuando están cocidas se le echa bacalao en trozos, aceitunas y cebolla y ya está”.

El rin ran es un plato de la cocina tradicional de la Sierra de Cazorla, en Jaén, como también lo son los papajotes, la gachamiga, el coclán o los talarines. Todas esas recetas se han recopilado ahora en Entre fogones: léxico culinario en muestras orales giennenses, un proyecto de i+D sobre el patrimonio oral de Andalucía oriental que lleva a cabo la Universidad de Jaén (UJA) y que está apoyado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.

Desde Huesa, otro municipio de la Sierra de Cazorla, Julia Romero Sánchez, de 98 años, se prestó a poner su voz para desempolvar de la memoria la receta de los papajotes: “Cogemos harina y agua y sal. Luego hacemos una masa como hacía mi madre y se echaban a una sartén con aceite de oliva y ya tenemos los papajotes”. Se trata de un dulce típico basado en el trigo, piedra angular de la cocina de estas sierras.

Algo más joven, Carmen Fernández Soria, de la vecina localidad de La Iruela, ayudaba a rescatar el ADN del coclán, un dulce casero de almendras y miel. O la gachamiga, otro plato autóctono de las sierras más orientales de Andalucía que, como explica María Dolores Rodríguez, se diferencia de las migas en que se hace con harina en lugar de pan y se prepara en una sartén con aceite frito hasta que la masa queda dorada.

No menos autóctonos son los talarines, un guiso caldoso en el que sobrenadan finas láminas de masa de harina y cuyo aderezo principal es el orégano.

“Hemos querido recopilar muestras orales provenientes de informantes oriundos de las sierras de Jaén que atesoran saberes y tradiciones en peligro de extinción y que, por tanto, merecen una atención rigurosa e inmediata”, explica la profesora Marta Torres Martínez, responsable de la anotación léxica del Corpus de Literatura Oral, donde se han recuperado unas 80 recetas de cocina de comarcas como la Campiña de Jaén, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra Sur, pero también otras de provincias limítrofes de Granada y Almería.

Con el apoyo de un buen número de voluntarios, desde el año 2018 este grupo de investigación, codirigido por los profesores Águeda Moreno y David Mañero, ha convertido el patrimonio oral y gastronómico en un proyecto plural y transversal, donde las voces más autorizadas han sido las mujeres que han puesto su voz en los vídeos que forman parte de este Corpus de Literatura Oral. Todas esas recetas contadas por las mayores de estas sierras se pueden ver ahora en una web de la Universidad de Jaén.

En el proyecto se han implicado también alumnos del Grado en Filología Hispánica y del Máster Universitario en Lengua española y literatura de la UJA. “Nuestro interés se ha centrado en que el alumnado entienda la importancia de investigar y conocer las raíces culturales de su región con el fin de valorar la riqueza y potenciar el descubrimiento de su patrimonio étnico y cultural”, señala la profesora Marta Torres. Muchos de esos alumnos han contribuido al proyecto aportando otras recetas de otros puntos de la geografía jiennense, como las gachas y los rosquillos de Valdepeñas de Jaén, los panecetes de Torreperogil, el ajopringue de Siles, los pestiños de Mengíbar y los nochebuenos, también de la Sierra Sur de Jaén.

La principal virtud de esa investigación ha sido la recuperación de muchos de esos platos en los restaurantes y reposterías de estas comarcas. Es el caso del Parador de Cazorla, que cuenta con el rin ran entre los platos más selectos de su menú, en el que también encontramos los talarines, la pipirrana o las migas.

Pero el rin ran también se puede comer en restaurantes como Noche de Ronda (calle Magistrado Ruiz Rico, 3, Cazorla) o Casa Alfonso X (Pcta. Consuelo Mendieta, 1, Cazorla); la pipirrana no falta en Lusco Taberna (calle Nubla, 33, Cazorla); y las migas y gachamiga son muy apreciadas en el Restaurante Mirasierra (A-319, kilómetro 51), en el interior del parque natural. Los papajotes se pueden degustar en cualquier tienda de repostería de Sierra Mágina, Cazorla o Segura, aunque lo mejor siempre será probar las reliquias que salen de las sartenes y la sabiduría de Carmen, Juana o Dolores, sin duda las verdaderas protagonistas de que este patrimonio culinario no se haya extinguido.