En España lo llamamos Menú del día

El menú del día, una institución española muy fiable, no deja a nadie atrás. Ni al obrero con calzado de seguridad de un polígono industrial ubicado en el extrarradio, ni a la estilista con zapatillas de plataforma que ha eliminado los lácteos de su dieta. Ni a los modernos con gorra que entienden que hay más transgresión en un plato de lentejas que en un poké bowl, ni siquiera a los abogados y banqueros que se colocan la servilleta de tela donde tiempo atrás se anudaban la corbata. Surgido en los años sesenta para ofrecer una combinación de platos tradicionales a los turistas a un precio fijo, el menú del día suma sin eliminar, evoluciona sin olvidar. Lo nuevo, fundamentado en los crecientes hábitos saludables de la población y en la querencia por pedir comida para llevar, no es un bien sustitutivo de lo viejo, sino complementario. Sin apenas variar el precio desde que entró el euro, consigue sentar en la mesa a trabajadores de toda condición que parten su jornada por 30 minutos, una hora o dos, un momento del día muy importante porque se habla de lo menos importante. Muchos de los restaurantes que ofertan este combo de primero, segundo y postre obtienen poco margen, pero fidelizan clientes para por la noche o el fin de semana. Algunos sacan rendimiento por volumen. Y los hay que complementan los ingresos con el servicio de catering. Todos operan como un servicio público. Son casas de comida. Casas a fin de cuentas.

El restaurante familiar Trigo ejerce como tal para los obreros que curran en el polígono industrial de Polvoranca, ubicado en Leganés, un municipio de clase trabajadora de 187.762 habitantes al sur de Madrid. En Trigo, ya sea en el salón o en la terraza, se come con la tele, no con el móvil. Ofrecen cinco primeros, cinco segundos y postre o café a 10,90 euros, todo detallado en una pizarra a la entrada del local. El viernes, que ellos llaman el día del cliente, el precio baja a 9,50 euros. Los platos que conforman el menú se exhiben a diario en una vitrina con una base giratoria, un expositor vertical ante el que se detienen los clientes, aunque se sepan de sobra que el jueves hay arroz como manda la tradición española y que el martes se sirve cocido como manda Isidro Moreno, el propietario del establecimiento.

Este hostelero pacense que llegó a Madrid en 1990 desglosa los costes: “El primer plato tiene que salir por 1 euro. El segundo, por 2. El pan, el postre y la bebida, 1,50 euros. El sueldo de los empleados, 1,50 euros. De esta manera te quedan 3 euros de margen”. Moreno y su mujer en la cocina y su hijo detrás de la barra sacan el máximo provecho al género: “Sale todo, no se pierde nada”, afirma. “Si el lunes sobran lentejas o el miércoles judías, se convierten en una crema de legumbres. Si un día tienes pollo asado, al otro lo sirves al chilindrón”. Podría pensarse que la creatividad siempre llega los viernes, el último día laborable, pero Moreno apunta en otra dirección: unas buenas cámaras en las que conservar el producto.

Muchos de sus clientes trabajan de pie o se pasan buena parte del día en el coche o la furgoneta. El rato de la comida da solaz, un descanso y una forma de convivencia que el menú del día fomenta a diario. El mismo alivio proporciona a los pintores, los diseñadores, los disc jockeys o los promotores que se congregan en Bodegas El Maño, en Malasaña. Trabajadores sin horarios o que siempre han ejercido desde casa. Van a comer pollo en pepitoria y a encontrarse con los mismos que verán el fin de semana en Trueno o en la Siroco, pero de otra manera. Quieren acortar la semana o el día, porque no es lo mismo oír la campana del pase de comidas que el timbre del microondas. Para desconectar no hace falta ir a la playa. Son la modernidad del barrio reunida en una bonita taberna antigua que reabrió en 2019, renovada lo justo para no parecer nueva, y en la que ofrecen la comida casera que cada vez se sirve menos en las casas. Lo que antes de ayer en Malasaña era tradición, hoy es diferenciación.

Julián Lara es uno de los dos socios de El Maño, también propietarios de Casa Macareno y Café Ruiz. Lara, un interiorista de 41 años de Marbella convertido en restaurador, apuesta por lo de antes porque será lo de siempre. “Lo tradicional no pasa de moda. No hay que cambiar el concepto cada tres años”, resume. Ofrece a 12,90 euros una selección corta y cuidada, dos primeros y dos segundos —y postre o café—. Así se reduce la oportunidad de pedir mal, un sino que acompaña a algunos consumidores de menú en busca de aventuras. El Maño da unas 30 raciones al día, cifra que aumenta los viernes, cuando al flan o a la naranja preparada le siguen un pacharán o un vod­ka con tónica, o aquello que a uno le sirva para hablar más al principio y callar y bailar después. “Medio menú no hacemos. Si quieren tomar solo un plato, les preparo el otro en un táper para la cena o para el niño”, cuenta Lara, de madre siciliana, lo que explica los platos de pasta que a veces se alistan en rotulador blanco en el cristal de la puerta de entrada.

Muchos táperes, envases compostables más bien, salen de Magasand, en el barrio madrileño de Arganzuela. Su particular menú del día consiste en efectuar un descuento cuando se combina un plato principal con una sopa o crema o ensalada. Se aproxima al concepto anglosajón representado en la cadena inglesa Pret A Manger, donde la comida contundente es algo que se sirve entre dos panes y el entrante se toma con cuchara en un parque cuando hace bueno allí o en una terraza en el caso de aquí. Envían combos a través de su servicio de catering por 14 euros con bebida y postre a rodajes y sesiones de fotos y a todos los que les escriban antes del mediodía. Un hap­py meal equilibrado compuesto de gazpacho o cremas sin lácteos, crepes o focaccias o bagels…, siempre con un ojo puesto en las minorías nutricionales. Mucho color, mucho sabor y una digestión sin riesgo de siesta.

En sus instalaciones de aire industrial dan de comer a la clase media madrileña que solo cuenta con coche en vacaciones y a los trabajadores de las oficinas centrales de El Corte Inglés que cruzan la calle. En Magasand tampoco se come con el móvil, pero a veces sí con el portátil. Tres compañeras de trabajo de la industria de la moda pasan las diapositivas de una presentación en una de las mesas. Cuentan que se está tan bien en el local que pueden celebrar reuniones. Afirman que la comida es tan rica que a veces se la llevan para cenar, un Glovo en taxi.

Otra opción actualizada del menú del día es la que sirven en Treze, un restaurante de cocina de temporada en el barrio noble de Salamanca. El entrante lo componen tres tapas que se sirven juntas, y las opciones de principal incluyen carne, pescado y pasta. Postre o café. 13,90 euros. Saúl Sanz, madrileño de 38 años, es el jefe de cocina y propietario del local: “La rentabilidad del menú del día se logra si se sirven muchos o si se tiene una estructura pequeña. No es nuestro caso en ninguno de los dos supuestos”, afirma. “Pero nos sirve para que el local se vea lleno”, explica. Pedir mesa para uno a mediodía y que el local tenga ambiente es agradable. Pedir mesa para dos y que el restaurante esté vacío es un sinsentido.

En Treze hay whisky japonés y magnus para por la noche y una cazuelita de lentejas o una samosa para mediodía. “Prefiero dar un menú del que tenga un control total de los costes que recurrir a El Tenedor para llenar las mesas a la hora de comer a base de descuentos”, explica. Parte de ese ajuste de costes implica no cargarse de género, “si se acaba un plato se acaba”, y convertir las raciones que sobran hoy en comida del personal de mañana.

Por allí pasan abogados, ingenieros, banqueros, mesas formadas por compañeros de trabajo en su totalidad o mezcladas con clientes de confianza. Para agasajar está la parte de dentro, donde pedir pescado a la brasa o un plato de caza. Algunos clientes son tan fieles, como el trabajador de un departamento de finanzas Pablo Sud, que no llaman para reservar, sino para avisar de que no van. “El trabajo queda fuera”, afirma para argumentar la pausa que supone acudir a Treze, donde también cabe gente de paso. O estudiantes como la santanderina Claudia López, vecina del barrio y que cursa un máster en la escuela de negocios ESIC, y que tiene a su madre y a su hermana de visita. El menú del día representa a todos. Nadie queda fuera.