La cuestión cultural que dice si es mejor un cochinillo segoviano o un cuy andino

Los trastornos hereditarios, las singularidades biológicas, los cuerpos fuera de la norma o los individuos con deformidades han despertado interés desde siempre, hasta el punto de haber sido exhibidos públicamente en ferias, circos y gabinetes de curiosidades. Enanos, gigantes, albinos, siameses y jorobados frente al reflejo de la normalidad evidencian el aspecto real de las suspicacias sociales y los tabúes culturales. Cuando los grupos vulnerables, los colectivos minoritarios que, por discapacidad, raza, credo, identidad de género u orientación sexual, se han considerado anomalías en el sistema, sencillamente ha sido porque eran minoría. La norma la asignan la generalidad o los estamentos más fuertes. Ni los méritos ni las habilidades rebasan la segregación que aplica la revisión predominante.

En el siglo XVII, los primeros europeos denominaron a los indios salish “cabezas lisas”, en contraposición con sus pueblos vecinos, que practicaban la modificación craneal. Impresiona observar esas cabezas redondeadas, igual que los cráneos aplanados, alargados o en forma de cono, que han forzado culturas de todo el mundo separadas tanto geográfica como cronológicamente. Usos que exponían afiliaciones grupales o estatus sociales. Circuncisión, limado de dientes, ampu­taciones, estiramientos de cuello o escarificaciones han sido practicados con fines religiosos o estéticos a lo largo de la historia. Si los tatuajes y piercings no necesitan justificación, no se debe a otro motivo que a su popularidad.

En el ámbito de la alteración deliberada del cuerpo, la frontera entre lo grotesco y lo bello se disipa igual que se diluye la idea de placer frente a la comida. En alimentación, lo que en un lugar se considera una delicadeza, en otro puede ser repugnante. A ciegas, no hay tanta distancia sensorial entre un cochinillo segoviano, un cuy andino e incluso un perro de los que se consumen en algunos países asiáticos. De hecho, sería difícil dictaminar qué es qué. Determinar qué se puede comer y qué no es una resolución cultural y de hábitos.

Existe una correlación entre el aumento del nivel de vida y la transformación entre qué es o era comida. A mayores ingresos, mayores escrúpulos. Un ejemplo son las vísceras: despojos, hígados, sesos, sangre, tripas que van franqueando la distancia que separa las recetas humildes de los platos codiciados por un cliente foodie a la caza de experiencias.

Los entusiastas de los interiores inscriben adeptos igual que un veganismo que omite que las adaptaciones anatómicas y fisiológicas de su organismo son consecuencia del consumo de carne de nuestros ancestros. Es más, la biología evolutiva demuestra que para nuestra especie no consumir proteínas animales es antinatural. Paradójicamente, a pesar de ser la dieta el factor evolutivo decisivo, en algunos grupos de población se aleja cada vez más de sus orígenes. Mientras lo que proveían los mares, bosques, desiertos, praderas y chaparrales se cae de los menús, gana terreno una civilizada comida procesada, que teje nuevas rutinas en los hogares. La idea de la asepsia, de cercanía, la aportan la industria y sus coloridos envoltorios.

En el presente, en el urbano al menos, no se discute si ingerir o no carne de caballo, mono o insectos. La batalla se centra en cuál de las dos grandes marcas de refrescos de cola nos gusta más.

El plato

Emparedado de chipirón

Se conoce como “a la romana” una forma de elaborar los alimentos, normalmente chipirones o merluzas, donde primero se enharinan y luego se pasan por huevo previa fritura. No se sabe exactamente de dónde viene el término, pero se cree que es una receta que proviene de la gastronomía de Cuaresma.

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el chipirón confitado:

600 g de chipirón.

200 ml de aceite de oliva.

Para los chips de chipirón:

Chipirón confitado.

Aceite de girasol.

Para la crema de chipirón:

20% chipirón restante.

2 yemas de huevo.

2 g de sal.

200 ml de aceite de confitar chipirón.

Elaboración

El chipirón confitado:

Limpiar los chipirones hasta dejar los cuerpos blancos y limpios. Reservar las otras partes del chipirón para la salsa. Confitar los cuerpos de chipirón en aceite de oliva en un rondón durante dos horas a fuego bajo. Escurrir y reservar tanto el chipirón como el aceite.

Los chips de chipirón:

Triturar el chipirón confitado con un 10% de agua hasta obtener una pasta blanca homogénea. Reservar el 20% para la otra elaboración.

Estirar el 80% sobre papel sulfurizado y dejar secar a 70 grados durante dos horas o hasta que esté seco. Romper en trozos del mismo tamaño y freír a 170 grados. Reservar.

La crema de chipirón:

Mezclar las yemas, la sal y el chipirón y triturar, ir añadiendo poco a poco el aceite emulsionando la mezcla. Reservar en manga.

Acabado y presentación

Disponer la crema entre los chips con cuidado y realizar dos pisos alternándolos.