Ensaladilla de perdiz escabechada

Las aves de caza, aunque son un recurso de temporada, se pueden disfrutar durante todo el año gracias a los métodos de conservación. Una de las claves de estos alimentos es que la congelación ayuda a romper las fibras de proteína de estos y mejorar su textura.

Andoni Luis Aduriz

09 ago 2022 - 05:40CEST

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Ingredientes

Para 4 personas

Para la base de la ensaladilla

500 gramos (g) de patata
200 g de zanahoria
100 g de judía verde
50 g de pepinillo
50 g de cebolleta
1 lata de perdiz en escabeche

Para la mahonesa escabechada

1 huevo entero
200 g de aceite de girasol
5 g de mostaza
Sal

Instrucciones

1. La base de la ensaladilla

Cocer las patatas en agua con abundante sal y con piel. Comprobar que estén cocidas con ayuda de una puntilla. Dejar que se sequen en la misma olla sin agua, con ayuda del calor residual. Por otro lado, cocer la zanahoria y las judías verdes en agua con sal. Pelar y cortar en dados las patatas y las zanahorias, cortar la judía verde y picar fino los pepinillos y la cebolleta. Mezclar todo con movimientos envolventes. Abrir la lata de perdiz y desmigarla. Colar y reservar el escabeche para la mahonesa. Incorporar la perdiz a la mezcla anterior.

2. La mahonesa escabechada

Dejar decantar el escabeche de la lata y separar el aceite de la parte acuosa, que será mayoritariamente vinagre. En un recipiente alto pondremos el huevo entero, la mostaza y la parte acuosa. Ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol mezclado con el de la lata mientras se emulsiona con un brazo triturador hasta estar montada como una mahonesa. Este paso se puede eliminar comprando una buena mahonesa e incorporándole poco a poco el escabeche de la lata. Reservar.

3. Acabado y presentación

Mezclar la base de la ensaladilla con la mahonesa y servir.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.