Ensaladilla de perdiz escabechada
Las aves de caza, aunque son un recurso de temporada, se pueden disfrutar durante todo el año gracias a los métodos de conservación. Una de las claves de estos alimentos es que la congelación ayuda a romper las fibras de proteína de estos y mejorar su textura.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la base de la ensaladilla
- 500 gramos (g) de patata
- 200 g de zanahoria
- 100 g de judía verde
- 50 g de pepinillo
- 50 g de cebolleta
- 1 lata de perdiz en escabeche
Para la mahonesa escabechada
- 1 huevo entero
- 200 g de aceite de girasol
- 5 g de mostaza
- Sal
Instrucciones
1. La base de la ensaladilla
Cocer las patatas en agua con abundante sal y con piel. Comprobar que estén cocidas con ayuda de una puntilla. Dejar que se sequen en la misma olla sin agua, con ayuda del calor residual. Por otro lado, cocer la zanahoria y las judías verdes en agua con sal. Pelar y cortar en dados las patatas y las zanahorias, cortar la judía verde y picar fino los pepinillos y la cebolleta. Mezclar todo con movimientos envolventes. Abrir la lata de perdiz y desmigarla. Colar y reservar el escabeche para la mahonesa. Incorporar la perdiz a la mezcla anterior.
2. La mahonesa escabechada
Dejar decantar el escabeche de la lata y separar el aceite de la parte acuosa, que será mayoritariamente vinagre. En un recipiente alto pondremos el huevo entero, la mostaza y la parte acuosa. Ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol mezclado con el de la lata mientras se emulsiona con un brazo triturador hasta estar montada como una mahonesa. Este paso se puede eliminar comprando una buena mahonesa e incorporándole poco a poco el escabeche de la lata. Reservar.
3. Acabado y presentación
Mezclar la base de la ensaladilla con la mahonesa y servir.
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