Los espumosos de larga crianza son las nuevas estrellas en la mesa

El tiempo mínimo de envejecimiento para un cava es de nueve meses. Otras denominaciones o grupos de productores como Clàssic Penedès o Corpinnat lo elevan a 15 y 18 meses, respectivamente. Pero, a menudo, la magia de las burbujas empieza bastante más allá.

Jaume Gramona (Gramona, Corpinnat) lo explica muy bien en sus catas cuando pide a los asistentes que mantengan el vino en el paladar durante casi un minuto. Cuanto más joven sea el espumoso, más incisivo resultará el cosquilleo. Pero a medida que aumenta el envejecimiento, el carbónico se va integrando y la textura resulta cada vez más amable y cremosa.

Cuesta creer cuando se visitan esas oscuras y silenciosas cavas subterráneas donde duermen miles de botellas que algo realmente increíble esté sucediendo en su interior. La degradación celular de las levaduras que han propiciado la segunda fermentación no solo dulcifica la textura del vino; también aporta aromas y sabores muy particulares a pan tostado, bollería o incluso praliné. Pero para que estas notas se desarrollen hace falta tiempo. Luego, cuando el vino se separa de esas lías o levaduras muertas mediante el degüelle para iniciar su vida comercial, arranca una evolución oxidativa que genera nuevos matices y sigue contribuyendo a redondear el paladar. Si los espumosos de crianzas relativamente cortas se benefician de un consumo rápido que traslada a la copa toda la frescura de la juventud, los que envejecen largamente son una historia totalmente distinta.

Una cata reciente de Krug, una de las casas de champán más prestigiosas, permitió comparar la edición actual de su mítica Grande Cuvée con la que salió al mercado hace seis años. Mientras que la primera se mostraba vibrante y casi eléctrica, la segunda era una sinfonía de opulencia y notas tostadas que se correspondía perfectamente con el ideal de plenitud de un gran champán. La complejidad era doble: reflejaba la evolución de al menos siete años de contacto con sus lías y de seis más tras el degüelle. En el fondo, es el mismo efecto que podría conseguir cualquier aficionado guardando la botella en buenas condiciones durante el mismo periodo de tiempo.

Hoy, los mayores alardes en el mundo de las burbujas tienen que ver con la espera. Por eso se intenta conseguir los vinos base más adecuados para prolongar la crianza con lías más allá de los 30 meses que se exigen a un gran reserva. La marca colectiva Corpinnat llega a exigir a sus miembros que tengan en su porfolio un espumoso de añada con un envejecimiento mínimo de 60 meses.

Las ediciones limitadas o enoteca que llevan la crianza hasta los 10 años o más allá son tendencia; vinos caros y escasos que a menudo se comercializan de forma privada. Raventós i Blanc lo hace a través del Club 1497 y Gramona creó el año pasado su Biblioteca de Añadas, donde ofrece tanto cuvées de envejecimientos particularmente largos como con crianzas posdegüelle de entre dos y cuatro años.

Mestres, una de las casas históricas del cava que puede presumir de tener añadas enteras durmiendo en sus cavas de Sant Sadurní d’Anoia, se ha desmarcado este año con La Cavateca, una colección que apunta a los 20 años de envejecimiento y que se ha estrenado con una caja de cuatro botellas de la cosecha 2002 de su mítico Mas Via, cada una de ellas con una fecha distinta de degüelle desde marzo de 2022 hasta octubre de 2017. El mismo vino en cuatro estadios diferentes de evolución. No se pueden ofrecer más matices.

Frente a los precios a menudo superiores a los 100 euros de estas ediciones limitadas, los aficionados pueden buscar espumosos de envejecimientos relativamente largos, pero más asequibles, y disfrutarlos directamente o guardarlos en condiciones óptimas para experimentar esa evolución posdegüelle. Las tres selecciones de la bodega de este reportaje van en esta línea.

La bodega, más de 60 meses de crianza, menos de 25 euros