El restaurante madrileño en el que la cocina gaditana y la francesa se enamoraron

Parisiense y gaditano se enamoran en Madrid, primavera de 2020. Trabajaban en la puesta en marcha del hotel Four Seasons. Charlotte Finkel, de auxiliar de maître; Mario Sánchez, de jefe de cocina. Verano de 2021, se van a vivir juntos. Deciden abrir su propio restaurante. Hace calor, tienen la cabeza atareada, de dinero andan “bastante tiesos”. Él va resolviendo las comidas al vuelo. Combina cosas frías con algo de boulangerie. Da a luz su steak tartar con rodajas de cruasán tostado y salsa béarnaise. Fue un apaño, hasta donde pueda ser un apaño cualquier cosa que improvise un cocinero que a sus 31 años ya ha trabajado con Martín Berasategui, Sergi Arola y Dabiz Muñoz. Un año más tarde, el steak tartar de su verano del amor es un bocado insignia de Comparte Bistró.

Ellos encuadran su restaurante en la corriente de la bistronomie, acople de los términos bistró y gastronomía que significa restaurante pequeño y agradable, sin gran ornato, donde puedes comer cocina de autor sin pasarte los dos o tres meses siguientes, quizá más, depende, dos, tres, cuatro años, lacerándote por lo que pagaste. Sánchez (Cádiz, 31 años) y Finkel (París, 30 años) se bregaron desde jovencitos en el sector del lujo. Él estuvo circulando por fogones Michelin; ella, con Four Seasons, primero en Baréin, luego en Bora Bora. El lujo los saturó. Finkel: “Me cansé del mundo de los hoteles de cinco estrellas. Para mí el lujo no es tener lo que tú quieras, cuando tú quieras, como tú quieras. El cliente es el rey, pero dentro de una cierta medida”. Sánchez: “Yo vengo de restaurantes de tique medio de ٣٠٠ euros y estoy convencido de que pagando 50, 60 o 70 se puede tener una experiencia gastronómica especial”.

Comparte Bistró abrió a finales de 2021. Está en Chueca, un barrio donde abundan los bolsillos que se pueden permitir la bistronomie con mayor o menor esfuerzo, pero donde se multiplica también la competencia de calidad. Sánchez cree que es buena señal que en Madrid esté en auge el mundo gastro, porque perfila a España como un destino de disfrute sofisticado, pero sostiene que es excesivo: “La burbuja explotará, nos quedaremos los que amamos este oficio”. Finkel juzga que en torno a la gastronomía hay un movimiento especulativo que bajará. Ellos aspiran a consolidarse con su propuesta: “Traer la oferta del restaurante gastro a un contexto de bistró, ser un local desenfadado pero con una comida de mucho fondo”, explica Sánchez.

Finkel es la responsable de sala y la administradora. Sánchez es el jefe de cocina. “Nos compenetramos. Yo veo una hoja de Excel y me mareo. Charlotte ve una hoja de Excel y se excita”, bromea. Tiene una hermosa nariz, grande, corva, y un aro enorme en cada oreja, contrapunto corsario de la sedosa belleza de Finkel. Comparte se llama Comparte porque une dos personalidades, dos trayectorias, dos bagajes; y porque invita a disfrutar esa unión a través de un menú de platos pensados para compartir.

Sánchez reniega del concepto de la comida fusión, por resobado y a menudo peregrino. Se limita a decir que elabora cocina de temporada combinando lo gaditano y lo francés, volviendo sobre platos tradicionales con recursos de alta gastronomía pero con contención, sin desvirtuarlos. Comparte Bistró es, pongamos por caso, degustar una ventresca de corvina asada en mantequilla noisette con salsa beurre blanc, panceta curada y manteca colorá mientras, a volumen suave, respetuoso, por debajo de la voz de los comensales, suena Camarón de la Isla cantando por tangos aquella preciosidad de “Rosa María, Rosa María, si tú me quisieras qué feliz sería”.