Si no quieres que la cena sea un desastre, jamás pidas estos platos a domicilio

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¿Que nos íbamos a olvidar de los restaurantes solo por tener que encerrarnos varias semanas en casa? Ni pensarlo. Puede que perdamos el servicio, el concepto, la iluminación, la decoración, la compañía y otras maravillas de este negocio fundamental, pero no dejaremos de rendir culto a su comida, aunque tenga que ser a domicilio. Pero, ¿qué tipos de cocinado hay que evitar a toda costa? ¿Es aconsejable pedir platos que hay que terminar en casa? ¿Qué elaboraciones mantienen mejor el tipo durante los desplazamientos? ¿Todos los envases valen? Esto es lo que debes saber para que tu pedido no sea un desastre.

Prepárate para montarte el plato en casa

Analizar la carta de un restaurante nunca ha sido tarea fácil, pero a fuerza de experiencia se pueden detectar hasta los trucos que emplean para, por ejemplo, hacernos gastar más. Ahora que hay aprender a leerla de nuevo, desde la perspectiva del comensal confinado, y tener muy claras las respuestas a dos preguntas antes de marcar el teléfono: ¿qué platos se estropearán inevitablemente el camino de la cocina a la puerta de casa? ¿En cuáles puedo confiar? Empecemos por el principio.

"Yo evitaría el pescadito frito y los fritos en general. Y es que un frito, como está bueno, es recién hecho. Cuando lo pides para comer en casa, lo normal es que se reblandezca y pierda toda esa gracia que le aporta el crujiente", opina Clara Villalón, cocinera y comunicadora a partes iguales, quien nos enseña las claves para pedir con fundamento junto a la periodista gastronómica Mapi Hermida (La Gastrónoma). También es importante tener en cuenta que cualquier cosa que tenga que estar crujiente jamás puede tener al lado una salsa, así que piénsatelo dos veces antes de pedir un pollo especiado con esta textura y salsa barbacoa o un ceviche. En este caso, por ejemplo, lo que puedes hacer es confirmar en el momento de hacer el pedido que el pescado marinado lo envían en un envase, la bandejita el maíz en otro, la batata en el suyo propio…

Los platos semiterminados están pensados para que cualquiera les dé la puntilla fácilmente en casa, con un golpe de horno o una simple sartén

El chef del grupo La Ancha, Nino Redruello, apunta otro grupo de platos que no suele dar buenos resultados: los de proteína animal a la plancha, ya sea en forma de carne o de pescado. En su caso particular, recuerda que tuvieron que prescindir de enviar a sus clientes unos chipirones así preparados porque llegaban revenidos. Sí, es fundamental tener cuidado con el producto que se pide, pero el fracaso de un delivery no siempre se explica por este motivo; muchas veces también conviene huir de las elaboraciones que ya vienen montadas.

En el caso de unos tacos, por ejemplo, lo idóneo es enviar el guiso por un lado y la tortilla por el otro, de forma independiente, para que lo monte cada uno en su casa. Y vale la pena tener muy presente la posibilidad de platos semiterminados, que están pensados para que cualquiera les dé la puntilla fácilmente en casa, usando un simple horno o una sartén. Por ejemplo, hay croquetas que te llegan listas para freír y hasta arroz precocido presto a que le des un arreón final. ¿Qué para eso no pides? Tranquilidad, muchas veces ni siquiera vas a tener ni que ensuciar la placa.

Guisos de toda la vida o patatas fritas de I+D

Hay cosas que no dejan lugar a la duda, como que la Tierra es redonda y que lo que mejor viaja en las motos de los repartidores son los platos fríos, sobre todo elaboraciones sencillas como cortes de pescado crudo y tartares. Sushi, carpacho de salmón o tartar de atún son buenas opciones en una carta a domicilio. Algunos clásicos de la cocina italiana, como los canelones, las lasañas o las pizzas (aunque quizá esta delicia ya la hemos aprendido a hacer en casa durante el confinamiento) también suelen tener gran aceptación, pero no debes pasar por alto que para que la pasta esté en perfectas condiciones es fundamental que sea fresca y que te llegue un poquito por debajo de su punto de cocción. Así solo tienes que meterla en el microondas durante 30 segundos para poder disfrutarla en perfectas condiciones.

Pero si hay que elegir un tipo de cocinado que nunca falla, Clara Villalón, Mapi Hermida y el chef madrileño coinciden en decantarse por los guisos. "Las carrilleras y las albóndigas siempre van a llegar bien porque, a pesar de ser una proteína animal, está trabajada, no se pasa de cocción y, además, está envuelta en una salsa que hace que siempre esté jugosa".

El plástico empeora las cualidades de algunos alimentos, pero hay alternativas como el cartón, la caña de azúcar y la fibra de trigo

Luego están las excepciones de la regla, el pantanoso terreno en el que se ve la diferencia entre el paso de un auténtico experto del pedido a domicilio y el del simple aprendiz que acaba tragando como puede un arroz apelmazado. Una de las más notables es la de los fritos, un apartado en el que destaca el famoso escalope de 40 centímetros del grupo La Ancha, llamado Armando, que está causando furor entre los foodies madrileños porque, sorprendentemente, llega crujiente por fuera y jugoso por dentro. Lo mismo pasa con las croquetas de la misma casa. Redruello, cuarta generación del grupo hostelero, desvela que, "al ser algo que tiene humedad por dentro y una capa por fuera que tiene que aguantar toda la humedad del interior, no te queda otra que hacer una película muy potente que tienes que conseguir que tenga el equilibrio perfecto para que no sea ni muy gruesa ni muy crujiente". Si conoces el producto y cumple estas condiciones, adelante.

No menos importante es el trabajo que hay detrás de sus daditos de merluza rebozados, que se terminan de cocinar durante el trayecto a casa; la cebolla frita, que tiene que mantener el crujiente; y las patatas que acompañan a ese escalope, que tienen una larga historia detrás que bien podría considerarse I+D: "Hasta llegar a la patata paja crujiente que ofrecemos ahora, que viaja perfectamente, estuvimos tres semanas probando con distintos tipos de patata (agria, monalisa, kennebec) y varios envases que permitieran una mejor ventilación, para al final darnos cuenta de que es dificilísimo que unas patatas fritas viajen bien". Por tu bien, apunta esto último.

En el capítulo del pescado, que tan difícil es llevar a buen puerto, hay una salida para quienes no se pueden resistir a pedirlo: procura que esté guisado o desmigado, que es como te lo encuentras en recetas tipo marmitako o ajoarriero. En estos casos sí vas a encontrar algo muy parecido a lo que te ofrecen en el restaurante.

La pregunta más importante: "¿Lo mandáis en plástico?"

Si hay algo que puede arruinar tu delivery es no saber cómo has de proceder con el pedido, de ahí que cada vez sean más los restaurantes que incluyen unas pautas a modo de libro de instrucciones, en las que se indican los pasos a seguir con cada plato. Si el restaurante al que vas a pedir no las facilita, pregunta todo lo que necesites por teléfono, y no te olvides de consultar sobre el envase en el que envían el condumio. Ahora sabemos que debe ser atento, detallista, resolutivo y funcional.

Hay restaurantes que están empezando a usar materiales biodegradables y reciclables, como el cartón, pero aún se sigue abusando de los de plástico. Esto tiene sus consecuencias, no solo en la sostenibilidad del planeta, sino para el producto en sí. "Yo he recibido paellas en envases de plástico. Al abrirlo, comprobé que el arroz durante el traslado se había recocido. Estoy segura de que de la cocina el plato salió perfecto, pero esto es lo que pasa cuando metes arroz demasiado caliente dentro de un envase de plástico, que se sigue cociendo", comenta Hermida. El plástico no solo mata al planeta sino también el crujiente de las croquetas y las patatas fritas.

La buena noticia es que hay una amplia gama de envases biodegradables, que "mantienen la comida caliente y se pueden meter al microondas". Concretamente, "cartón, caña de azúcar, pla (almidón de maíz) y fibra de trigo", explica David Ramos, CEO de Klimer, quien desde 2004 surte de productos para la comida para llevar y la que se envía a domicilio a buena parte del sector HORECA español. "El primero siempre va a llegar en perfecto estado y el segundo, por el contrario, va a depender de los retrasos de los riders, que pueden estar circulando en moto durante 15 o 20 minutos". Por eso mismo, también conviene pedir a un restaurante que esté cerca de casa: le vas a dar una alegría a la empresa de envíos, las piernas del rider van a sufrir menos y el producto te va a llegar mucho mejor. Y puede que ahora lo notes menos, pero recuerda que los atascos volverán en algún momento.