Quitar el olor a coliflor, ablandar la carne con leche y otros secretos de cocina que no están en los libros

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Pasar la cuarentena en un pueblo extremeño, por capricho del destino o porque te sorprende cogiendo fresas silvestres, hace que las penas parezcan menos. No solo por el paisaje. Como uno es de los que pasan el confinamiento cocinando, aprovecha las visitas al súper para hablar de comida, de ingredientes, de recetas y de trucos, muchos trucos de toda la vida: cómo se le da una ternura extra a la carne, se consigue que las magdalenas suban bien, la lechuga no se quede blanda, el rebozado sea esponjoso, la coliflor huela menos… todo lo que no se enseña en los libros.

Aprovechar la insospechada versatilidad de la leche

Que en la carnicería local una señora comente que "los filetes un poco duros (sibilina ella) se ablandan en leche y quedan muy ricos" hace que desconfiemos del género local. Pero si cuando pasas a la pescadería, en el local de al lado, la misma señora vuelve a sacar la leche a colación… o es que le sobra leche o algo tiene el líquido elemento. "La uso para sumergir en ella pescado congelado", dice esta vez. ¿Y si tiene razón? Hay que admitir que quizá cogerle el punto a los filetes de ternera es sencillo, pero otras carnes, como la del cerdo, dan problemas hasta a los cocineros más avezados; basta separarse de los fogones solo para coger el teléfono, cuando están ocupados con unos filetes de lomo de cerdo, para que se pasen y queden completamente secos. Pues la ciencia está de parte de la señora.

"Es probable que la adición de leche tenga varios efectos que puedan influir en la textura final de una carne frita, o a la que se le aplica calor. En primer lugar, puede existir un fenómeno de hinchamiento sobre las proteínas de la carne. La presencia de leche a la hora de freír puede también actuar como agente coagulante, aportando una textura tierna. En el pescado podría ocurrir algo similar, pues la estructura fibrilar de proteínas es similar, aunque no creo que tenga ningún efecto sobre el pescado congelado", explica el coordinador del máster universitario en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya.

Puestos a buscarle pegas al truco, aparte de las dudas que genera el pescado congelado, hay un claro inconveniente: normalmente, uno tiene mejores cosas en las que gastar la leche que en bañar los filetes. La solución está en otro truco que permite ahorrarla en otra partida: sustituir la mitad de la leche que se usa para hacer la bechamel de las croquetas por caldo relacionado con el relleno. ¿Que son de cocido? Caldo del cocido ¿Que son de jamón? Caldo de jamón. Quedarán espectaculares.

Con el paso de los días, y tirando del hilo del ama de casa obsesionada con la cosa láctea, uno acaba enterándose de que "cocer la coliflor con un poco de leche hace que huela menos" o que "un poco de pan de molde empapado en leche y unido a la carne da forma a unas hamburguesas de campeonato". Lo segundo está más que demostrado, lo primero es más dudoso. ¿Qué diría el doctor en bioquímica física? Afirma que sí: "La presencia de leche en el agua de cocción ayuda a neutralizar los componentes azufrados que caracterizan el olor típico de la coliflor". A cambio de tanta información, solo puedo hacer una cosa: corresponder a la señora con un truco de mi propia cosecha. Si la mayonesa que tienes para cubrir la ensaladilla rusa está muy espesa, le digo, ponle un chorro de leche y remueve bien para que bañe patata, huevo duro y atún como el deshielo las montañas de Heidi.

A la comida también hay que sacarle los colores (a veces)

No estará uno en los Alpes, pero color no le falta al entorno ni, por ende, a la cazuela. El paisaje no tiene precio, como tampoco que un lugareño te suelte un manojo de espinacas en la puerta de casa, sobre todo si viene con un consejo por la patilla. "Después de cocerlas, ponlas en hielo para que no pierdan el verde este tan bonito que tienen", me dice uno. No es palabrería.

"Los pigmentos que dan color a los alimentos son muy sensibles al calor o al ácido, por ejemplo. Si sumergimos en hielo la espinaca nada más terminar de cocerla, bajamos la temperatura rápidamente y, por lo tanto, los pigmentos que le dan el color verde ya no siguen degradándose. Si, por el contrario, dejamos que las espinacas se enfríen por ellas mismas, estarán más tiempo a temperatura alta y el color se degradará más", explica la investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas María Dolores Rodrigo.

Tirando del hilo, aparecen más trucos para que las verduras no palidezcan, como el que me dice una amiga a través del WhatsApp, que anima a cocer las judías verdes con una pizca de bicarbonato para que queden de un "verde precioso". No hay duda de que su apreciación es completamente subjetiva, y quizá el color no cambie, dice Arboleya, pero lo que no deja lugar a la discusión es que "la adición de bicarbonato puede reducir el tiempo de cocción", apunta. Este truco, que se puede aplicar sobre todo a las legumbres, se basa en que el bicarbonato tiene el un pH medio básico, y eso hace que las pareces celulares de estos ingredientes se degraden más fácilmente. O sea, que se cuezan más deprisa.

Puede que en el tiempo que te ahorras hasta puedas darle un toque perfecto a la lechuga para evitar que la ensalada adquiera una irritante textura blanduzca. Asomándonos al patio del vecino descubrimos que la suya apoya el tronco en un balde con agua para que, como si fuera una planta, las hojas se mantengan lustrosas, y dice que en verano las mete 10 minutos en el congelador después de lavarlas para que la ensalada quede crujiente. Aunque no tanto como un buen rebozado...

Los misterios de la larga tradición del rebozado

"A quién no le iba a gustar el rebozado, con lo bueno que está", me dijo en una ocasión el gran cocinero Nacho Manzano. Recuerdo la frase mientras hago la compra porque a la legión de fanáticos por vestir los alimentos pertenece la responsable de la sección de pescadería del único supermercado del pueblo que, mientras despacha chicharro y congrio, regala dos trucos de órdago. "Pon un poco de gaseosa en el rebozado de la merluza para que quede más espumoso", dice. Apuntado. "La mejor manera de rebozar los calamares es metiéndolos en una bolsa de plástico con harina dentro y remover. Quedan perfectos. Eso sí deben estar secos", continúa. Y una clienta pregunta: "¿Esto mismo vale para los boquerones?". Sin levantar la vista del salmón que está cortando, sentencia la pescadera: "Pues no, porque te los cargas. ¿O es que no ves que son más delicados?". Silencio sepulcral.

Hasta que habla Rodrigo. "La gaseosa tiene disuelto un gas que le proporciona las burbujas. La principal diferencia entre los gases y los líquidos o sólidos es que sus moléculas no están fijas, tienden a expandirse todo lo que les dejamos. Por lo tanto, al incorporar esa gaseosa con gas al rebozado hacen que la mezcla sea menos densa, que es lo que le da la sensación de mayor esponjosidad", apunta. Que vivan las burbujas, y no solo en el rebozado. Gracias a mi suegra, puedo decir que entiendo lo que significa que los experimentos han de hacerse con gaseosa, porque esta bebida no solo mejora la merluza a la romana, también sube de nivel la macedonia (pero cuidado, que con la fruta también puedes pasarte).

Respecto al caso de la bolsa y los boquerones, Arboleya opina que "probablemente sea simplemente por la diferencia entre la superficie del calamar y la superficie de un boquerón. Debido a esa diferencia, la adhesividad puede ser mayor en el caso del calamar". ¿Demasiado técnico? No hay problema, todo es cuestión de probar, como recomienda un lugareño en una conversación sobre el ave más asada de España. "¿Eres de Madrid? Pues yo viví en Embajadores unos años y compraba el pollo asado los domingos en El Murciano, en la calle Valencia. Estaba buenísimo y era porque, al asarlo, le metían romero y más hierbas aromáticas por detrás…", dice ¿Por detrás? "Sí, sí, por el agujero. Y yo lo hago así también en casa, pero añadiendo un limón cortado y, si me vengo arriba, un chorrito de cerveza".

Ante semejante revelación, qué menos que compartir con él un truco de mi madre, que pone una puntita de salsa de tomate supersabroso en la salsa de cebolla de las albóndigas. Levanta esta salsa y cualquier otra que sea blanca a golpe de umami (esto lo digo yo, no mi madre, pero es que es así). Eso sí, cuando de lo que se trata es de levantar algo, no hay truco como el que ayuda a dar fuerza a un bizcocho que no tiene rival.

Conservar, revivir y clavar las magdalenas

Habitualmente, lo que buscamos en los trucos de cocina es esa solución a los problemas que se repiten una y otra vez, inconveniencias como que las magdalenas no suban como uno desearía. También es habitual que, por mucho que se busquen, las respuestas no lleguen hasta que uno se da de bruces con ellas, muchas veces por casualidad. A mí me ha pasado durante la cuarentena con las magdalenas. Me he cruzado con unas que tenían el copete más espectacular que he visto jamás, y la cocinera me confió su secreto: "Que la masa entre en el horno muy fría, del frigorífico, para que el contraste de temperatura tire de la magdalena hacia arriba", me dijo.

Arboleya subraya que él no hablaría del contraste de temperatura, pero acepta lo de que la masa esté fría. "Quizá lo más importante en este sentido es que la harina utilizada para la masa tenga un alto contenido en proteína (gluten), ya que esto hace que tenga gran capacidad de absorber agua y así proporcionar a la red formada de gluten una gran capacidad de retener el gas. A más bajas temperaturas, dicha red de gluten es más compacta y el poder de retención de gas hace que la magdalena suba más".

Buscando trucos para solucionar problemas, se da uno cuenta rápidamente de que no hay uno más recurrente como el de cómo conservar y aprovechar los alimentos. En este capítulo abundan los secretos de cuando no había compra on line, ni siquiera supermercados. Durante la cuarentena, he sido testigo de no pocas conversaciones en torno a esto. Y con batallas dialécticas. Por ejemplo, el día que alguien dijo: "Tengo unas patatas en agua con limón para que no se oxiden", solo obtuvo por respuesta un "pues así van a coger sabor, pon en el agua perejil en lugar de limón, que da lo mismo"... ¿Pero cómo va a dar lo mismo limón que perejil?

"Al cortar una patata, se libera una enzima llamada polifenoloxidasa, que oxida ciertos compuestos, haciendo que su color torne a tonalidades marrones. Al sumergirla en agua, mejor fría, se evita que esté en presencia de oxígeno y se retarda la oxidación. Si además se añade un medio ácido, mediante la adición por ejemplo de limón, se rebaja el Ph y la acción de esta enzima es menor", explica el coordinador del máster del Basque Culinary Center. Sobre el perejil, la investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos María Dolores Rodrigo añade: "Tiene abundantes flavonoides y beta-caroteno, todos ellos antioxidantes, con los que también evitamos la oxidación de manera efectiva".