¿Verduras de postre? Los trucos de los chefs para prepararlas dulces sin añadir azúcar
Los cocineros aprovechan su azúcar natural para conseguir nuevas y sorprendentes combinaciones. Si te gusta el dulce, prueba estas verduras
"Las verduras son esenciales en la dieta. Estoy pensando en la tarta de zanahoria, el pan de calabacín y el pastel de calabaza". La irónica frase de Jim Davies, el creador de Garfield, el famoso gato de tiras cómicas adicto a la lasaña y a pasar las horas en el sofá sin hacer nada, demuestra que las verduras también tienen un corazoncito dulce. Puede que no tanto como sus primas hermanas las frutas, pero existe. "La zanahoria, la remolacha y la cebolla son las verduras que tienen más azúcar. En el caso de la zanahoria, la cantidad ronda los 7 gramos por cada 100", detalla el presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética, Giuseppe Rusolillo.
Este azúcar puede estar en forma de fructosa o de sacarosa, según la verdura, pero no es peligroso en ningún caso. "No hay que confundirlo con el azúcar añadido [estos son los alimentos que más llevan]. Este está presente de manera natural y, además, va acompañado de fibra, lo que hace que el proceso de absorción por parte de nuestro cuerpo sea mucho más lento. No tiene sentido que alguien desaconseje tomar verduras por esto, el que realmente es perjudicial para la salud es el que ponemos en un café, en un postre o en un yogur". Aquí
¿Significa esto que podemos cambiar los ositos de gominola por brócoli y los bombones por pimientos de Padrón? Obviamente, no: el azúcar está ahí, pero no en una proporción tan alta. Afortunadamente, hay maneras de resaltar el sabor y grandes chefs nos cuentan cómo convertir hortalizas tan prosaicas como una coliflor en un postre de alta cocina.
La dulzura de comer de temporada
Lo primero que hay que saber, como explica José Manuel de Dios, cocinero de La Bien Aparecida, en Madrid, es que la temporada es básica. "En su momento de esplendor, las verduras tienen una mayor concentración de azúcar y poseen un sabor dulce natural. Si queremos preparaciones en las que ese matiz se note más, hay que respetar las temporadas", asegura. Un ejemplo palmario es la guisantada que los Hermanos Torres organizan cada primavera en sus restaurantes de Madrid y Barcelona. Los guisantes frescos del Maresme se sirven tras ser recolectados cada mañana y llegan con una concentración de azúcar enorme al plato. Son golosinas verdes coronadas con un fino velo de panceta ibérica y sobre un caldo con manitas de cordero que… deja sin palabras. Uno diría que aprovechar la temporada de guisantes como cada uno pueda es casi una dulce obligación.
¿Quién no quiere amargar un dulce?
No se trata de despojar a las verduras de su dulce esencia, sino de tener en cuenta que "una clave es el equilibrio. ¿Qué tienes una verdura dulce? Júntala con una amarga. Por ejemplo, puedes hacer una crema de calabaza con un tapenade de aceituna. El resultado será espléndido", explica Julio Miralles, chef de Zalacaín, en Madrid. Miralles apunta que este método funciona también para introducir a los más pequeños en el consumo de verduras poco atractivas, como las judías verdes. "Si las combinas con la patata, que es más dulce, te quedará un plato más equilibrado que los niños se comerán mejor". El cocinero recurre a veces a técnicas más directas, como "cocer unos espárragos blancos en agua con azúcar para corregir el amargor". Y la cosa funciona.
El milagro de la crema de verdura y el zumo de naranja
Admite que lo de José Manuel Miguel, cocinero del restaurante con una estrella Michelin Beat, del hotel The Cookbook, en Calpe (Alicante), no se te habría ocurrido en la vida: le gusta tener siempre a mano un zumo de naranja para alegrar las cremas de verdura."Al reducirlo, concentramos los azúcares y es un añadido perfecto para corregir puntos de amargor". Ignacio Echapresto, alma mater junto a su hermano Carlos del restaurante con una estrella Michelin Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, es también aficionado a combinar frutas y verduras para dar lugar a prepostres antológicos. "Con la manzana y aprovechando su pectina hemos hecho platos singulares como una combinación de pimiento verde, oxalis y manzana", explica.
Cebolla 'canelita' para una quiche lorraine
Echapresto también reivindica el papel de los lácteos a la hora de preparar platos dulces a partir de los embajadores del mundo vegetal en la cocina. "La mantequilla o el yogur tienen un toque goloso que puede sentarle como un guante a un plato de verduras". José Manuel Miguel añade lo bien que funciona "un chorrito de nata líquida" para dar forma a una vichysoisse de puerros, y su idea de cocer la coliflor en este fluido para conseguir un puré "dulce y cremoso". Álvaro González de Audicana, cocinero de Aitatxu, en Madrid, anima a probar los placeres de la cebolla caída: "Cocina dos kilos de cebolletas con medio kilo de mantequilla a fuego suave. Te acaba quedando una cebolla de un color canelita que puedes usar en una quiche lorraine o en un pastel de cabracho, por ejemplo". Y tú que te veías audaz por caramelizar la cebolla… ¡Aprende de los maestros!
Coliflor hasta con chocolate blanco
No parece que este derivado del chocolate y las verduras hagan muy buenas migas, pero los chefs que se arriesgan en esa combinación acaban ganando. En Beat se sirve como aperitivo "un macaron que es una combinación de coliflor y chocolate blanco", cuenta Miguel. El dulce ingrediente también aparece en un postre de Venta Moncalvillo que es casi el triple salto mortal de las verduras dulces: "Hacemos un plato en el que trabajamos de cinco maneras distintas las espinacas: una de ellas es una ganache de espinaca y chocolate blanco", sorprende Echapresto. Este peculiar postre se completa con la espinaca en versión deshidratada, en helado con romero, en gominola y en bizcocho.
De postre, menestra
Los ejemplos anteriores son cada vez menos la excepción a la regla: los postres vegetales están en alza. Álvaro González de Audicana recuerda un postre de su etapa trabajando con Rodrigo de la Calle, el chef de las verduras por antonomasia. "Lo hacíamos a partir de microzanahorias que se cocinaban en un roner, que se preparaban en un almíbar y se juntaban con una crema de aceitunas Kalamata que llamábamos chapapote", describe. En Beat, José Manuel Miguel trasladó la menestra de la sección de primeros platos a la carta de postres. "Nuestra menestra dulce llevaba guisante, remolacha, zanahoria baby, coliflor, helado de remolacha… Funcionaba perfectamente como cierre de una comida porque, además del sabor, tenía un aspecto muy llamativo, con muchos colores". Y el color dice mucho de lo que aporta un alimento. Cuidado, tarta de zanahoria: tu trono de rey del postre vegetal está en peligro.
