Albóndigas de buey a la carbonara

Una pasión genuina guía a José Gordon en su búsqueda de bueyes. Los encuentra en el origen mismo de su raza, tanto al norte de Portugal como en Galicia, Asturias o León. Los adquiere cuando tienen entre tres y cuatro años de edad, se los lleva a su propia casa, los cría en un espacio exclusivo, les habla y les colma de cuidados y cariños, pero no les pone nombre. Cuando alcanzan entre diez y doce años de edad, con respeto y afecto, los acompaña hasta su muerte, digna, a la que el buey se enfrenta tranquilo, incluso duchado. En ese momento, José agradece que no tengan nombre.

Gordon nos suministra la carne de buey, protagonista de la receta este mes y un animal en vías de extinción debido a la mecanización de las labores del campo. Como ingrediente, el buey resuelta difícil de trabajar: sus cualidades gastronómicas vienen determinadas por las condiciones de origen, raza, nobleza, alimentación, edad, peso… una conjunción de circunstancias que convierte cada ejemplar en un producto único al que hay que atender de manera indidual.

Con partes de la pierna, como la cadera y la tapilla, confeccionamos estas albóndigas. Ya en la nariz, sobresalen los aromas intensos propios de esta carne de buey que, una vez en el paladar, ofrece un sabor largo, con un destacable toque mineral fruto de la dilatada vida del animal. Para la receta, en la mezcla de la picada añadimos cabecero de ibérico puro que refuerza el punto graso y jugoso de la elaboración.

La salsa es pura untuosidad. Se realiza al momento a base de yema de huevo y combina de manera formidable con el aliño crujiente de los dados salteados de guanciale, una papada de cerdo curada. El queso peccorino rallado coronando el plato acaba por envolver el conjunto, logrando un bocado amplio y redondo. Delicioso.

Por su naturaleza, el buey no da ni leche ni terneros, y requiere una alimentación de 15 kilos de piensos naturales y 30 de forraje al día. No es difícil entender que criarlos durante años supone una inversión importante. En estos tiempos, en que los negocios se rigen por un principio indiscutible de rentabilidad, el único beneficio real que José obtiene es la posibilidad de consagrarse enteramente a su pasión, a su noble capricho, la cría de bueyes y la obtención de la mejor carne posible. Gordon es ya, lamentablemente, uno de los últimos artesanos de estas disciplinas deficitarias y maravillosas. Sin embargo, gente como él, a los cocineros nos aclara el camino.