La Brasería de Cuéllar, bueyes kilómetro 0

“Si te parece bien vamos a degustar tres chuletas de buey de distintas razas con diferentes maduraciones. Al final, terminaremos con otra pieza peculiar que tenemos fuera de carta”, me comentó Alberto Guijarro. El menú, elaborado por su hermano Jorge, el menor de la familia, se convirtió en un monumental homenaje a la carne de buey incluido un consomé de alta escuela de los que ya no se encuentran. En compañía de mi amigo Mikel Ceberio y de la familia Guijarro acababa de tomar acomodo en el restaurante La Brasería de Cuéllar, todavía conmocionado por la visita que habíamos realizado a la finca Terrabuey momentos antes. Un verdadero parque temático con decenas de bueyes de razas diferentes pastando en libertad de forma plácida.

Reconozco que de no ser por la insistencia de Ceberio tal vez habría pospuesto la visita a esta explotación a la que llegué con cierto escepticismo a pesar de sus comentarios. “Te vas a pasear entre 100 bueyes de distintas razas, algunos con dos metros de altura. Se encuentran en una finca que no comercializa la carne, solo suministra piezas para su propio restaurante”, me había asegurado.

Durante el recorrido asedié a los hermanos Guijarro.

¿Casi 100 bueyes para un único asador- restaurante? “En 2004 empezamos con la cría de ganado. Teníamos 1.000 vacas y 800 terneros y decidimos introducir una partida mínima de bueyes berrendos, los típicos de los encierros. Donde comen 1.000 vacas y 800 terneros, 4 bueyes más no iban a representar nada. Pronto su número aumentó hasta que juntamos 20 animales. Siempre berrendos a los que ejercitábamos con nuestros caballos. A partir de 2010 acometimos el ilusionante proyecto Terrabuey y ya en 2012 La Brasería de Cuéllar. Sin un contingente importante de animales no podíamos inaugurar el restaurante. Y comenzamos a incorporar otras razas, rubios gallegos, berrendos en colorado, avileños, alistanos, sanabreses y barrosos de Portugal, entre otros. Nunca seleccionamos razas sino animales, aquellos que más nos gustaban. Más tarde llegarían los frisones, de carne muy sabrosa. En todos los casos machos castrados con menos de un año que superados sus periodos de adaptación y cebado sacrificamos una vez formados a partir de 5/6 años. Ahora mismo disponemos de 94 bueyes. Nos enorgullece tener una ganadería al servicio de nuestro restaurante.

¿Qué pasos seguís? Los compramos en vida, los engordamos y los vendemos asados. Tienen que ser de calidad suprema. El proceso de cebado lo llevamos al extremo para que infiltren y engrasen. Nuestro objetivo es ofrecer carnes de calidad absoluta. Todos los bueyes que sacrificamos van destinados a nuestro propio consumo. No comercializamos nada. En nuestra carta el chuletón a la brasa figura a 98 euros / kilo. Y el solomillo a la brasa 29 euros”.

¿Y la alimentación? “Pesamos los bueyes mensualmente para conocer sus índices de reposición. A diario ingieren entre 12 y 18 kilos de un pienso compuesto por cereales frescos aplastados con maíz abundante”.

¿Cuánto suelen pesar antes del sacrificio? “La edad y el peso son dos parámetros clave. Los más veteranos tienen entre 12 y 14 años. Un berrendo es difícil que llegue a los 1.500 kilos, si alcanza 1.100 kilos, fantástico. Lo habitual es que fluctúen entre 900 o 950 en función de su alzada. Los frisones de mayor tamaño llegan a 1.400 kilos. Los sacrificamos en el matadero municipal de Segovia o bien en el de Laguna de Duero (Valladolid), según tamaño. Normalmente los acompañamos para se mantengan tranquilos. No tenemos una edad de sacrificio estipulada. Lo hacemos cuando estimamos que están en el momento idóneo”.

Mediada la vista me presentaron a Pocholo. “Este es el gigante de la casa, cuando te acercas te das cuenta de su verdadera envergadura”, me comentó Alberto Guijarro. Está catalogado como el más grande del mundo y así se ha publicado. Nos lo vendió un ganadero que le proporcionó El Pezuñas a José Gordón”. ¿Qué raza es? “Blonda de Aquitania, francés, pesa dos toneladas, el equivalente a cuatro toros bravos. Dentro de dos meses empezaremos a cebarlo, suponemos que alcanzará los 2.300 kilos”

¿Lo vuestro es un sueño o una locura de familia? “Un poco de ambas cosas. Todo lo hemos hecho desde el desconocimiento. La realidad es que apenas sabemos de carnes, entendemos de lo nuestro. Somos fabricantes de semiremolques de aluminio marca Granalu. Empezamos por afición y nos hemos dado cuenta de que tenemos que profesionalizarlo. Cada fin de semana recibimos a 100 personas que visitan nuestra explotación y luego degustan las carnes. Queremos transmitir a nuestros clientes la cultura del buey, desde su crianza al plato. Para nosotros es pasión, ignoramos las practicas de la ganadería. Hace 15 años mi abuelo y mi padre ya vivían de cerca los toros, el caballo y el arte de la garrocha. No te olvides de que en Cuéllar se documentan en el siglo XIII los encierros más antiguos de España. Desde aquí los llevarían a Pamplona los braceros del duque de Alburquerque”.

Regreso con mi relato hasta La Brasería de Cuéllar donde después de probar embutidos, cecinas y guisos con carne de buey, degustamos cuatro chuletones diferentes. Primero un berrendo en colorado de cinco años (585 kilos en canal) con 62 días de maduración en cámara; luego un berrendo en negro de 15 años (485 kilos en canal) con 80 días; poco después un chuletón de frisón de cinco años (875 kilos en canal) con 96 días de maduración, y, por último, un rubio gallego de cinco años (906 kilos en canal) con 136 días de cámara.

Me entusiasmaron los dos primeros chuletones, me dejó algo indiferente el tercero y no me convenció en absoluto el último con más de cuatro meses de cámara. “Lo tenemos a prueba”, me dijo Alberto Guijarro. Hay que gente que solicita estas carnes de larga maduración, aunque a nosotros mismos no nos convencen”.

¿Cuál es vuestro próximo sueño? En la Ribera del Duero tan cercana a nosotros triunfa el enoturismo. Nos gustaría desarrollar el bueyturismo, queremos que la gente nos visite y sepa lo que cuesta hacer un buey hasta que llega al plato. Hay restaurantes que consiguen ofrecer auténtico buey solo de vez en cuando. Nosotros los tenemos disponibles los 365 días del año. Conocemos los animales, los engordamos y los cuidamos. No son carnes que llegan de Alemania o de cualquier procedencia, como tantas otras. Vendemos bueyes de kilómetro 0.

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