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Tartar de lubina con mostaza de Dijon y huevas de tobiko

EN LA COCINA, resulta cautivadora la manera en que las estaciones marcan el camino. Ahora le toca al invierno y a sus fríos señalar la dirección de esos pasos. Desde el campo, destaca el momento de los cardos, las borrajas y las alcachofas. De las carnes, en breve comenzará la matanza. Y si ponemos el foco en la cornisa atlántica, estos días brillan de manera especial centollos, bogavantes, lenguados y lubinas salvajes.

Con estas últimas elaboramos la receta este mes. En aquellos mares, la llegada de los temporales agita las aguas y remueve el hábitat marino. Un escenario perfecto en el que las lubinas encuentran alimento fácil y logran un notorio desarrollo. Como consecuencia, los barcos aumentan el número de sus capturas y disminuye el precio de este pescado en puerto: producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible; de esta ecuación obtenemos la cocina de temporada.

Una buena lubina salvaje ronda los tres kilos de peso, un tamaño mayor de la especie procedente de piscifactoría, que es la que habitualmente encontramos todo el año en el mercado. Pero hay más diferencias. La salvaje posee un sabor y una textura claramente superior a las de criadero, debido a la vida llevada a cabo en aquel entorno natural y al continuo movimiento.

Una vez el lomo limpio en la cocina, manipulamos una carne prieta y a lo largo de su musculatura goza de un llamativo porcentaje de grasa bien repartido. Estas cualidades propician el juego tan fabuloso que da este producto en la cocina.

¿Cómo la cocinamos, cruda o cocinada? Atendiendo a la delicadeza de la carne, de emplear técnicas como la plancha o la brasa, tan agresivas, la cocción debe siempre respetar un punto jugoso en el interior del pescado. De lo contario, obtendremos una carne desagradable y seca en el paladar. Sin embargo, esta lubina elaborada en crudo entrega en la boca una mordida firme, de matices grasos fabulosos, además de un intenso sabor marino, donde incluso se encuentran llamativas notas dulces.

Para esta receta, la apuesta es en tartar; el corte limpio de la carne en dados permite apreciar esa sorprendente textura. Los aliños, mínimos, se colocan al servicio del sabor de la lubina: cebolla roja, cebollino, mostaza de Dijon y huevas de tobiko, sal, pimienta y un buen aceite; solo ingredientes que sumen. Porque en la cocina de temporada, aquello que no añade, resta: un buen ejemplo para la vida.

Tartar de lubina con mostaza de Dijon y huevas de tobiko

Ingredientes (Para cuatro personas)

540 gramos de carne de lubina limpia cortada en dados, 20 gramos de mostaza de Dijon, 50 gramos de cebolla roja, 8 gramos de cebollino, 45 gramos de aceite de oliva virgen, 8 gramos de sal, pimienta al gusto, 50 gramos de huevas de tobiko.

Elaboración

- Limpiar las lubinas para obtener los lomos limpios.

- Para atender a la legislación sanitaria acerca del consumo de pescado en crudo, congelar los lomos de lubina por un tiempo de 48 horas.

- Una vez descongelada, picar la carne de lubina de forma limpia a cuchillo en dados.

- Picar la cebolla roja y el cebollino.

- A la hora de su consumo, aderezar la carne picada de la lubina con la cebolla roja, el cebollino, mostaza de dijon, sal, pimienta y el aceite.

- Disponer en el plato la carne aliñada y cubrir con una fina capa de huevas de tobiko.

- Acompañar a modo de guarnición con unos puntos de mostaza.