Cómo guardar cada tipo de sobra, del guacamole a la pasta

"¡Esto mañana sabe mucho mejor!" ¿Quién no ha exclamado esta frase en medio del gozo de un apoteósico potaje, en las nubes a las que eleva un cocido glorioso o entre las alabanzas a un rosbif en su punto exacto? Quien no lo haya hecho, no sabe de sobras, pues muchas de ellas, con excepciones bien conocidas (como los de la ensalada aliñada, el sushi, los sándwich y las patatas fritas), saben mejor al día siguiente, o un par de jornadas después de su elaboración. El éxito de esta especie de "cocina de nevera" tiene una explicación. Al enfriarse la comida, hay reacciones químicas que siguen sucediéndose en los alimentos, y que producen más, o nuevas, moléculas de sabor. Pero para que surjan estos procesos, es imprescindible saber almacenar bien las sobras.

Dejarlas demasiado tiempo a temperatura ambiente, no colocarlas en el recipiente adecuado, no controlar el contacto del alimento con el aire o meterlas en el frigorífico cuando no necesitan frío son errores que a menudo cometemos. Todos ellos pueden dar al traste con el segundo tiempo de algunos deliciosos partidos gastronómicos. Por ese sabor potenciado y también por tu salud, es importante saber guardar las sobras adecuadamente, lo que es más sencillo con consejos como los que detallamos a continuación.

'Film' para el guacamole, cristal para la salsa de tomate

Cuando se trata de restos de mayonesa o salsa tártara caseras, y aunque tienen una vida de 24 horas, lo mejor es tirar lo que ha sobrado, ya que se estropea fácilmente tanto con el exceso de frío como con el exceso de calor y es la manera más segura de evitar intoxicaciones. Otras salsas, sin embargo, sí pueden guardarse cuando sobran, aunque demandan mimos. El guacamole casero, por ejemplo, dura al menos 2 días en la nevera, lo único que pierde es su color. Y es un excelente desayuno. Para evitar que tome el tono marrón que tiñe el aguacate una vez abierto, se puede añadir zumo de limón o lima por encima, lo que evita la oxidación que ocasiona el color. Después hay que meter el guacamole en un recipiente apropiado y, antes de poner la tapa hermética, cubrirlo con un papel film, aplanándolo y presionándolo contra la superficie del guacamole para no dejar pasar nada de aire. Esta operación también puede aplicarse a otros tipos de salsa para preservar su calidad.

Respecto a la salsa de tomate, hay un detalle muy importante (más allá de que el tomate cocinado es mejor que crudo). Si viene en lata hay que cambiarla a un recipiente homologado inmediatamente, ya que el recubrimiento interior del envase se oxida rápidamente y el material puede pasar al alimento. Lo mismo sucede con otros alimentos que habitualmente adquirimos en lata y en conserva. Puedes meter las sobras en una jarra de cristal, dejando entre 2 y 3 centímetros entre la superficie y la tapa, y cubrir la salsa de tomate con un chorrito de aceite de oliva. Así no solo durará más, probablemente tendrá mejor sabor.

Despiezar el pollo para sacarle partido

La científica experta en tecnología de los alimentos Kantha Shelke explicaba en una entrevista radiofónica sus trucos para aprovechar las sobras del pavo en la fiesta de Acción de Gracias. En España, donde esta celebración no es habitual, podemos aplicar sus consejos a las sobras de las Navidades, pero también a otro día grande, aunque menos prominente, el día que asamos un buen pollo. La clave para sacar el máximo rendimiento del ave es sencilla: hay que separar el hueso y la carcasa del animal y dejar solo la carne (si había relleno, también se retira). La pechuga, que se reseca con facilidad, hay que cortarla en trocitos y dejarlos empapados en el jugo del asado, antes de meterlo al frigorífico. Esta carne tan seca actúa de esponja y, según se va enfriando, se contrae y atrapa parte del líquido dentro de su estructura. Así se obra el milagro de que la triste y reseca pechuga que podríamos encontrarnos en la nevera al día siguiente (de no hacer esta operación), se convierte en una carne más jugosa y sabrosa.

La pizza no muere en la nevera

Hay muchas opiniones al respecto, pero hay bastantes apasionados de la pizza que opinan que su sabor es infinitamente mejor al día siguiente. La científica de la Universidad de Stirling Maureen Cooper ha investigado el asunto y ha concluido que, si se sabe guardarlas bien, tirar las sobras de la pizza es una mala idea. Según ella, hay un fenómeno que, efectivamente, potencia el sabor de este alimento tras una noche en la nevera.

Cooper asegura que la grasa de la pizza (un alimento que no siempre sabemos comer) no llega a la base, el queso se asienta sobre el tomate sin mezclarse (es un efecto similar al de mezclar agua con aceite), por lo que la masa no queda pastosa, sino crujiente, y la mezcla anterior potencia su sabor. Eso sí, nunca hay que meter la pizza a domicilio en el frigorífico dentro de su caja, ya que así se ablandará. Hay que cubrir los restos con papel de cocina (o de horno) y después meterlos en un recipiente hermético.

Las lentejas, sin patata

Cuidado con los guisos de legumbres que llevan patata porque, debido a sus características químicas, una vez metidas en frío pueden terminar estropeando el plato. La United States Potato Board, el consejo estadounidense de patatas, aconseja no conservar los tubérculos por debajo de los 7 grados, ya que el frío convierte el almidón de la patata en azúcar. Este compuesto las decolora y hace que sepan más dulces, lo que al final significa que cambia el sabor de todo el plato. Retíralas y pon el resto del guiso en un recipiente de cristal con cierre hermético, así también se evita la contaminación cruzada en el frigorífico.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomienda el vidrio porque es un material más limpio que resulta mucho más fácil de limpiar, ya que se eliminan mejor las bacterias que se acumulan en el recipiente. Pero esto no quiere decir que no se puedan usar envases de otros materiales, siempre que estén reconocidos como aptos para el contacto con alimentos. Es decir, que se hayan fabricado cumpliendo las normas de la legislación alimentaria europea que aseguran que, en condiciones normales, no van a transferir componentes químicos a los alimentos en cantidades que puedan suponer un peligro para la salud, provocar una modificación en su composición o alterar sus características organolépticas.

Larga vida al queso

Una buena selección de quesos viste una mesa mejor que el mantel más fino, pero, si en la variedad está el gusto, cuanto más refinado seas más problemas vas a tener para guardar los quesos que se queden en la tabla, pues cada uno es un mundo. La directriz fundamental es que no requieren las mismas atenciones las sobras de un queso fresco que las de uno curado. El primero, más blando, dura menos porque no ha sido sometido al proceso de curación, y, además, suelta agua. Lo más recomendable es sacarlo de su recipiente original de plástico (en el que se mantiene perfectamente hasta que ha sido abierto), envolverlo con papel y meterlo en un tupper de cristal o plástico con cierre hermético. Así consigues crear una barrera entre el queso y el recipiente que evitará el intercambio de olores, aunque para evitar indeseables efluvios conviene cambiar el papel a diario. Este tipo de queso hay que colocarlo en la parte alta del frigorífico, junto a los yogures.

Los quesos de pasta blanda sin caja original se pueden envolver en un trapo de algodón limpio y humedecido, así van absorbiendo la humedad y su vida se alarga. Los curados, sin embargo, hay que comerlos a una temperatura de 18 a 22 grados, así que si te comes un trocito todos los días lo mejor es dejarlo fuera, en un lugar sin luz. Puedes meterlo dentro de una quesera, pero lo único que hace es que no salga el olor, porque sí que entra el aire. Si no eres de consumirlo a diario, es una buena idea meterlo en la nevera, dentro de un tupper con cierre hermético envuelto en papel encerado pero, a diferencia del blando, en la parte baja del frigorífico.

Pan y repostería

Las bajas temperaturas deshidratan el pan y aceleran su descomposición. Este alimento, sin importar de qué tipo sea, se conserva mejor a temperatura ambiente, aunque solamente durante las primeras 24 o 48 horas. Si te has venido arriba comprando pan para un banquete y, al final, vas a tener que comértelo solo, no hay problema en congelarlo. La manera de hacerlo es envolverlo en papel de aluminio (el de molde también se puede congelar en su empaquetado original, luego lo puedes sacar y meter directamente en la tostadora). De todas maneras, cuanto más grande sea el pan más aguantará en buen estado, ya que los panes de corteza gruesa permiten conservar mejor la humedad en el interior de la miga.

En general, este alimento aguanta mejor en un lugar seco y en una bolsa de tela, ya que, a diferencia del plástico, este material le permite respirar. Y la misma regla puede aplicarse a la repostería, que puede estar a temperatura ambiente, en una tartera o en un plato cubierto con film para evitar que se reseque, a menos que se trate de pasteles o tartas hechos con lácteos o a base de frutas fresca. En ese casi, tiene que conservarse durante 2 o 3 días en el frigorífico. En estos casos, también deberían guardarse cubiertos con film transparente, en caso de no tener un recipiente con tapa del tamaño adecuado, y no dejarlas más de dos horas a temperatura ambiente.

El arroz y la pasta, sospechosos poco habituales

Cuando hablamos de intoxicaciones, el pescado y el marisco son, con razón, los alimentos más temidos, pero la contaminación del arroz por la bacteria Bacillus cereus es más frecuente de lo que pensamos. El arroz y la pasta cocida, si los dejamos fuera del frigorífico durante horas, o toda la noche a temperatura ambiente, favorecen la multiplicación de estos microorganismos, que producen toxinas que no se destruyen con la cocción. Lo más peligroso para el consumidor es que, a diferencia de otros alimentos, esta contaminación no se puede detectar por el mal sabor o mal olor.

El problema con esta bacteria es que se encuentra naturalmente en los productos vegetales, como en el arroz, y también en las harinas y productos ricos en carbohidratos, y que produce esporas que hacen que sea muy resistente a la cocción y pasteurización. Su temperatura ideal para crecer es la del ambiente, entre 22ºC y 37ºC. Este tipo de sobras siempre hay que guardarlas en la nevera cuanto antes (al notar que ya no están muy calientes), en un recipiente homologado, y hay que consumirlas en los 2 días siguientes.

Las diferencias entre la carne, el pescado y estofado

Los estofados con carne son los típicos ejemplos de platos que al día siguiente saben mejor, lo que sucede porque, al enfriarse, también se enfría el material gelatinoso del colágeno, los tendones y los huesos de la carne que se había derretido durante la cocción. Y empieza a agregarse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores. Ocurre también con las texturas, que, en ciertos platos como un curry y un buen guiso, las salsas se espesan, se vuelven más cremosas al enfriarse y recalentarse porque las fibras de la proteína se descomponen y liberan material gelatinoso. La carne roja, igual que la blanca, puede aguantar unos 3 o 4 días, pero como solo podemos recalentarla una vez, si ha sobrado mucha cantidad lo mejor es repartirlo en diferentes recipientes e ir sacando las porciones que necesitemos.

El pescado, sin embargo, una vez cocinado, no debería consumirse más allá de 1 día después de cocinarlo y siempre habiéndolo conservado previamente en la nevera, nunca a temperatura ambiente. El marisco cocido, si se ha cocinado el mismo día, sí puede aguantar de 2 a 3 días colocado en un recipiente con cierre hermético.