Comer mal la pizza y otras 8 cosas con las que los españoles desatamos la ira de los chefs italianos
No sabemos cocinar, tampoco comemos bien y sus modales son otros
Preparamos sus platos típicos como chapurreamos su idioma: de aquella manera. Pese a vivir puerta a puerta, nos hemos tragado eso de que su menú se reduce a pasta y pizza. Y, en la mesa, provocamos su indignación. No, los espaguetis no se cortan y no debe usar cuchara si tiene más de seis años.
Nuestra manía de ponerle aceite a todo no sirve de mucho. "No entiendo por qué lo hacen", dice Ilenia Cappai, dueña de la tienda restaurante ¡Tu! Pasta (Madrid). "Al parecer es para que no se pegue, pero si la mueves un poco y se respetan los tiempos de cocción, no ocurre. Quizá es porque como les gusta la pasta muy pasada se pega, pero no aporta nada".
En cuanto a la sal, "se echa cuando el agua ya está hirviendo, y una vez disuelta, se añade la pasta. Si la ponemos desde el principio, a medida que se va evaporando agua va a salir más salada", previene Davide Bonato, propietario y chef del restaurante Gioia en Madrid.
Se hace para que la pasta no se siga cocinando, pero no hay que enfriarla drásticamente. "Debemos abrir el grifo pero sin que el agua la golpee, dejando el colador a un lado. El frescor que emana es su ciente", explica la propietaria de ¡Tu! Pasta. La reprimenda sobre tirar el agua de cocción también viene de Cappai: "Siempre guardamos un poco porque tiene almidón y, al echarla a la salsa, se concentra y hace que obtengamos una crema muy sabrosa".
Para empezar no se trata de añadir capas, sino de mezclar, y esto debe hacerse en la sartén. "A veces veo platos en los que la pasta está por un lado y la salsa por otro, y eso no es pasta italiana", dice la experta. "El truco es que deben ir juntas, casi es una cosa sola".
Y eso no es lo peor: la salsa boloñesa, por ejemplo, no se prepara con espaguetis, sino con 'tagliatelle'. "No es grave, pero la textura de la salsa pide una pasta con más cuerpo". A Bonato le hace gracia que aprendamos los nombres, pero no cómo usar las salsas. "En Italia la pizza carbonara es una cosa que no existe. Es muy creativo", ironiza entre risas
A Luca Gatti, chef de la embajada de Italia, esto le exaspera: "Las pizzas y las pastas que conocemos derivan más de la moda americana que de la tradición italiana".
Ellos no son los únicos culpables: los españoles ponemos tomate frito dulce. "Aquí se usa tomate cocinado con mucho azúcar y nosotros tomate fresco, pelado y triturado, nada más".
"También es culpa de los restauradores italianos, que no ofrecen platos regionales, sino solo pasta y pizza", explica Bonato. Para la mayoría, saber cocinar un risotto es ya para nota. Ni hablamos de una frittata, el equivalente a nuestra tortilla de patata. "Puede llevar cebolla, puerro, tomate seco, calabacín, patata, pero siempre añadiendo parmesano y un poco de mozzarella", apunta Enrica Barni, propietaria de la tienda-escuela Accademia del Gusto (Madrid). O de un ossobuco, un codillo "con cebolla, apio, zanahoria, tomate y caldo, y cuatro o cinco horas de cocción". Al estilo romano se hace con guisantes, precisa Angelo Marino, chef y propietario de Merca- to Ballaró, "y es el único plato que se come con rissotto".
Cortarla con el cuchillo provocará risitas a su alrededor. "Nosotros se lo hacemos a los niños", dice Gatti. "Está mal visto entre adultos porque parece algo infantil. Es cuestión de aprender, como con los palillos chinos".
La misma pésima imagen damos cuando enrollamos la pasta con la ayuda de la cuchara, algo solo permitido a los menores de seis años. No la saque tampoco para los gnocchi: aunque de lejos lo parezcan, estas pequeñas pelotillas de patata no son judías blancas. “Lo correcto es hacerlo con tenedor", zanja Ilenia Cappai.
Las ponemos incluso antes de probar el plato. "Es demasiado", protesta Bonato. "A los españoles les gusta mucho utilizar ambas cosas en la mesa. Se hace como costumbre antes de probar la comida, y es un fallo. A veces destroza un plato que ya tiene su sabor".
Espolvorearlo sobre platos de pescado o marisco es una aberración. Cappai: "En Italia el pescado y el queso van separados. Excepto en algunas recetas como espaguetis con queso pecorino y mejillones. Pero en general pensamos que no casan bien".
Hasta George Clooney sabe que se impone un espresso. El primero solo se toma durante la mañana. "Para nosotros es impensable pedirlo al final", dice Marino. "Aunque para gustos, los colores".