Yogur, un alimento con mucha ciencia

El yogur forma parte de todas las pirámides de alimentación saludable y se ubica en el puesto de honor, en la base, en el espacio reservado a los alimentos que los especialistas recomiendan comer a diario, como frutas y verduras. No es por casualidad. Sus cualidades nutricionales están avaladas por la evidencia científica. Favorece la flora bacteriana intestinal y su recuperación tras un tratamiento antibiótico y disminuye la incidencia de las diarreas infantiles, entre otros muchos efectos.

El perfil nutricional del yogur es tan completo que su consumo, junto a otros hábitos saludables, se ha convertido en una formidable herramienta para hacer frente al reto sociosanitario de atajar el sobrepeso, la obesidad y la cadena de enfermedades que conllevan, como la diabetes. “Es el problema de salud pública más importante del siglo XXI en el mundo desarrollado”, afirma Francisco Tinahones, presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).

Hasta mediados del siglo XX se comercializaba en las farmacias, de hecho, se consideraba casi un medicamento por los beneficios que aportaba. Hoy estos se conocen mucho mejor que entonces. Difundir sus efectos saludables es el objetivo de la campaña El yogur alimenta tu salud que han lanzado los fabricantes de este alimento en España. La campaña se presentó en el primer acto público de la Asociación Española de Fabricantes de Yogur y Postres Lácteos (AEFY), integrada por las 13 mayores empresas del sector. Según su presidente, Antoni Bandrés, el objetivo de la organización y de la campaña es “ofrecer información completa y veraz sobre el yogur, tenemos la ciencia de nuestra parte”.

Un alimento completo

El descubrimiento del yogur se ubica entre el cuarto y el quinto milenio de nuestra era. Nacido en Sumeria, en el actual Irak, se ha extendido por los cinco continentes. En la dieta mediterránea tiene una larga tradición y es también uno de los alimentos más estudiados por los especialistas. Nuria Guillén, dietista-nutricionista del Hospital San Joan de Reus y profesora asociada de la Universidad Rovira i Virgili de Barcelona, destaca que “es un alimento de alta densidad nutricional que proporciona gran cantidad de nutrientes favorables y muy pocas calorías”.

Un yogur contiene aproximadamente 1.300 millones de fermentos lácteos que lo conservan de forma natural, le dan sabor y textura y le proporcionan una característica que lo distingue de otros alimentos: la fácil digestión. Las grasas y proteínas que contiene son más fáciles de asimilar que las de la leche. Sus nutrientes son esenciales para el organismo. Aporta vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D, y las proteínas que incluye son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales, como las del huevo. Tomar dos yogures al día (los especialistas aconsejan entre dos y cuatro) permite cubrir el 30% de la ingesta diaria recomendada de calcio y fósforo.

Los beneficios nutricionales de este alimento se ven favorecidos por su matriz láctea (el conjunto de componentes del alimento y las interacciones que establecen entre sí). Esta estructura es el equivalente a una multiplicación en matemáticas, como apunta Nuria Guillén: “Gracias a ella los productos lácteos tienen un efecto más beneficioso que la suma de sus nutrientes aislados. Se perciben en la salud ósea, el peso corporal o la disminución del riesgo cardiovascular, entre otros”. La matriz láctea favorece, por ejemplo, la absorción y el aprovechamiento del calcio que contiene el yogur.

Por los datos de consumo, cabe deducir que gran parte de la población conoce sus beneficios o los intuye. Está presente en las mesas de nueve de cada diez hogares y cada día se consumen en España 22 millones de yogures y postres lácteos. Si embargo, en los últimos años se han difundido algunos mitos que han llevado a algunas personas a sacarlos de la dieta, el más común es el que considera que el yogur engorda debido a los azúcares que contiene. “En el mundo de la nutrición hay muchas creencias que contrarrestan la evidencia científica y se extienden de manera exponencial”, denuncia Francisco Tinahones.

Los especialistas insisten en un dato básico: el azúcar que guarda relación con el sobrepeso es el que añadimos al tomar un producto, no el intrínseco de algunos alimentos como la lactosa de los productos lácteos o la fructosa de la fruta. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el azúcar aporta energía al organismo y hasta el 10% de la ingesta calórica diaria puede proceder de azúcares añadidos, según la OMS.

También hay una alternativa, muy natural, al terrón de azúcar, que apunta el chef Paco Roncero: “¿Por qué no endulzarlo con fruta? Lo saludable define la cocina de Roncero y los ingredientes que emplea. Entre estos figura el yogur, además de por sus efectos en la salud, por su versatilidad: puede tomarse como postre y usarlo también en la elaboración de salsas y en pinchos.

El yogur es nutricionalmente completo, apto para todas las edades, accesible, natural y puede comerse a distintas horas del día. Antoni Bandrés, presidente de AEFY, lo califica como “un alimento mágico”. Son algunas señas de identidad de un alimento milenario que, dice la ciencia, proporciona beneficios saludables de los pies a la cabeza.

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