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Gastronomía de vanguardia: ¿se acabó la fiesta?

Preparación de un plato con nitrógeno en el salón Gastronomika 2018 de San Sebastián.

Los fogones de la alta cocina española están revueltos. Pese a los vigentes destellos de genialidad, la euforia creativa de las últimas dos décadas ha dado paso a las dudas sobre el futuro inmediato de la vanguardia gastronómica y sobre un modelo de negocio que ya no parece garantizado como antes. Cocineros, críticos, profesores y científicos debaten sobre el momento de una actividad a caballo entre la creatividad artística, el avance científico y la búsqueda de rentabilidad.

Hay o debe haber límites en la cocina de vanguardia? ¿Es rentable un tres estrellas? ¿Hay o habrá una burbuja gastronómica? ¿Seguirá habiendo el suficiente número de personas dispuestas a pagar 300 euros por una cena? ¿Se ha estancado la creatividad de los grandes chefs españoles? ¿Se ha superado el trauma que supuso el cierre de elBulli? ¿Están agotadas las vías de la cocina molecular o tecnoemocional y se está gestando una vuelta a la tradición? ¿Han abusado los cocineros de la tecnología y los aditivos en detrimento del producto? ¿Sigue existiendo una crítica gastronómica libre, independiente y dispuesta a subrayar tanto las genialidades como las mentiras de la alta cocina? ¿Está justificado equiparar arte y cocina? ¿Por qué hay tan pocas cocineras que generen titulares? Estos son algunos de los interrogantes que sobrevuelan el mundo de los fogones, aquejado de un tiempo a esta parte de una crisis de melancolía que en algunos casos tiende directamente al ataque de nervios.

El reciente congreso Gastronomika 2018, celebrado en San Sebastián, ha servido de caja de resonancia de las satisfacciones (y autosatisfacciones desmedidas en algunos casos), pero también de las dudas de un sector que, en el caso español, viene siendo desde hace dos décadas indiscutible protagonista a nivel mundial no solo en el plano creativo, sino también en el económico: en 2015, casi ocho millones y medio de turistas internacionales visitaron España por razones gastronómicas, con un gasto global de 9.663 millones de euros, según datos del Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital.

“Los chefs españoles se han aburguesado, sólo se repiten; en los últimos 10 años han salido dos o tres grandes cocineros” (Rafael García Santos)

En el marco de una de las jornadas de Gastronomika se celebró un apasionante coloquio en el que tomaron parte los cocineros Joan Roca y Quique Dacosta, y los críticos José Carlos Capel y Rafael García Santos. Este último fue uno de los personajes que impulsaron desde mediados de los años setenta la primera gran revolución de la cocina española, inspirada en la nouvelle cuisine francesa de los Troisgros, Guérard y Bocuse, y materializada en la Nueva Cocina Vasca de los Arzak, Subijana y Arguiñano. Hoy el viejo azote de los fogones ya está retirado, pero sigue abriendo heridas. “Los cocineros españoles se han aburguesado y solo se repiten. Como el modelo de negocio ya no funciona, están todo el día en la radio, en los congresos de cocina, haciendo libros, viajando… en vez de preocupados por crear obra nueva, y por eso se les ve tan poco por el restaurante”, denunció en San Sebastián.

“Eso no es así”, le replicó Quique Dacosta, el cocinero triestrellado de Dénia, visiblemente molesto con ese juicio sumarísimo: “La alta cocina española no es una máquina haciendo donuts sin parar, es pura artesanía, casi orfebrería. Desde 2007 a esta parte —o sea, en plena crisis— han aparecido buenos restaurantes y buenos cocineros. Es cierto que no con la efervescencia de años anteriores, porque si la gente no tiene dinero para ir a un gran restaurante…”.

Pocos días después, y durante una larga conversación con El País Semanal, García Santos volvía a la carga. “Lo que pasa hoy es que las nuevas generaciones de cocineros no están dispuestas a trabajar 16 horas ni a pensar a largo plazo… Quieren un éxito fulgurante, ganar más dinero… Ya no existe el romanticismo en la gastronomía española”. Y lanzó la siguiente pregunta al aire: “¿Por qué en los 10 últimos años no han salido en España más que dos o tres grandes cocineros? Y los que salieron antes se han hecho mayores. Así que, si la cosa no da un vuelco, como les pasa a todos los imperios, el de la cocina española se acabará desmoronando”. Otro de sus más insistentes lamentos es que la crítica gastronómica como se entendía hace unos años ha desaparecido por completo. Y apunta por igual a quienes escriben y a quienes cocinan: “Hoy, si criticas a algunos cocineros por su nuevo menú, no te dejan entrar en su restaurante. Hoy lo que se vende es marketing, y el único mensaje que los chefs quieren transmitir es que todo va de puñetera madre”.

Platos de Mugaritz: gominola de vaca; hojas de mole viejo y tuétano; comunión de textura; consomé helado del 14; la belleza del gesto, y hongo de kiwi y pimientos.
Platos de Mugaritz: gominola de vaca; hojas de mole viejo y tuétano; comunión de textura; consomé helado del 14; la belleza del gesto, y hongo de kiwi y pimientos.

Martín Berasategui, tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo de Lasarte (Gipuzkoa), otras tres en el Lasarte de Barcelona y dos en el que mantiene en el hotel Abama de Tenerife, no puede estar más en desacuerdo. “Este país vive el momento más dulce que ha tenido en la cocina”, asegura, “pero hay gente que nos critica a los cocineros sin haber ido a nuestros restaurantes. Esto es como todo. Aquí todo el mundo es entrenador de fútbol, aquí todo el mundo es presidente del Gobierno y aquí todo el mundo es cocinero”.

La reciente publicación del libro El engaño de la gastronomía española (Ediciones Trea), del historiador y profesor José Berasaluce, también ha levantado ampollas. El autor no se anda con rodeos en su aproximación al estado actual de la alta cocina española: “La gastronomía española no sabe adónde va, no hay rumbo ni criterio. (…) un poderoso deseo de legitimarse y de ser asimilada a la élite cultural lleva a la gastronomía a crear rituales fingidos y vacuos y una teatralización de los sentimientos”, escribe Berasaluce, que habla de “endogamia faltona”, “obscena autocomplacencia” y “enorme déficit intelectual”. Su diagnóstico es inapelable: “En el marketing gastronómico encuentran los cocineros una fuente de ingresos para sufragar las pérdidas de sus restaurantes, pero eso les ocupa su tiempo en impartir conferencias y presentaciones y participar en charlas por toda la geografía. Eso obliga a los chefs a abandonar la cocina y dejar los fogones en manos de ayudantes que repiten fórmulas, pesos, medidas y cocciones para que todo acabe sabiendo siempre igual”.

“La verdad es que los grandes restaurantes gastronómicos nunca han sido un gran negocio. Ni antes ni ahora” (Ferran Adrià)

En lo relativo a las dudas que planean hoy sobre el modelo de negocio de los grandes restaurantes gastronómicos hay algunas opiniones y juicios muy interesantes. “Yo creo que vamos a un mundo gastronómico de más diversidad pero menos excelencia, en el que la gente no va a estar dispuesta a pagar mucho dinero por ir a un restaurante… Eso va a quedar en nichos mínimos de clientela”, apunta Andoni Luis Aduriz, el dos estrellas (y eterno aspirante a tres) del Mugaritz de Errenteria.

En el mismo sentido se expresa su colega Joan Roca. El gran cocinero catalán de El Celler de Can Roca, en Girona, elegido varias veces como el mejor restaurante del mundo según la popular Lista Restaurant, argumenta así su visión de las cosas: “Este es un modelo de negocio muy particular y es evidente que no se extenderá; de hecho, es muy posible que asistamos a la expansión de otro tipo de modelos de negocio en el mundo de la gastronomía, más pegados a lo que la gente de verdad puede llegar a pagar por un menú”. Para Roca, la rentabilidad pasa por recursos económicos extras que no necesariamente proceden del fogón y del plato: “Los que hemos sabido consolidarnos hemos buscado lo que podemos llamar complementos de negocio que nos permitan trabajar con más libertad. Eso no quiere decir que el restaurante gastronómico no sea rentable. Lo es… si estás dispuesto a trabajar todo el año, dos veces cada día. Nosotros llevamos 30 años haciéndolo y seguiremos. Si dices: ‘Yo solo quiero dar cenas’ o ‘Yo solo quiero abrir seis meses al año’, entonces… cuidado”.

Llegados a este punto, cabe prestar voz a aquel por quien casi todo comenzó —la gran explosión creativa generada en los primeros noventa— y que sabe de lo que habla por haber sufrido en carne propia la fatalidad del cierre. Ferran Adrià, hoy febrilmente inmerso desde ­elBullifoundation en su tarea ciclópea de una auténtica enciclopedia sobre la historia y la teoría de la cocina, explica así lo sucedido y ofrece su diagnóstico: “El gran debate de ahora mismo es: ¿cabe hacer cocina conceptual, o sea, que tú te sientes en un restaurante y te traigan un plato con algo solo para que reflexiones? Lo que pasa es que si tienes un restaurante con 50 empleados, pues igual te lo piensas, ¿verdad? De todas formas, y hablando de modelo de negocio, yo te digo que los restaurantes gastronómicos nunca han sido un gran negocio. Ni antes, ni ahora”. No pocas fueron las voces que, en el verano de 2011, apuntaron a esa falta de rentabilidad como razón del cierre de elBulli. De allí salieron platos que cambiaron el curso de la alta cocina y que hicieron de aquel antiguo chiringuito con minigolf el mejor restaurante del mundo. Uno de ellos fue la ya legendaria menestra de verduras en texturas (1994) o la surrealista y aún hoy generadora de debate mousse de humo (1997).

Gastronomía de vanguardia: ¿se acabó la fiesta?
Gastronomía de vanguardia: ¿se acabó la fiesta?
Tres actuaciones en directo de cocineros de vanguardia en la reciente edición del salón Gastronomika 2018, celebrado en San Sebastián.
Tres actuaciones en directo de cocineros de vanguardia en la reciente edición del salón Gastronomika 2018, celebrado en San Sebastián.

Su autor tiene otras razones, o prefiere esgrimir otras razones, para explicar por qué echó el telón en Cala Montjoi. “¿Por qué cerramos elBulli? Porque yo buscaba los límites de la gastronomía y los alcancé. Allí no hacíamos platos. Allí nos cuestionábamos día tras día qué era la cocina. Esto no se entendía bien entonces y sigue sin entenderse hoy”.

De hecho, Adrià está convencido de que, en puridad, tenía que haber cerrado antes. “La mousse de humo es de 1997 y marcaba un límite. Ya no supe ir más allá. Conceptualmente, aquel plato era no comer nada. De hecho, la gente decía: ‘Esto ¿qué coño es?’. Así que en realidad yo tenía que haber cerrado en 1997”. No solo le pasó a él. Adrià cree que hoy, en España, no hay más de cinco cocineros que estén tratando de hacer vanguardia de verdad. ¿Se ha muerto la gallina de los huevos de oro? Según él, se trata de un problema de caducidad de talento. “Los cocineros creativos se queman muy rápido”, explica. “En cinco años un cocinero bueno está quemado. Ese ritmo no hay ni Dios que lo aguante. Y detrás vienen otros. La vanguardia española dejará de tener notoriedad cuando surja otra. La pregunta es cuándo habrá otra”.

Las deconstrucciones que Adrià y otros practicaron en los ochenta y los noventa con el trasfondo o el pretexto intelectual del pensamiento filosófico de Jacques Derrida quedaron atrás. La vanguardia o su persecución por parte de los grandes chefs se sitúan hoy día en intervenciones que suenan más a ciencia-ficción que a gastronomía. Es el caso de una de las últimas creaciones de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. Este año, para celebrar el 20º aniversario, el chef guipuzcoano ha confeccionado un plato en el que ha involucrado a dos diseñadores, a unos artesanos fabricantes de globos de cristal, a un compositor de música de videojuegos que trabaja en la Universidad de Berkeley y a científicos del entorno del Instituto de Tecnología de Massachusetts (el prestigioso MIT). “Un movidón de la de Dios”, como resume él mismo. ¿Límites en la alta cocina? Resulta que mientras te comes el bocado, y gracias a un dispositivo informático con conexión a Internet, suena una música “como circular y futurista, más o menos a lo que nos sonaría si viéramos una nave espacial aterrizando en la Tierra”. Y añade: “Hay días en que la gente aplaude en el restaurante”. Su idea es tan simple como el viejo axioma de hacer camino al andar: “Somos vanguardistas, no tenemos ni idea de hacia dónde vamos, pero sí sabemos dónde no queremos estar. Somos escapistas, vamos por los perímetros. Ahora también te digo: entiendo perfectamente que haya gente que no quiera saber nada de esto”.

“Hay platos españoles que ya no encuentras en ningún restaurante español. Parece que hay que avergonzarse de quién eres” (José Andrés)

¿Límites? Si Aduriz se acerca a la cibernética en el plato, los hermanos Roca insisten en lo que llaman “una cocina generadora de estados de ánimo”, como explica Joan Roca: “Se ha demostrado científicamente que los cítricos generan alegría, que los balsámicos generan optimismo, que la tierra genera melancolía. Mi hermano Jordi hizo un postre que se llama Lactic a partir de texturas de leche de oveja. Algunos clientes nos han dicho que les provoca ternura. Y creamos otro postre utilizando técnicas de destilación y de perfumería antigua, y gracias a ellas logramos captar el aroma de un libro viejo. Era un homenaje a la magdalena de Proust”.

Una corriente de opinión creciente entre quienes no comulgan con la cocina molecular de nitrógenos líquidos, esferificaciones, falsos caviares, gelatinas vegetales, xantanas y demás polvos mágicos es la que pide una vuelta a la tradición. Nunca se extinguieron del todo los rescoldos de la controversia abierta en 2008 por el hoy fallecido Santi Santamaría. El chef del Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona, cerrado en 2013) expuso en su libro La cocina al desnudo toda su aversión al nuevo reinado de los productos químicos, en clara alusión a la cocina molecular y en particular a lo que entonces se hacía en elBulli. “Los productos que hoy tienen fuerza en la cocina ya no vienen de la tierra; son productos artificiales producidos por fábricas químicas”, explicaba entonces Santamaría, que reclamó sin éxito que los grandes restaurantes incluyeran en la carta los ingredientes químicos.

Otro tres estrellas, el chef donostiarra Pedro Subijana, del Akelarre, tiene unas ideas muy precisas acerca de los vanguardistas y los pretendidos vanguardistas: “Algunos hacen vanguardia solo porque creen que es una buena vía de marketing. Otros piensan que si hacen cocina clásica, nadie hablará de ellos. Otros se ponen vanguardistas aunque no entienden nada de lo que hacen. En la alta cocina hay que subir los peldaños de uno en uno, porque de cuatro en cuatro te puedes pegar una hostia de cuidado, y en España hay cocineros que no tienen paciencia”.

Aditivos y nuevas tecnologías han producido texturas revolucionarias.
Aditivos y nuevas tecnologías han producido texturas revolucionarias.

El cocinero hispano-estadounidense José Andrés (restaurante Jaleo, Washington) muestra su pesar ante la desaparición de cierta tradición: “Los fuegos artificiales, si no están en la boca, no sirven de nada. Lo peor de todo es que hay platos de la cocina española que ya no puedes encontrar. ¡Vete a buscar una sopa de ajo en algún restaurante español! A veces parece que tienes que avergonzarte de quién eres. Y la verdadera gastronomía es lo contrario: es aceptar quién eres, y esto en España no está pasando. Casi todo es una gran mentira”.

La interacción entre ciencia y cocina es otra de las cuestiones calientes hoy en el mundo de la alta gastronomía. Juan Carlos Arboleya, autor de una tesis doctoral sobre química física alimentaria, coordina el Máster en Ciencias Gastronómicas en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, un referente mundial en investigación y formación culinarias. El BCC también asesora a grandes restaurantes sobre cómo pueden utilizar la ciencia y la tecnología en sus creaciones.

—Pero al final, una tortilla de patatas deconstruida podríamos decir que es lo de siempre… solo que de otra forma.

—¿Tú dirías que la pintura de Picasso es lo de siempre solo que de otra forma?

—No, pero ¿usted compara a Adrià con Picasso…?

—Es que la gastronomía, para muchos, va más allá del acto de comer. Es un arte. Hay platos que se parecen a Kandinsky. Y en nutrición tenemos, por ejemplo, a Eneko Atxa [Azurmendi, en Larrabetzu, Bizkaia; tres estrellas], que colaboró con la Universidad del País Vasco en una máquina que libera aromas. Aromas que él intenta hacer; por ejemplo, el petricor, que es el aroma de la atmósfera cuando hay una tormenta de verano.

—Eso suena a literatura fantástica más que a gastronomía.

—Pero es gastronomía

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